Inspire Asia - ญี่ปุ่น: สูตรเมนูราวิโอลีปูจักรพรรดิและหัวไชเท้า เสิร์ฟพร้อมเจลลีมะเขือเทศ

ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือด 10-15 วินาที พักในน้ำผสมน้ำแข็ง ลอกเปลือกออก ตัดแบ่งเป็น 4 ส่วน แยกส่วนที่เป็นเนื้อติดเมล็ดไว้ ปรุงรสเนื้อมะเขือเทศที่ลอกเปลือกและเมล็ดออกด้วยเกลือ และ น้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำไปอบให้แห้งที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที

นำเนื้อมะเขือเทศส่วนเมล็ดที่แยกไว้มาปั่นผสมมิรินและน้ำแข็ง จากนั้นนำไปอุ่นในหม้อใบเล็ก ด้วยไฟกลาง ต้มให้เดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นกรองด้วยกระดาษทิชชูสำหรับทำอาหาร นำของเหลวที่ได้จากการกรองไปชั่งน้ำหนัก โดยใช้เจลาตินกับส่วนผสมนี้ในอัตราส่วนเจลาติน 0.27-0.55 แผ่นต่อของเหลว 100 กรัม

ปั่นสาหร่ายโนริเป็นผงละเอียด จากนั้นเติมน้ำตาลลงไปปั่นต่อเล็กน้อย ใช้แปรงทาไข่ขาวลงบนใบชิโสะ โรยผงสาหร่ายน้ำตาลให้เคลือบใบชิโสะแล้วนำไป

อบด้วยอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หรือจนกว่าน้ำตาลจะตกผลึกเป็นเกล็ดเคลือบใบชิโสะ

ฝานหัวไชเท้าจากบนลงล่างเป็นรูปทรงกลมแบบราวิโอลีความหนา 1 มิลลิเมตร จำนวน 24 ชิ้น จากนั้นสไลซ์หัวไชเท้าที่เหลือเป็นเส้นยาวแนวนอนหนา 1 มิลลิเมตร

นำหัวไชเท้าฝานทั้งหมดใส่ในหม้อ เติมน้ำเย็นให้ท่วมแล้วนำไปต้มให้เดือดเป็นเวลา 1 นาทีครึ่ง กรองออกโดยไม่ต้องนำไปแช่น้ำแข็ง วางหัวไชเท้าสไลซ์ทั้งหมดบนถาดสแตนเลส จากนั้นทาเนื้อมะม่วงบดและราสพ์เบอร์รีบดทั้งสองด้านแล้วปรุงรส

ตีผสมหรือปั่นไข่แดง น้ำเปล่า และวาซาบิบดเข้าด้วยกันแล้วพักไว้ 5 นาที จากนั้นนำไปตีผสมหรือปั่นต่อโดยค่อย ๆ หยอดน้ำมันลงไปช้า ๆ จนได้เนื้อสัมผัสแบบมายองเนส

แกะปูจักรพรรดิออกจากเปลือกโดยแยกเนื้อออกอย่างระมัดระวัง อย่าให้มีเปลือกหรือแผ่นกระดูกแกนกลางติด บดเนื้อปูเป็นชิ้นเล็ก ๆ

นำถั่วแระญี่ปุ่นทั้งฝักลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นกรองและแกะเมล็ดออกจากฝัก

หั่นมะเขือเทศกงฟีทรงกลีบดอกไม้เป็นลูกเต๋าจิ๋ว(brunoises) ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ ใส่มายองเนสลงไปผสมจนได้รสชาติที่ต้องการและเข้ากันดี

นำไปแช่ในน้ำเย็น 15 นาที นำไปผึ่งและซับให้แห้ง

วางมะเขือเทศกงฟีทรงกลีบดอกไม้ สาหร่าย และถั่วแระญี่ปุ่นที่ก้นจาน ตามด้วยเจลลีเล็กน้อย นำไปแช่ในตู้เย็นให้เซตตัวเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นใส่เจลลีมะเขือเทศ

นำราวิโอลีหัวไชเท้ามายัดไส้ส่วนผสมไส้ปูที่เตรียมไว้แล้วปิดประกบ ใส่ส่วนผสมไส้ปูลงบนหัวไชเท้าแบบเส้นแล้วม้วน วางราวิโอลี 2 ชิ้น หัวไชเท้าม้วน 1 ชิ้น ลงในจาน จากนั้นตกแต่งด้วยมะเขือเทศกงฟีทรงกลีบดอกไม้ ถั่วแระญี่ปุ่น และใบชิโสะที่เตรียมไว้