Démonstration de Chef invité
Julien Duboué

Le 14 septembre dernier, Le Cordon Bleu Paris a eu l’honneur de recevoir le Chef cuisinier et restaurateur Julien Duboué pour une démonstration. L’occasion de faire découvrir sa cuisine authentique et son univers culinaire aux étudiants de l’institut.

Le Chef Duboué a réalisé l’une de ses recettes phares : le pâté en croute de pain, foie gras et figues au cassis, lors d’un réel moment de partage et de transmission apprécié de tous.

Originaire des Landes, Julien Duboué est un fervent ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest. Il commence son apprentissage chez Jean Cousseau, au Relais de la Poste, 2 étoiles Michelin, à Magescq avant d’arriver à Paris en 2001 chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, 2 étoiles Michelin. Après des passages remarqués au George V, 3 étoiles Michelin, ou encore à New York chez Daniel Boulud, 3 étoiles Michelin, il ouvre son premier restaurant à Paris, Afaria, bistrot dans lequel il propose des produits frais et locaux du Sud-Ouest.

En 2010, il ouvre un nouvel établissement, dans les Landes, où il décline sous forme de tapas les plats de sa région.

En 2014, il lance le restaurant A Noste, qui fait voyager dans sa région à travers deux ambiances différentes : l’espace tapas, convivial et festif, et l’espace La Table proposant une carte plus gastronomique.

Boulimique de travail, il inaugure en avril 2018 son nouveau restaurant parisien, BOULOM, acronyme de "Boulangerie Où L’On Mange". En devanture : une boulangerie-pâtisserie de tradition qui laisse place à une large salle de restaurant avec des buffets gargantuesques et à volonté.

À travers sa cuisine, il reste fidèle aux valeurs héritées de son enfance : la transmission et le respect des produits. Ces derniers sont directement issus du jardin potager familial landais, complétés par un réseau de fournisseurs locaux avec lesquels le chef a créé des liens uniques. Certains fournisseurs adaptent même leurs productions en fonction de ses besoins, comme la production de blés anciens ou de maïs. Une cuisine authentique avec des produits de qualité, sourcés, dans laquelle il embarque ses amis producteurs.