Le Cordon Bleu Madrid visita Fisterra Bovine World

En la pequeña aldea coruñesa de Amés, zona de paso del camino que discurre entre Santiago de Compostela y Fisterra, se está desarrollando actualmente un interesante proyecto en torno a la carne de vacuno: Fisterra Bovine World.

El origen del proyecto está en el documental “Steak Revolutión” de Franck Ribière en el que el carnicero francés Yves-Marie Le Bourdonnec recorrió varios países en busca de la mejor carne de vacuno del mundo. Finalmente, descubrió su favorita en el restaurante El Capricho en León donde degustó carne de rubia gallega madurada, criada siguiendo el método gallego tradicional.

La iniciativa, que nació en noviembre de 2017 de la mano de Discarlux, se propuso llevar un poco más allá la experiencia de buscar la mejor carne del mundo. Para ello, juntaron en una misma finca a 28 vacas de 13 especies diferentes para descubrir cómo puede afectar el sistema gallego de crianza a la calidad de la carne de cada especie.

Desde Le Cordon Bleu Madrid, siempre hemos estado interesados en la investigación y el desarrollo de iniciativas que permitan que la gastronomía pueda desarrollarse e ir un paso más allá. La Escuela ha desarrollado proyectos como “Del pasto al plato”, con el objetivo de analizar y reflexionar la realidad de un producto como es la carne de vaca, no solo desde la perspectiva meramente gastronómica sino en otros aspectos igual de determinantes como es su crianza, el sacrificio, la trazabilidad, la sostenibilidad y el consumo.

Con la intención de seguir profundizando en estas áreas, parte del equipo de Le Cordon Bleu Madrid tuvo la oportunidad de visitar la finca donde se está desarrollando Fisterra Bovine World para conocer, de la mano de José Portas, José Rodríguez y Carlos González de Discarlux, su origen y las diferentes razas seleccionadas para el proyecto. El equipo pudo visitar las instalaciones que tienen en Amés y la finca en la que conviven todas las vacas.

El chef Carlos Collado, responsable de los programas de Cocina Española, tendrá la oportunidad de sumarse a este proyecto cuando se lleve a cabo la cata de diferentes piezas de carne para saber cómo ha afectado este método de crianza a las propiedades organolépticas de cada raza bovina y determinar, según la opinión de todos los expertos participantes, cuál es la de mayor calidad.