4 personnes

Ingrédients principaux

• 500 g de filet de saumon
• Marinade
• Zeste de 1 citron, taillé en fine brunoise
• Zeste de 1 orange, taillé en fine brunoise
• 500 g de gros sel
• 250 g de sucre
• 10 grains de poivre blanc
• 10 grains de coriandre

Garniture

• Zeste de 1 citron vert, taillé en julienne
• 50 g de poivron vert, taillé en brunoise
• 50 g de poivron rouge, taillé en brunoise
• 1 échalote, taillée en brunoise
• 1 cuil. à soupe de poivres verts
• 1 cuil. à soupe d’aneth haché

Sauce

• Jus de 3 citrons verts
• Sel
• 100 ml d’huile d’olive vierge extra

Décor

• Pluches d’aneth

1.    Marinade : mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol et bien mélanger.

2.    Essuyer le filet de saumon avec du papier absorbant et le placer sur une assiette ou une plaque, peau en dessous. Étaler les ingrédients de la marinade sur le saumon. Couvrir de film plastique, poser une deuxième plaque dessus, puis un poids d’environ 500 g pour exercer une légère pression. Réserver 24 heures (si possible) au réfrigérateur.

3.    Enlever le poids et la deuxième plaque, éliminer les ingrédients solides de la marinade, puis rincer le saumon sous l’eau froide et le sécher avec du papier absorbant. Le disposer sur un torchon propre, peau en dessous. Couper le filet en diagonale en tranches fines. Disposer celles-ci en éventail sur assiettes individuelles.

4.    Garniture: placer la julienne de citron vert dans une petite casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Rafraîchir à l’eau glacée et bien égoutter. Tailler en fine brunoise, mélanger avec la brunoise de poivrons. Ajouter le brunoise d’échalote. Hacher grossièrement les poivres verts à l’aide d’un grand couteau et ajouter à la garniture avec l’aneth haché.

5.    Sauce: passer le jus de citron vert dans un bol, ajouter du sel. Ajouter l’huile d’olive petit à petit en fouettant bien. Ajouter la garniture en brunoise et l’aneth haché. Vérifier l’assaisonnement.  Verser sur l’éventail de saumon et décorer avec des pluches d’aneth.