Le Cordon Bleu โลโก้

สูตรขนมเนื่องในวัน International Chef
- คอฟฟี่ ฟิวชั่น -

Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day



 เชฟแห่งสถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ เอาใจคนรักการทำขนม ด้วยสูตรขนม “คอฟฟี่ ฟิวชั่น” ซึ่งเป็นขนมอบแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส เพื่อเฉลิม ฉลองเนื่องในโอกาสวัน International Chef

จำนวนจัดเสิร์ฟ: 15 ที่
อุปกรณ์ที่จำเป็น:

  • คัตเตอร์วงกลม ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. และ 6 ซม. จำนวนอย่างละ 1 อัน 
  • แม่พิมพ์ซิลิโคน ยี่ห้อ Flexipan®  ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. และลึก 3 ซม. จำนวน 1 อัน
  • แม่พิมพ์สำหรับทำขนมแซงต์-ออนอเร่ (Saint-honoré) ยี่ห้อ PCB Création® รุ่น KT154 จำนวน 1 อัน
  • แผ่นซิลิโคนสำหรับรองอบ ยี่ห้อ Silpain® จำนวน 1 แผ่น

ส่วนผสม

เมอแรงก์ รสกาแฟ
  • ไข่ขาว 75 กรัม
  • น้ำตาล 150 กรัม
  • กลิ่นกาแฟ (coffee extract) (ตรา Trablit®) 20 กรัม
ชอร์ตเบรด เพสทรี
  • แป้งที่อบและร่อนแล้ว 150 กรัม
  • น้ำตาลไอซิ่ง 75 กรัม
  • เนย 150 กรัม
  • เกลือบดละเอียด 1.5 กรัม
  • ไข่แดง 40 กรัม
  • น้ำเปล่า 6 กรัม
เบสอัลมอนด์และเลมอน
  • เนย 50 กรัม
  • น้ำตาล 75 กรัม
  • ไข่ 100 กรัม
  • อัลมอนด์บด 95 กรัม
  • เกลือบดละเอียด 1 กรัม
  • เปลือกเลมอน 2 กรัม
  •    - - - - -
  • ไข่ขาว 50 กรัม
  • น้ำตาล 15 กรัม
แครมบรูเลผสมครีม Baileys®
  • วิปปิ้งครีม (ไขมัน 35%) 250 กรัม
  • ไข่แดง 80 กรัม
  • น้ำตาล 55 กรัม
  • แผ่นเจลาติน 2 แผ่น (4 กรัม)
  • ครีม Baileys® 40 กรัม
คอฟฟี่ครีมมี
  • ไข่แดง 180 กรัม
  • น้ำตาล 180 กรัม
  • วิปปิ้งครีม (ไขมัน 35%) 400 กรัม
  •    - - - - -
  • แผ่นเจลาติน 8 แผ่น (16 กรัม)
  • กลิ่นกาแฟ (ตรา Trablit®) 100 กรัม
  • กาแฟเอสเปรสโซ 60 กรัม
  •    - - - - -
  • วิปปิ้งครีม (ไขมัน 35%) ที่ตีแล้ว 420 กรัม
เกลซกาแฟ
  • น้ำเปล่า 80 กรัม
  • น้ำตาล 200 กรัม
  • กลูโคส 200 กรัม
  • กลิ่นกาแฟ (ตรา Trablit®) 20 กรัม
  •    - - - - - -
  • แผ่นเจลาติน 5 แผ่น (10 กรัม)
  • ช็อกโกแลตขาวชนิด couverture 240 กรัม
  • โกโก้บัตเตอร์ 50 กรัม
  • นมข้นจืด 130 กรัม
  •    - - - - - -
  • สีผสมอาหาร
โฟมกาแฟ
  • น้ำเชื่อม (อัตราส่วนของน้ำ:น้ำตาล เท่ากับ 50:50) 120 กรัม
  • แผ่นเจลาติน  แผ่น (3 กรัม)
  • กลิ่นกาแฟ (ตรา Trablit®) 30 กรัม
ริบบิ้นช็อกโกแลตสีทอง
  • ช็อกโกแลต Madong 70%
  • โกโก้บัตเตอร์
  • ผงทอง

วิธีทำ

เมอแรงก์รสกาแฟ:  

ทำสวิสเมอแรงก์  จากนั้นเติมกลิ่นกาแฟลงในเมอแรงก์ บีบเมอแรงก์ให้เป็นจุดเล็ก ๆ บนถาดอบ โดยใช้หัวบีบเบอร์ 6 หรือ 8 แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 100 องศาเซียลเซียส

ชอร์ตเบรด เพสทรี:

ทำแป้งโดชอร์ตเบรด เพสทรี เมื่อแป้งโดเย็น คลึงแป้งโดให้เป็นแผ่นหนา 2 มม. ตัดแป้งโดเป็นวงกลม โดยใช้คัตเตอร์วงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. วางแป้งโดบนแผ่นซิลิโคนสำหรับรองอบ แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซียลเซียส

เบสอัลมอนด์และเลมอน

ใช้วิธีเดียวกันสำกรับการทำครีมอัลมอนด์ จากนั้นค่อย ๆ ผสมครีมอัลมอนลงในไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลแล้ว เทส่วนผสมลงบนกระดาษรองอบ ให้มีความหนา 6 มม. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซียลเซียส นำออกจากเตาอบ พักให้เย็น ตัดเป็นแผ่นวงกลมด้วยคัตเตอร์วงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.

แครมบรูเลผสมครีม Baileys®:

ทำครีมอองเกลส์ (anglaise) กรองด้วยกรวยกรองแบบละเอียดลงในเจลาติน จากนั้นเติมครีม Baileys® หยอดลงแม่พิมพ์ซิลิโคนโดยใช้ที่หยอดแบบกรวย (piston funnel) นำไปแช่แข็ง

คอฟฟี่ครีมมี:

นำส่วนผสมของไข่แดงและน้ำตาลขึ้นตั้งไฟจนร้อน เทวิปปิ้งครีมที่อุ่นร้อนผสมลงไป และทำวิธีเดียวกับการทำครีมอองเกลส์ กรองด้วยกรวยกรองแบบละเอียด ลงในส่วนผสมของเจลาติน กลิ่นกาแฟ และกาแฟเอสเปรสโซ เมื่อส่วนผสมมีอุณหภูมิ 30 องศาเซียลเซียส เติมวิปปิ้งครีมที่ตีแล้ว

เกลซกาแฟ:

นำส่วนผสมของน้ำเปล่า น้ำตาล และกลูโคสขึ้นตั้งไฟจนมีอุณหภูมิ 103 องศาเซียลเซียส เทส่วนผสมลงในส่วนผสมของเจลาติน ช็อกโกแลตแบบ couverture โกโก้บัตเตอร์ และนมข้นจืด ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมสีผสมอาหาร เมื่อจะนำไปใช้ ส่วนผสมต้องมีอุณหภูมิ 32 องศาเซียลเซียส

โฟมกาแฟ:

นำน้ำเชื่อมขึ้นตั้งไฟให้ร้อน และนำไปเทลงในส่วนผสมของเจลาตินและกลิ่นกาแฟ

การประกอบขนม:

บีบคอฟฟี่ครีมมีลงในแม่พิมพ์สำหรับทำขนมแซงต์-ออนอเร่ (Saint-honoré) ให้สูงครึ่งหนึ่งของแม่พิมพ์ จากนั้นนำแครมบรูเลวางตรงกลางของแม่พิมพ์ วางแผ่นของเบสอัลมอนด์และเลมอนด้านบน นำไปแช่แข็ง จากนั้นนำขนมออกจากแม่พิมพ์ เคลือบขนมด้วยเกลซกาแฟ และนำไปวางด้วยแผ่นชอร์ตเบรด ตกแต่งด้วยริบบิ้นช็อกโกแลตสีทอง และเมอแรงก์รสกาแฟ 3 ชิ้น เมื่อโฟมกาแฟได้ที่ ใช้ airbrush หรือ compressor tube เพื่อทำให้เกิดฟอง สำหรับตกแต่งด้านบนของขนม

Photo © E Burgat

หนังสือสูตรขนม L’École de la pâtisserie by Le Cordon Bleu® institute

หนังสือสูตรขนม L’École de la pâtisserie by Le Cordon Bleu® institute

หนังสือที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ซึ่งได้รวบรวมสูตรขนม 100 เมนู ที่ผ่านการทดลอง มีตัวอย่างพร้อมภาพประกอบ เมื่อลงมือทำแล้วไม่ผิดพลาด พร้อมนำเสนอตัวสินค้า ...

หนังสือตำราอาหารอิสตันบูล

หนังสือตำราอาหารอิสตันบูล

นายเยคต้า คามิล โนยาน ที่ปรึกษาและรองตัวแทนตุรกีประจำเอสแคป สถานทูตตุรกีประจำประเทศไทย ได้นำหนังสือตำราอาหารอิสตันบูล มอบให้โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ ...

“หนังสือส้มตำ” จากตำราอาหารระดับโลก สู่การแบ่งปัน “รอยยิ้ม”

“หนังสือส้มตำ” จากตำราอาหารระดับโลก สู่การแบ่งปัน “รอยยิ้ม”

เมื่อเดือนมีนาคม 2555 ที่ผ่านมา หนังสือ “ส้มตำ” ของ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ได้รับรางวัล "ตำราอาหารที่ดีที่สุดของโลก"

TOP