チョコレートのビュッシュ・ド・ノエル: 季節のディライト 

①　チョコレートのテンパリング。
　・粗く刻んだチョコレートの２分の３をボウルに入れ、45～50℃の湯煎にかける。
　・湯銭からおろし、残りの刻んだチョコレートを少しずつ加える。チョコレート全体の温度が30℃と32℃の間になるまでチョコを加え続ける。
　・テンパリングテストをする。
⑤　テンパリングが完了したら、１枚のギターシートに広げ、もう１枚をその上にかぶせる。
④　表面がカーブしたもの（＊１）に載せ、チョコレートに波を打たせる。
　＊１）雑誌や本などに波を打たせたものなど。
⑤　３０分以上常温におき、固める。

①　オーブンを２００℃に予熱。
②　卵、刻んだヘーゼルナッツ、未精製砂糖、小麦粉、バニラビーンズを泡だて器でしっかりと合わせる。ここで、冷ました溶かしバターを加えてもいい（オプション）。
③　卵白を泡だて器の先に張り付くほどの固さまで固く泡立てる。
④　砂糖の半量を加え、合わせる。
⑤　残りの砂糖を加え、固くなるまでしっかり泡立てる。
⑥　スパチュラに持ち替え、メレンゲを②にやさしく包み込むように加える。
⑦　ジョコンド生地を鉄板の角に少量のせ、ベーキングシートを鉄板に敷き、固定させる。その上に、スパチュラを使って、ジョコンド生地を5mmの厚さに敷き詰める。
⑧　６～８分焼成する。取り出して、冷ます。
⑨　使っていないベーキングペーパーを上にのせ、生地をひっくり返えす。
⑩　焼成した時のベーキングシートをゆっくりはがす。

①　チョコレートを粗く刻み、ボウルに入れる。
②　生クリームを鍋で温め、軽く煮立ち始めた状態になったら、チョコレートの上に流し込む。滑らかになるまで混ぜる。
③　バターとラム酒を加える。常温で１時間置く。
④　片目口金を付けた絞り袋に詰める。

①　水と砂糖を合わせ沸かす。
②　そこに、コーヒー抽出液とラム酒を加える。

①　卵と卵黄をミキサーのボウルに入れ、白っぽく、固くなるまで泡だて器で合わせる。
②　砂糖と水を鍋に入れて120℃になるまで温度を上げる。
③　ミキサーを作動させる。
④　シロップを卵の生地に、少しずつ途切れず、糸を垂らすように流し込む。生地が冷めるまで、ミキサーを回し続ける。
⑤　バターをそっと加え、次に、コーヒー抽出液を加える。
⑥　丸井口金をつけた絞り袋に詰める。

①　刷毛を使ってジョコンド生地にラムシロップを染み込ませる。
②　コーヒーバタークリームを’ビスクイ’スポンジの上に絞り出し、スパチュラを使って表面を平らにする。
③　ベーキングシートを頼りに’ビスクイ’スポンジを巻いていく。巻きながら、徐々にベーキンシートを’ビスクイ’スポンジから外す。
④　薪（ログ）の切り口が両サイドに来るよう置く。
⑤　ガナッシュをケーキの表面全体に薄く絞りだす。
⑥　冷蔵庫に１時間ねかせる。
⑦　サーブする前に、テンパリングしたチョコレートを大きく割って、ログケーキの周りに飾る。
⑧　ココアパウダーを振りかける。