สูตรขนมสำหรับเทศกาลคริสต์มาส: เค้กขอนไม้รสเลมอน

เชฟแห่งสถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ แนะนำสูตรการทำเค้กขอนไม้รสเลมอน เพื่อร่วมเฉลิมฉลองเทศกาลคริสต์มาสที่กำลังจะมาถึงนี้

จำนวนจัดเสิร์ฟ: 10 ที่
เวลาในการเตรียม: 1 ชั่วโมง 40 นาที
เวลาในการทำ: 1 ชั่วโมง 45 นาที
เวลาในการแช่เย็น: 2 ชั่วโมง
อุปกรณ์ที่จำเป็น: พิมพ์สำหรับเค้กขอนไม้ ขนาด 1 x 35 x 7 ซม.

ส่วนผสม

เมอแรงก์ (meringue) สำหรับตกแต่ง

ไข่ขาว ½ ฟอง (50 กรัม)
น้ำตาล 50 กรัม
น้ำตาลไอซิ่งร่อนแล้ว 75 กรัม
ผิวเลมอนขูด ¼ ลูก

ครีมเลมอน

แผ่นเจลาติน 1 แผ่น (2 กรัม)
ไข่แดง 5 ฟอง (100 กรัม)
ไข่ 1 ฟอง (50 กรัม)
น้ำตาล 50 กรัม
น้ำเลมอน 110 มิลลิลิตร
ผิวเลมอนขูด 1 ลูก
วิปปิ้งครีม 250 มิลลิลิตร

น้ำเชื่อมกลิ่นเลมอน

น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร
น้ำตาล 100 กรัม
น้ำเลมอน 30 มิลลิลิตร

สปันจ์บิสกิต (biscuit sponge) รสเลมอน

เนย 170 กรัม
ไข่ 3 ฟอง (150 กรัม)
น้ำตาล 165 กรัม
ผิวเลมอนขูด 1 ลูก
น้ำเลมอน 50 มิลลิลิตร
แป้ง 170 กรัม
ผงฟู ½ ช้อนชา (3 กรัม)
ครีมทาขนมปังรสช็อกโกแลต-ฮาเซลนัท (chocolate-hazelnut)

การตกแต่ง

ผงโกโก้ชนิดไม่หวาน

วิธีทำ

เมอแรงก์สำหรับตกแต่ง: เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส วางกระดาษรองอบในถาดอบ ใช้ตะกร้อมือตีไข่ขาวให้เป็นฟอง ค่อยๆ เติมน้ำตาล แล้วตีต่อจนมีเนื้อเนียน เงา และตั้งยอดแข็ง เติมน้ำตาลไอซิ่งลงผสม ตะล่อมด้วยช้อนไม้ เติมผิวมะนาวขูด จากนั้นนำส่วนผสมเมอแรงก์ใส่ลงในถุงบีบที่ใช้หัวบีบแบบกลม (ขนาด n°8 ) บีบเมอแรงก์ตามยาวบนถาดอบให้มีความยาวประมาณครึ่งถาดอบ ทาเมอแรงก์ส่วนที่เหลือให้ทั่วถาดอบอีกครึ่งหนึ่ง โดยให้มีความหนา 3 มม. ใช้พายยาง (spatula) ปาดหน้าเมอแรงก์ให้เรียบ ใช้แม่พิมพ์รูปดาวตัดเมอแรงก์ให้เป็นรูปดาว นำเข้าอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาที
ครีมเลมอน: นำแผ่นเจลาตินแช่ในน้ำเย็น ใช้ตะกร้อมือตีผสมไข่แดง ไข่ และน้ำตาลเข้าด้วยกัน เติมน้ำเลมอนและผิวเลมอนขูด ผสมให้เข้ากัน เทส่วนผสมลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ คนจนส่วนผสมข้นขึ้นและเริ่มเดือด นำหม้อลงจากเตา รีดน้ำส่วนเกินออกจากแผ่นเจลาติน แล้วนำไปใส่ในส่วนผสม คนจนเจลาตินละลาย นำไปแช่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ตีวิปปิ้งครีมจนกระทั่งตั้งยอดแข็ง ตีเลมอนครีมจนได้เนื้อเนียน แล้วนำไปตะล่อมผสมในวิปปิ้งครีม นำส่วนผสมใส่ลงในถุงบีบที่ใช้หัวบีบแบบกลม แล้วนำไปแช่เย็น
น้ำเชื่อมกลิ่นเลมอน: ผสมน้ำเปล่า น้ำตาล และน้ำเลมอนลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟจนเดือด ยกลง พักไว้ให้เย็น
สปันจ์บิสกิตรสเลมอน: เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และเตรียมละลายเนย ใช้ตะกร้อมือตีผสมไข่ น้ำตาล และผิวเลมอนขูดเข้าด้วยกัน จนส่วนผสมเป็นเนื้อครีมและมีสีอ่อนลง ค่อย ๆ เติมน้ำเลมอน แป้ง และผงฟูลงไป ตะล่อมเบา ๆ ให้ผสมจนเข้ากันดี จากนั้นเติมเนยละลายอุ่น ๆ ลงผสม รองแม่พิมพ์เค้กขอนไม้ด้วยกระดาษรองอบ เทส่วนผสมลงในแม่พิพม์ นำเข้าอบเป็นเวลา 25-30 นาที พักให้เย็น
การประกอบเค้ก: นำเค้กขอนไม้ออกจากแม่พิมพ์ ดึงกระดาษรองอบออก ผ่าแบ่งเค้กออกเป็น 2 ส่วน แล้วนำไปวางบนกระดาษรองอบ ใช้แปรงทาเค้กทั้ง 2 ส่วน ด้วยน้ำเชื่อมรสเลมอน จากนั้นทาบิสกิตสปันจ์ส่วนชั้นด้านล่างด้วยครีมทาขนมปังรสช็อกโกแลต-ฮาเซลนัท แล้ววางซ้อนทับด้วยบิสกิตสปันจ์อีกส่วนหนึ่ง ทาน้ำเชื่อมกลิ่นเลมอนบนหน้าเค้ก บีบครีมเลมอนเป็นทางยาวให้ทั่วชิ้นเค้ก รวมทั้งด้านหัวและท้ายของเค้ก
การตกแต่ง: แบ่งเมอแรงก์ออกเป็นท่อนเล็ก ๆ แล้วนำไปวางตกแต่งบนเค้กขอนไม้ โรยด้วยผงโกโก้ชนิดไม่หวาน ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยเมอแรงก์รูปดาว นำไปแช่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนจัดเสิร์ฟ

สูตรขนมนี้ได้ถูกดัดแปลง และแปลจากหนังสือ “L’École de la patisserie” โดย Le Cordon Bleu® institute และ publisher Larousse.

สูตรขนมสำหรับเทศกาลคริสต์มาส: เค้กขอนไม้รสเลมอน

ส่วนผสม

วิธีทำ

สูตรอาหารอื่น ๆ

ซุปฟักทองและเชสนัท

"คอฟฟี่ฟิวชั่น" สูตรขนมพิเศษสำหรับวันเชฟโลก

เทคนิคการเทมเปอร์ช็อกโกแลต