르 꼬르동 블루-숙명 아카데미, 세계 미식가 협회 디너 개최

숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과·제빵 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 7월 8일 국내 요리 교육기관 최초로 세계 미식가 협회(Chaine des Rotisseurs) 디너를 개최했다.

이 협회의 시작은 1248년 프랑스 성 루이 대왕이 결성한 길드, 메트리즈 드 로띠쉐르(구이요리전문 셰프들의 길드)로 시작하였으나 프랑스 대혁명 이후 다른 길드와 마찬가지로 역사 속으로 사라지게 되었다. 그러나 1950년 프랑스 미식가 3명과 요리사 2명이 미식가 협회를 재결성, 지금의 협회의 모습을 갖추게 되었다.

현재는 전 세계 80개국, 2만5000명의 회원들이 활동하고 있으며 특급호텔, 미쉐린 스타 레스토랑 등 최고의 요리가 있는 곳에서 요리뿐만 아니라 테이블 데코레이션, 와인과 음식의 조화, 서비스 등이 함께 어우러진 디너를 정기적으로 개최함으로써 정통 미식 문화를 알리고 발전시키는 역할을 하고 있다.

한국지부는 1979년 당시 조선호텔 총지배인에 의해 발족, 국내 외식업계의 리더, 경제인, 주한 외국대사 등 다양한 회원으로 구성되어 있으며 국내 미식업계의 중요 협회로 활발히 활동하고 있다.

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 향후 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 학생들의 활발한 업계 진출을 도모하고 국내 프랑스 미식문화를 발전시키고 알리는 ‘프랑스 미식 문화의 앰버서더’의 역할을 수행하고자 하는 목적을 가지고 이번 행사를 개최하게 되었다.

이번 행사에서 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 전통 프랑스 요리를 지역별, 시대별로 맛 볼 수 있도록 구성하였다. 특히 대한제국 고종과 순헌 황귀비에 의해 세워진 ‘숙명여자대학교’와 122년 전통의 프랑스 요리학교 ‘르 꼬르동 블루’의 역사적인 이야기를 요리에 함께 녹여내 ‘조선황실의 프랑스식 정찬’을 재현하였다.

이번 메뉴를 기획한 르 꼬르동 블루 마스터 셰프인 롤란드 히니(Roland Hinni)는 각 코스마다 프랑스 각 지방의 시그니처 요리를 시간과 공간을 넘나들며 경험할 수 있도록 하였다.

환영리셉션에서는 최근 트렌드를 반영한 컨템퍼러리 프렌치 퀴진을 선보였다. 푸아그라와 레드비트 거품을 올린 녹색 가리비, 토마토 에센스와 페스토 냉수프와 미니 라비올리, 그뤼에르 치즈와 세라노 햄 에스푸마 그리고 차이브를 곁들인 개구리 다리 푀유떼를 카나페로 선보였다. 차갑게 칠링한 그랑 크뤼 샴페인 마이 브뤼 리저브(Grand Cru Champagne Mailly Brut Reserve)도 함께 페어링 되었다.

환영 리셉션 후 세계 미식가 협회 회원들은 프랑스 시간 여행을 시작하였다.

첫 번째 요리는 프랑스 샹파뉴 지방의 2000년대 요리를 선보였다. 3가지 종류의 캐비어를 맛 볼 수 있는 캐비어 트릴로지, 성게 루아얄과 삼페인 사바용, 고구마 블리니스, 신선한 메로 타르타르와 딜을 곁들인 사워크림을 셔벗으로 내었다. 섬세한 헤이즐넛과 아몬드 향이 복합적으로 섞인 그랑크뤼 샴페인 마이 엑스트라 브뤼 리저브(Grand Cru Champagne Mailly Extra Brut Reserve)가 캐비어, 성게 그리고 메로의 맛을 한층 더 끌어내었다.

생선 코스로는 프랑스 남부, 프로방스-꼬따쥐르 지방의 1980년대-90년대까지의 특색을 살린 요리로 수비드 조리공법으로 요리한 바닷가재와 오렌지 당근 꿀리, 갑각류 에센스 거품을 함께 올린 남부지방 해산물 요리를 선보였다. 함께 곁들인 도메인 몽로즈 프레스티쥐 로제(Domain Montrose Prestige Rose 2016)의 화사한 핑크색이 인상적인 로제와인이 함께 곁들어졌다.

이어 웜 애피타이저 코스로는 미디 피레네 지방의 1960년대-70년대 조리 방식을 살린 무화과를 넣은 메추라기 구이가 샤토 몽투스(Chateau Montus 2007)와 함께 선보여 국내에서는 접하기 힘든, 향이 강한 가금류와 강렬한 와인의 매칭이 돋보였다.

입을 중간에 닦아주는 클렌저로는 노르망디 지방의 특선 ‘트루 노르망’을 선보였다. 노르망디 지방의 전통 사과주 깔바도스와 사과 소르베가 개운하게 입을 씻어주었다.

메인 디쉬는 보르도, 지롱드 강 구역의 1920년대 요리를 선보였다. 푸아그라와 트뤼프로 소를 채운 소꼬리 요리와 아를리 감자 요리, 토마토 파르씨를 곁들였다. 보르도 와인 중 수퍼스타라 불리우는 샤토 그레이삭(Chateau Greysac 2009)를 함께 페어링하여 보르도 지방 요리와 와인의 마리아주의 정수를 선보였다.

뒤이어 쥐라 지방의 유명한 치즈 ‘꽁떼(Compte)’를 수플레로 선보인 치즈 플레이트가 네추럴 와인인 도메인 마크 크레이덴바이스 리즐링(Domaine Marc Kreydensweiss Riesling Andlau, 2015)과 함께 페어링되었다.

프랑스 요리의 제왕이라 불리는 조르주 에스코피에(Georges Escoffier) 셰프의 유명한 디저트 ‘피치 멜바’가 반율스의 샤푸티에 VDN(Chapoutier Banyuls Vin Doux Naturel, 2014)과 함께 서비스되었다.

마지막으로 초콜릿, 마카롱 등의 쁘티푸르와 함께 국순당 '려驪 40'이 디제스티프로 도자기 잔에 제공되었는데, 꼬냑을 대신하여 초콜릿과 훌륭한 페어링을 선보였다. '려驪 40'은 경기도 여주의 고구마만을 이용해 만든, 고구마 특유의 스위트한 향과 살구, 자두와 같은 과실향이 특징인 프리미엄 증류소주이다.

(왼쪽 윗줄부터) 그랑크뤼 샴페인 마이 엑스트라 브뤼 리저브(Grand Cru Champagne Mailly Extra Brut Reserve), 도메인 몽로즈 프레스티쥐 로제(Domain Montrose Prestige Rose 2016), 샤토 몽투스(Chateau Montus 2007), 샤토 그레이삭(Chateau Greysac 2009), 도메인 마크 크레이덴바이스 리즐링(Domaine Marc Kreydensweiss Riesling Andlau 2015), 반율스의 샤푸티에 VDN(Chapoutier Banyuls Vin Doux Naturel, 2014), 려驪 40

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 요리 전문학교로서의 소명을 다하고자 이번 행사를 업계와 학생들이 함께 준비하는 ‘체인 디너’로 기획하였다.

현 르 꼬르동 블루 상급 요리과정 학생 4명이 르 꼬르동 블루 마스터 셰프들과 함께 주방에서 요리를 담당하였고 서울시내 특1급 호텔과 국가대표 소믈리에 5명<양대훈(JW 메리어트), 정하봉(JW 동대문 메리어트), 이정훈(워커힐), 정미현(르 메르디앙), 노태정(앙스모멍)>을 초청하여 숙명여자대학교 르 꼬르동 블루-외식 경영학과 학생 15명과 함께 홀에서 서비스를 담당하였다.

세계미식가협회 한국지부 회장 번하드 브렌더(Bernhard Brender) 그랜드 힐튼 서울 총지배인은 “미래 미식업계의 훌륭한 리더가 될 학생들이 직접 참여한 이번 행사는 기존의 체인디너와는 다른 또 다른 의미를 가진다”며 “오늘 이자리에 함께 한 학생들의 얼굴을 기억해야 한다. 향후 업계에서 다시 만나기를 고대한다”고 의견을 밝혔다.

만찬 마지막에는 학생 한 명, 한 명의 이름을 모두 호명하며 소개하였고 참석자들은 큰 박수를 보냈다.

세계적인 요리학교로 전통과 명성을 자랑하는 르 꼬르동 블루는 1895년 10월 15일 프랑스 파리에서 첫 요리 시연수업을 진행하며 공식적으로 개원했다. 이후 현재까지 전 세계 20개국 35개 이상의 캠퍼스를 운영하며 매년 2만명 이상의 외식산업 전문가를 양성하고 있다. 현재 한국 공식 캠퍼스인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 비롯하여 파리, 런던 등 전 세계 르 꼬르동 블루를 졸업한 한국 동문은 현재 3,500여명으로 추산되며 경희대학교 조리외식경영학과의 최수근 교수가 현재 한국지부의 동문회장을 맡고 있다. 다큐멘터리 ‘누들로드’와 ‘요리인류’를 만든 KBS 이욱정 PD, 노보텔 앰버서더 부산의 강용 회장, 요리 서바이벌 프로그램 출신의 셰프 국가비까지 수많은 동문들이 국내외 외식산업과 음식문화를 이끌며 활발히 활동하고 있다.