O renomado instituto francês de Artes Culinárias Le Cordon Bleu acaba de abrir a sua primeira unidade no Brasil no dia 8 de maio, em São Paulo. Para a implantação do instituto no País, o Le Cordon Bleu nomeou como diretor técnico, o chef Patrick Martin, que desembarcou há alguns meses com a missão de trazer o padrão internacional do Le Cordon Bleu para os institutos brasileiros – a previsão de abertura da escola no Rio de Janeiro é em agosto.
Patrick Martin tem mais de 25 anos de atuação no Le Cordon Bleu. O chef foi responsável pelo desenvolvimento técnico e abertura das escolas do México e de Tóquio e atuou nas escolas da França, de Londres e nos Estados Unidos. Em sua trajetória, o chef passou por diversos restaurantes em Paris, como o Restaurante Charlot, o três estrelas Michelin, Restaurant Ledoyen, os buffets Dalloyau e Flo Prestige. Entre os prêmios conquistados, Martin recebeu o título de Chef do Ano em Paris, no “Trophée National”, e foi finalista na competição “Meilleur Ouvrier de France”. O chef foi também vice-presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária.
A vinda de Martin faz parte do tradicional processo de implantação das escolas aplicado em todos os países em que o instituto inicia sua operação. Como um instituto internacional, o Le Cordon Bleu destaca sempre um dos seus chefs profissionais para assegurar seu padrão de sistema de ensino em todas as unidades. Essa é uma das chaves do negócio do instituto, que se mantém há 123 anos sendo reconhecido internacionalmente pela excelência de ensino nas Artes Culinárias. Dessa forma, os estudantes que concluírem a formação em São Paulo ou no Rio de Janeiro terão o mesmo nível de conhecimento que qualquer outro aluno de um dos 20 países em que o instituto está presente.
Segundo Patrick Martin, parte desse sucesso está na atuação do presidente internacional do Le Cordon Bleu André Cointreau.
“O presidente é muito envolvido com o instituto e gosta de acompanhar todos os projetos de perto, participando intensamente da implantação. Em termos de organização na América Latina, o instituto é uma mistura da cultura anglo-saxônica em sua estrutura com a cultura latina na criatividade dos seus cursos. É uma empresa muito exigente e que por isso consegue manter a tradição para além da França com a mesma qualidade”, afirma.
Na foto, o Chef Patrick Martin posa ao lado do presidente internacional do Le Cordon Bleu André Cointreau na inauguração do instituto de São Paulo
Metodologia de ensino diferenciada: a art de vivre francesa com técnicas muito além das receitas
Uma das marcas que fazem do Le Cordon Bleu referência internacional na formação de profissionais da gastronomia é que a sua metodologia de ensino vai muito além da reprodução de receitas. Os alunos que se inscrevem nos cursos logo percebem a diferença.
As aulas consistem em aprendizado teórico e prático, com um toque a mais: os estudantes passam por constante repetição de técnicas e são orientados a desenvolver o paladar ao experimentarem pratos produzidos na escola. O sistema de ensino permite que no início do curso cada aluno se desenvolva sozinho, no seu próprio ritmo de aprendizado. São treinamentos que muitas vezes podem parecer exaustivos para os estudantes, por conta da quantidade de repetições de técnicas, mas que, segundo Patrick, estabelecem o nível de qualidade na formação dos profissionais.
É como música. Você tem que treinar e repetir muitas vezes a mesma nota antes de começar a tocar um instrumento. O mesmo ocorre na cozinha do Le Cordon Bleu. Os alunos aprendem as técnicas antes das receitas e só depois que dominam o método é que seguem para fazer os pratos.
A metodologia de ensino consiste em aulas de demonstração, práticas e workshops. Nas aulas de demonstração, o chef professor apresenta o prato, explicando as técnicas utilizadas para o seu desenvolvimento. Em seguida, os alunos experimentam o prato e identificam o sabor que devem alcançar na finalização.
Na aula prática, o aluno é convocado a repetir a técnica e tem o seu prato avaliado pelo chef professor. Depois deve também provar o seu prato para sentir no paladar quais foram os seus erros e acertos.
No workshop, os alunos cozinham em grupo para treinar junto com os chefs além das técnicas de cozinha, habilidades de comunicação e interação com a equipe. As técnicas são segmentadas por famílias da culinária, como as francesas, sopas, pães, entre outras. Nas aulas, os alunos são apresentados aos alimentos e pratos respeitando história, sazonalidade e cultura local, com técnicas aplicadas às mais modernas tecnologias de cozinha.
"Ao mesmo tempo em que o instituto mantém a sua tradição como guardião das clássicas técnicas da culinária francesa, está aberto a se adaptar às culturas locais e inovações tecnológicas", diz Patrick.
Atitudes e comportamento fazem parte das avaliações dos alunos
Para o Le Cordon Bleu, todos os alunos são embaixadores da marca e, por isso, a escola é altamente exigente em diversos requisitos. Em sala de aula, o desenvolvimento e evolução dos alunos são acompanhados constantemente pelos professores, que avaliam não apenas a aplicação de técnicas e criatividade, mas também atitudes e a atuação em equipe. Os chefs identificam as reações de cada aluno, como se comportam em grupo e como se comunicam – é imprescindível que conheçam os termos da gastronomia padronizados em uma linguagem internacional. Além disso, higiene e boa apresentação são condições primárias para quem deseja estudar nos laboratórios do instituto, assim como o comportamento dentro e fora da cozinha.
Nosso objetivo é fazer dos estudantes profissionais de sucesso. Portanto, o uniforme deve estar impecável! Mas não só isso. É necessário também que o cozinheiro saiba respeitar as pessoas, porque todos são importantes na equipe. Cozinhar é amar e compartilhar.
