Gregory a mené une carrière prolifique pendant plus de trente ans dans le secteur de la restauration avant de revenir sur les bancs d’école. Retraité et toujours à la recherche de nouveaux défis, il a décidé de s’inscrire au programme Métiers du Vin et Management en 2019. Aujourd’hui diplômé, il partage son expérience et nous prouve qu'il n’est jamais trop tard pour vivre sa passion.

Que faisiez-vous avant d’intégrer le programme Métiers du Vin et Management ?

J’ai fait carrière dans la restauration en tant que chef professionnel pendant plus de trente ans, après avoir été major de ma promo au diplôme du Culinary Institute of America, dans l’État de New-York. L’invitée d’honneur de la soirée de remise des diplômes n’était autre que Julia Child ! Tout au long de ma carrière, j’ai multiplié les expériences avec des petites entreprises de restauration haut de gamme, que j’ai aidées à grandir. La dernière entreprise avec laquelle je travaillais faisait moins d'un million de chiffre d’affaires quand je suis arrivé en 2001 et ses ventes atteignaient 15 millions de dollars l’année où je suis parti, en 2018. Elle a développé plusieurs marques : des restaurants, une boutique de pâtisseries italiennes et plusieurs sites de restauration à emporter. J’ai encadré une brigade composée d’un chef, de trois sous-chefs, d’un chef pâtissier, de 20 cuisiniers et d’une équipe pour la plonge et le service.

Qu’est-ce qui vous a poussé à entreprendre des études d’œnologie ?

Quand j’ai commencé à travailler dans la restauration dans les années 80, j’étais serveur et le vin m’intéressait déjà beaucoup. À l’époque où j’ai engagé ma carrière dans la restauration, je n’envisageais pas de me spécialiser dans le vin et de devenir sommelier aux États-Unis. Après avoir travaillé comme chef pendant plus de trente ans, j’ai décidé d’écouter mon cœur et d’étudier l’œnologie au plus haut niveau. Je me suis renseigné sur les différentes possibilités dans le monde entier et le programme Métiers du Vin et Management délivré par Le Cordon Bleu Paris m’a semblé le plus adapté par rapport à mon expérience.

Quel est le meilleur souvenir de votre aventure à l’institut Le Cordon Bleu Paris ?

Sans hésiter, ce sont tous ces moments où nous avons eu la chance de goûter des plats préparés par les Chefs Le Cordon Bleu en association avec une sélection de vins sélectionnés par nos Enseignants Sommeliers. C’était vraiment magique de profiter de la passion et de l’expertise de ces professionnels travaillant à l’unisson.

Quel conseil donneriez-vous aux étudiants qui veulent s’inscrire au programme Métiers du Vin et Management ?

Tout d’abord, mon conseil est d’être sûrs de pouvoir vous consacrer à 100 % à ce programme car, à l’image des métiers dans ce domaine, le niveau d’exigence est élevé et il y a beaucoup à apprendre en peu de temps. Le travail est la clé de la réussite. Mon deuxième conseil est le suivant : le réseau, le réseau, le réseau. Multipliez les rencontres, discutez avec les gens, apprenez à les connaître et gardez contact avec eux... Vous ne savez jamais vers quoi ces rencontres peuvent vous mener. Servez-vous de LinkedIn et de la plateforme Hosco pour développer votre réseau et trouver des employeurs potentiels. Tenez votre profil à jour et soyez réactifs. Soignez votre image sur les réseaux sociaux car, s’ils peuvent contribuer à votre réussite, ils peuvent aussi vous nuire en fonction de ce que vous choisissez de publier. Montrez-vous chaque jour avec un uniforme soigné à l’image des professionnels que vous êtes. Il suffit de quelques minutes pour avoir l’air professionnel, mais il faut des années pour l’être réellement.

Quels sont vos projets d’avenir ?

Aujourd’hui, j’ai la chance de ne plus avoir à travailler pour vivre et payer mes factures. J’ai déjà eu une carrière réussie et enrichissante, tant en matière de reconnaissance que sur le plan financier. Mais je suis quelqu’un qui aime rester actif. Je pense retourner aux États-Unis et me lancer dans le conseil. Avec mon expérience de la restauration et de la gestion opérationnelle d’un restaurant en tant que chef, ainsi que mes connaissances et ma formation en vin, je pense que mes services peuvent être utiles. Bien sûr, la pandémie qui touche actuellement le monde entier risque de ralentir la demande pour ce type de services encore un moment.