A propos
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Cette recette met à l’honneur deux produits de saison très raffinés, la Saint-Jacques et la truffe noire, qui, servis avec la purée de courge Butternut, offrent une combinaison idéale de saveur et de douceur.
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Pour : 4 personne(s)
Temps de préparation : environ 1 heure
Dans cette recette :
- truffe
- Saint-Jacques
- courge butternut
- crème liquide
- shiso rouge
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Ingrédients
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- Ingrédients principaux
- 1 belle truffe fraîche en saison (sinon 2 truffes en boites)
- 12 grosses noix de Saint-Jacques avec coraux
- beurre clarifié
- Purée de courge butternut
- 600 g courge butternut (400 g net)
- 30 g de beurre
- 50 ml de crème liquide
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- Sauce crémeuse à la truffe
- 1 échalote ciselée
- 50 ml de vin blanc sec
- 200 ml de fond de volaille
- 30 ml de crème liquide
- 120 g de beurre taillé en cubes
- parures de la truffe taillée en brunoise
- sel
- Décor
- 1 barquette de shiso rouge
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Méthode
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- Tailler la truffe en fines lamelles et réserver les parures pour la sauce crémeuse à la truffe.
- Purée de courge butternut :éplucher la courge, épépiner et tailler en morceaux. Faire fondre le beurre puis ajouter les morceaux de courge. Couvrir d’eau à hauteur et faire cuire doucement pendant 15 à 20 minutes. Égoutter, passer au mixeur, ajouter la crème liquide et le beurre en ajustant les proportions selon la consistance de la purée ; elle ne doit être ni trop liquide ni trop compacte. Assaisonner.
- Sauce crémeuse à la truffe : cuire l’échalote ciselée dans le vin blanc, et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le fond de volaille, laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et incorporer les cubes de beurre un à un en fouettant bien. Passer au chinois, puis au bamix pour que la sauce soit bien montée. Réserver au chaud.
- Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et saisir les noix et coraux des Saint-Jacques afin qu’ils soient légèrement dorés ; piquer les coraux à la fourchette pour ne pas que la graisse saute hors de la poêle.
- Présentation : sur une ardoise, intercaler trois noix de Saint-Jacques avec deux coraux et deux lamelles de truffes. Sur le côté, disposer un cercle, remplir de purée de courge butternut, puis retirer délicatement le cercle. Verser la sauce crémeuse à la truffe dans 4 saucières individuelles, parsemer de brunoise de truffe et déposer sur l’ardoise. Décorer la purée de feuilles de shiso rouge
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