A propos
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La Bourgogne est une région réputée pour ses vins raffinés. Les plats dits « à la Bourguignonne » sont généralement composés d’une sauce à base de vin rouge et d’une garniture composée de petits oignons, de champignons et de lardons. Le bœuf bourguignon, recette locale emblématique et grand classique français, en est le parfait exemple.
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Pour : 6 personne(s)
Dans cette recette :
- Paleron maigre de bœuf
- Lardons
- Champignons
- Vin rouge
- Oignons
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Ingrédients
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- Ingrédients principaux
- 1,5 kg de paleron maigre de bœuf coupé en cubes de 5 cm
- 1 carotte émincée
- 1 oignon émincé
- 1 branche de céleri émincée
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni
- 0 poivre en grains
- 750 ml de vin rouge
- 50 ml d’huile
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 2 cuil. à soupe de farine
- 500 - 750 ml de fond de veau brun
- couenne de la poitrine (des lardons), blanchie
- 1 cuil. à café de sel
- 1/4 cuil. à café de poivre
- Lardons
- 185 g de poitrine demi-sel
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Champignons sautés
- 300 g de champignons de Paris
- d’huile
- 1 cuil. à soupe de beurre
- 1 cuil. à soupe sel, poivre
- Oignons glacés à brun
- 18 - 24 oignons grelots
- 25 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel
- Croûtons
- 3 tranches de pain de mie
- huile et beurre ou beurre clarifié
- Décor
- 3 cuil. à soupe de persil haché
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Méthode
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- La veille : mettre le bœuf dans un bol avec les légumes émincés. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge. Laisser mariner la viande 24 heures.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Le lendemain, égoutter et séparer les légumes, le vin et la viande (réserver le bouquet garni). Sécher la viande et la colorer dans un un peu d’huile à la poêle. Égoutter la viande.
- Chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et colorer les legumes émincés. Ajouter le concentré de tomates, la viande et la farine. Mélanger bien et mettre la casserole au four pendant quelques minutes pour cuire la farine.
- Porter le liquide de la marinade à ébullition, écumer. Passer le liquide au chinois sur la viande et mélanger bien. Ajouter le fond de veau brun, le bouquet garni, la couenne de poitrine blanchie et assaisonner. Porter de nouveau à ébullition, couvrir et cuire au four pendant environ 1 heure 15 minutes. Lorsque la viande est cuite, retirer et placer dans une plaque à bords ; couvrir avec un linge humide.
- Passer la sauce au chinois et réduire jusqu’à consistance désirée. Remettre la viande dans la sauce et faire frémir pendant 20 à 30 minutes.
- Lardons : couper la poitrine en lardons et colorer légèrement dans une poêle avec un peu d’huile.
- Champignons sautés : sauter les champignons dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Assaisonner.
- Oignons glacés à brun : mettre les oignons dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sucre et de sel, couvrir à hauteur d’eau. Les cuire sur feu fort afin d’évaporer l’eau le plus rapidement possible et de permettre ainsi au sucre et au beurre de former un caramel. Lorsque le caramel est formé, remuer les oignons en secouant la casserole afin de les colorer uniformément.
- Croûtons : tailler les tranches de pain de mie en deux dans la diagonale, puis former des cœurs. Faire dorer dans un mélange d’huile/beurre ou dans du beurre clarifié.
- Présentation : ajouter les lardons, les champignons sautés et les oignons glacés à brun au bœuf. Servir le tout en cocotte, accompagné des croûtons. Décorer avec du persil plat.
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