Entrevista con la antigua alumna Pía León

Pía fue Diploma de Cocina en la Escuela de Le Cordon Bleu Peru en 2006. Tres años más tarde empezó a trabajar en el Restaurante Central de Lima, cuyo propietario era su marido, el también antiguo alumno de Le Cordon Bleu, Virgilio Martínez. Durante cinco años, Pía estuvo trabajando hasta conseguir ser jefa de cocina del restaurante, que en el año 2014 consiguió ser premiado como el mejor restaurante latioamericano por el World's 50 Best Restaurants. En 2018 abrió su propio restaurante, Kjolle, también en Lima, con el que consiguió reconocimiento internacional al ser premiada como la mejor chef del mundo en  2021.

¿Qué representa para ti el ser elegida como la mejor chef del mundo por “The World’s 50 Best Restaurants”?

"¡Un momento para aprovechar! Se siente por supuesto la satisfacción personal de un reconocimiento importante, pero más allá de eso, se siente que el trabajo en conjunto está siendo relevante al punto de que se nota y es tangible para quienes dieron su voto; un voto para Perú y, dicho sea el caso, nuestra cocina y lo mucho que tenemos para ofrecer."

¿Cómo consideras que fue el camino para llegar a obtener este título?

"Un camino de bastante trabajo, duro consciente, consistente. Consecuente en la búsqueda de ser siempre profesional con todo lo que se hace y se siembra."

¿Cómo crees que este logro va a impactar en la industria de la gastronomía en el Perú?

"Todo reconocimiento mundial a personas o lugares peruanos es para celebrar porque indica que estamos en la mira y que somos considerados una potencia, y que lideramos Latinoamérica."

¿Cuál es la influencia de los conceptos de la alta cocina en el cambio de hábitos en el consumo de alimentos del día a día?

"La gastronomía puede ejercer impacto positivo en varios campos, pero no es la única responsabilidad en la cadena. Existen muchos otros factores que hay que considerar en la alimentación: salud, bienestar, sostenibilidad, comercio justo… La cocina puede ayudar a visibilizarlo con prácticas saludables, y con la elección de insumos del mar o de frutos de temporada, pero luego será tarea ciudadana tomar decisiones más acertadas. La educación es importantísima y ese tema tiene muchas más consideraciones."

Siendo el Perú un territorio único en términos de biodiversidad, ¿qué hace falta para aprovecharlo al máximo?

"Diría que más que aprovecharlo al máximo es saber cómo aprovecharlo. Entender qué implicaciones tiene y la complejidad de nuestra cultura y las distintas naturalezas. Es un país muy rico y diverso, y aprovechar recursos exige tomar en cuenta factores ecológicos, biológicos, geográficos y sociales. Por eso en nuestro caso intentamos tener acceso a más campos de estudio para adquirir una visión más holística de las cosas para conocer antes de extraer, cosechar y recolectar."

¿Cuáles deberían ser los principales aspectos a mejorar en la gastronomía peruana para lograr que sea más sostenible?

"Dependerá del tema en cuestión, si se habla de lo sostenible en términos económicos, se tiene que ver cómo se plantean las empresas y cuáles son los objetivos. Quienes han puesto una carretilla en la calle, un mercado, un restaurante pequeño de barrio o uno de alta cocina tendrán historias y fundamentos diferentes en términos de proveedores y materias primas. Lo más sostenible sería actuar sobre la base del conocimiento. Cuanto más se conozca sobre los diferentes mundos, marino, amazónico, de campo, de andes, de valles, lagos, etc. y los grupos de personas involucradas de diferentes culturas, mejores decisiones podremos tomar."

Actualmente ¿cuál es el rol de los chefs para acercar las materias primas de la agrobiodiversidad al consumo en los hogares?

"Se debe dar visibilidad a los productos de temporada para consumirlos en su mejor momento para no generar desequilibrios en el ecosistema. Y enseñar a usar aquellos ingredientes que no se valoran porque son desconocidos." 

¿Cuál es la manera en la que trabajan una relación cercana con los productores acortando las cadenas de valor?

"El trato directo. El valor más importante es el saber escuchar y no priorizar solo el conocimiento. Los saberes locales y el conocimiento empírico tienen el mismo valor que los de un científico o una lingüista. El costo de dedicar tiempo y saber escuchar y sostener una relación que se basa en la confianza es alto, pero merece la pena a medio y largo plazo." 

¿Cómo se debe usar la biodiversidad en la cocina, considerándola una herramienta para la conservación de especies nativas?

"Teniendo el conocimiento a la mano, es vital saber para ser asertivo."

En esta nueva normalidad, ¿qué es lo que le corresponde a los chefs y cocineros? ¿cuál es el siguiente paso?

"Nos corresponde saber qué lugar queremos ocupar, cuál es nuestra visión, y comprometernos con esas decisiones. Ser cocinero hoy por hoy te permite un espectro amplísimo de opciones y profesiones. Es importante ser profesional e íntegro, que lo que elijas ser lo hagas de la mejor manera posible y lo sumes a la economía de un país, y se construya siendo parte de un movimiento que empuje hacia delante en lo ecológico, lo sostenible, lo justo, y luego permanecer creativos y reactivos. Si algo hemos aprendido es que permanecer en un mismo lugar de comodidad no es una opción. Tenemos siempre que idear nuevas rutas para seguir adelante."

¿Cómo descubriste tu pasión por la gastronomía? ¿Cuándo y cómo fue que decidiste estudiar Cocina?

"Siempre supe que quería ser cocinera desde niña, lo supe desde mi casa, no consideré otras opciones y decidí hacerlo."

¿Cuál fue el aporte de las técnicas culinarias aprendidas en Le Cordon Bleu a tu trayectoria profesional?

"Es muy importante tener una base técnica sólida para acceder a cocinas profesionales y desempeñar un buen papel."

¿Cuál es el consejo que le darías a los alumnos que están estudiando en LCB?

"Que decidan a conciencia qué quieren ser y hacer, son cuestiones fundamentales en esta profesión al igual que en cualquier otra. Existen muchas posibilidades de hacer muchas cosas y comprometerse de lleno hará que no sea un trabajo pesado; siempre será la actividad que disfrutes y quieras más."

¿Consideras que Le Cordon Bleu te ayudó en tu camino a la internacionalización?

"Miro atrás y siento que todas mis decisiones han conducido a este camino y me siento muy conforme y contenta."

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