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Actualités Le Cordon Bleu 01/16/2012
Saint- Jacques saisies et lamelles de truffes, purée de courge butternut, sauce crémeuse à la truffe
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Recette

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A propos

Cette recette met à l’honneur deux produits de saison très raffinés, la Saint-Jacques et la truffe noire, qui, servis avec la purée de courge Butternut, offrent une combinaison idéale de saveur et de douceur.

Recette - Saint- Jacques saisies et lamelles de truffes, purée de courge butternut, sauce crémeuse à la truffe

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : environ 1 heure

Dans cette recette :

  • truffe
  • Saint-Jacques
  • courge butternut
  • crème liquide
  • shiso rouge

 

   

Ingrédients

Ingrédients principaux
1 belle truffe fraîche en saison (sinon 2 truffes en boites)
12 grosses noix de Saint-Jacques avec coraux
beurre clarifié
Purée de courge butternut
600 g courge butternut (400 g net)
30 g de beurre
50 ml de crème liquide
50 g de beurre
sel, poivre
Sauce crémeuse à la truffe
1 échalote ciselée
50 ml de vin blanc sec
200 ml de fond de volaille
30 ml de crème liquide
120 g de beurre taillé en cubes
parures de la truffe taillée en brunoise
sel
Décor
1 barquette de shiso rouge

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Méthode

  1. Tailler la truffe en fines lamelles et réserver les parures pour la sauce crémeuse à la truffe.
  2. Purée de courge butternut :éplucher la courge, épépiner et tailler en morceaux. Faire fondre le beurre puis ajouter les morceaux de courge. Couvrir d’eau à hauteur et faire cuire doucement pendant 15 à 20 minutes. Égoutter, passer au mixeur, ajouter la crème liquide et le beurre en ajustant les proportions selon la consistance de la purée ; elle ne doit être ni trop liquide ni trop compacte. Assaisonner.
  3. Sauce crémeuse à la truffe : cuire l’échalote ciselée dans le vin blanc, et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter le fond de volaille, laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et incorporer les cubes de beurre un à un en fouettant bien. Passer au chinois, puis au bamix pour que la sauce soit bien montée. Réserver au chaud.
  4. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et saisir les noix et coraux des Saint-Jacques afin qu’ils soient légèrement dorés ; piquer les coraux à la fourchette pour ne pas que la graisse saute hors de la poêle.
  5. Présentation : sur une ardoise, intercaler trois noix de Saint-Jacques avec deux coraux et deux lamelles de truffes. Sur le côté, disposer un cercle, remplir de purée de courge butternut, puis retirer délicatement le cercle. Verser la sauce crémeuse à la truffe dans 4 saucières individuelles, parsemer de brunoise de truffe et déposer sur l’ardoise. Décorer la purée de feuilles de shiso rouge

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