Voilà peu, nous vous parlions de 5 métiers insolites dans le domaine des arts culinaires dont notamment le métier de biérologue. Afin d’en savoir plus sur ce métier encore peu répandu nous sommes allés à la rencontre d’Hervé Marziou, biérologue depuis 16 ans et lui avons posé quelques questions.
J’ai d’abord envie de vous donner ma définition de la biérologie. Pour moi, c’est une discipline nouvelle qui approfondit tous les domaines dans lesquels la bière est concernée. Je n’utilise pas le mot zythologie (qui pourrait définir la science de la bière) car je ne me considère pas comme un homme de sciences, cependant il s’agit, aujourd’hui, de la même profession en devenir.
Je travaille par exemple avec des archéologues, des historiens, des géographes, des planteurs de houblon, des céréaliers sur cette richesse d’approfondissements qui précède l’élaboration de la bière et ses usages. Ensuite, je mets en valeur le travail du brasseur et des bières qu’il élabore par des analyses sensorielles, des conseils sur les choix, les mots pour les décrire, le service, la cuisine à la bière ou encore sur les accords bières et mets.
Pour l’histoire, j’ai commencé à travailler sur la biérologie en 1999 et j’ai bénéficié de différents soutiens comme celui de la sommellerie française par exemple. J’ai travaillé avec l’association des barmans de France sur la création de cocktails à la bière. J’ai développé des accords bières et mets avec divers professionnels, du plat le plus simple, aux mets élaborés par des chefs étoilés.
Avant cela, je travaillais pour le groupe Heineken qui m’a permis de bénéficier de diverses formations de pointe comme le diplôme universitaire proposé par les Hautes Études du Goût (HEG) sur le goût, la gastronomie et les arts de la table. C’est en 2010 que j’ai décidé de créer ma propre structure de consultant en biérologie.
En y réfléchissant j’ai pratiquement 2 à 3 journées types. Mon métier aborde un premier aspect pédagogique. Je fais des formations sur la biérologie, des conférences, des dégustations, des ateliers grand public et j’interviens dans différents établissements que ce soit à destination d’étudiants ou de professionnels.
J’ai une véritable mission de transmission à laquelle j’attache beaucoup d’importance. Je me dois de transmettre tout ce que j’ai appris durant toutes ces années et donner envie d’aller plus loin.
Ensuite, je pratique quotidiennement des analyses sensorielles, d’une, deux ou trois bières et rédige des notes de dégustation. Ce sont des bières que les brasseurs m’envoient.
Enfin, je conseille certains brasseurs pour optimiser leurs recettes. J’ai récemment travaillé sur une bière d’été avec un client (j’imagine la bière qu’il veut créer, proposer à sa clientèle, je la décris comme si j’étais en train de la déguster et je propose sa composition en malts d’orge, houblons, levure et ajouts qu’il va repenser et personnaliser à sa façon). Je travaille en continu avec des chefs pour élaborer des accords mets et bières ou encore proposer des ateliers spécifiques pour des professionnels.
Je peux vous donner un accord étonnant, mais réussi, sur lequel j’ai travaillé lors d’une conférence Bière, Cuisine et Accords avec un Chef du Cordon Bleu. Il s’agit d’un dos de barbu cuisiné avec une bière de brasseurs du nord de la France : Page 24, réserve Hildegarde ambrée accompagnée d’une embeurrée de choux nouveaux au maroilles.
Avec un tel exemple nous pouvons nous rendre compte que l’on peut cuisiner du poisson avec de la bière, mais également avec du fromage et réaliser de très beaux accords.
Si vous souhaitez un accord très facile à réaliser, je vous conseille le moelleux au chocolat avec une bière brune, le résultat est absolument convainquant.
Il n’existe pas encore de formation diplômante dans le domaine de la biérologie en France car il n’y a pas d’offre d’emploi préexistante. En Allemagne, Autriche et Angleterre, il existe un enseignement qui s’en rapproche, une formation qui mène au métier de beer sommelier, donc sommelier de la bière, mais l’on reste vraiment dans un métier concentré sur l’appréciation de la bière, sa sélection, sa proposition et son service. Il s’agit surtout de la mise en valeur de la bière. Par contre au Québec, il existe une formation de biérologue qui décerne un diplôme.
Aujourd’hui, peu de personnes vivent de la biérologie. Il existe une quinzaine de personnes en France qui exercent sous les titres de zythologues, biérologues et experts en bière. Pour ma part, j’ai appris mon métier sur le terrain, par des rencontres enrichissantes et via des formations complémentaires indispensables.
Je pense que l’on ne peut pas être biérologue si l’on n’est pas passionné par la bière et si l’on n’a pas un bon palais !
Aujourd’hui on apprend à déguster une bière, à apprécier ses qualités. Ce n’était pas le cas auparavant car les brasseurs n’avaient jamais donné d’éléments pour le faire.
Pour déguster son verre de bière, il faut être à l’écoute de ses sens :
Quand on analyse une bière, on doit avaler la bière pour laisser remonter les arômes de rétro-olfaction qui reviennent dans les fosses nasales. La bière, en général, possède une longueur en bouche plus longue que le vin.
Vous avez à Paris quelques bars à bières qui sont incontournables :
En conclusion, je dirais que la bière, qu’on l'aime, qu’on apprenne à l’aimer ou qu’on ne l'aime pas, intéresse de plus en plus tous nos contemporains ! Nous avons désormais, à côté des brasseries internationales de nombreuses brasseries artisanales Il existe, rien qu&rsquoen France plus de 800 lieux de brassages professionnels répartis dans toutes les régions même celles sans origine brassicole récente sauf si nous remontons à La Gaule : du fin fond de l’Aquitaine à la Côte d’Azur en passant par les hauteurs des Alpes, sans oublier les autres !
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