Le Cordon Bleu โลโก้

Inspire Asia: สูตรข้าวยำปักษ์ใต้ใส่ใบงาเกาหลี

Grapefruit Meringue Tart
ตอกย้ำอีกครั้งว่าเทคนิคการทำอาหารไทยประยุกต์ใช้ได้กับวัตถุดิบของต่างประเทศได้ทุกชนิด วันนี้เรามาแจกสูตรการทำ 'ข้าวยำปักษ์ใต้ใส่ใบงาเกาหลี' นำมาเป็นเครื่องยำแทนใบชะพลู และหุงกับข้าวให้มีกลิ่นหอมในเมนูข้าวยำปักษ์ใต้แสนอร่อย

วันนี้เชฟเอ วิไลรัตน์ กรนพเกล้า เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Professional Thai Cuisine) ประจำโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เลือกใช้ใบงาเกาหลีวัตถุดิบที่นิยมใช้ประกอบอาหารหรือทานเป็นเครื่องเคียงในเมนูของประเทศเกาหลีใต้ มาทำเมนู 'ข้าวยำปักษ์ใต้ใส่ใบงาเกาหลี' ซึ่งมีส่วนผสมและขั้นตอนการทำดังต่อไปนี้

ส่วนผสม

ข้าวหุงน้ำใบงาเกาหลี
  • ข้าวสาร 200 กรัม
  • น้ำเปล่า 300 กรัม
  • ใบงาเกาหลี 30 กรัม
ส่วนผสมข้าวยำ
  • มะพร้าวคั่ว 50 กรัม
  • กุ้งแห้งป่น 30 กรัม
  • ใบมะกรูด 5 กรัม
  • ใบงาเกาหลี 30 กรัม
  • ส้มโอ 100 กรัม
  • ถั่วฝักยาว 50 กรัม
  • ถั่วงอก 50 กรัม
  • ตะไคร้ 50 กรัม
  • มะม่วงดิบ 50 กรัม
  • พริกขี้หนู 10 กรัม
  • มะนาว 1 ลูก
  • ดอกไม้ทานได้ 20 กรัม
น้ำราดข้าวยำ
  • น้ำเปล่า 250 กรัม
  • ปลาอินทรีเค็มย่าง 50 กรัม
  • น้ำปลา 30 กรัม
  • หอมแดง 40 กรัม
  • ข่า 20 กรัม
  • ตะไคร้ 30 กรัม
  • ใบมะกรูด 4 ใบ
  • น้ำตาลปึก 100 กรัม

วิธีทำ

ข้าวหุงน้ำใบงาเกาหลี
  1. หั่นใบงาเกาหลีเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปั่นใบงาเกาหลีที่หั่นไว้ให้ละเอียดเข้ากัน แล้วพักไว้
  2. ซาวข้าวสาร 2 รอบ แล้วรินน้ำออก ใส่น้ำใบงาที่ปั่นไว้ลงในข้าวแล้วต้มจนเดือดด้วยไฟกลาง หุงต่อจนน้ำเหือด ปิดฝาแล้วตั้งไฟอ่อนต่ออีก 12 นาที พอข้าวสุกดี ปิดไฟ แล้วพักข้าว 6 นาทีก่อนจัดเสิร์ฟ
ส่วนผสมข้าวยำ
  1. ซอยใบงาเกาหลี ใบมะกรูด ถั่วฝักยาว ตะไคร้ มะม่วงดิบ และพริกขี้หนู แล้วพักไว้
  2. แกะเนื้อส้มโอ หั่นมะนาวเป็นซีก และเตรียมเครื่องยำต่าง ๆ รวมถึงดอกไม้กินได้
น้ำราดข้าวยำ
  1. ย่างปลาเค็มโดยห่อใบตองไว้จนสุกจนเนื้อร่อนออกจากกระดูก เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
  2. แกะเนื้อปลาและแยกหนังไว้ นำเนื้อปลามายีจนได้เป็นเนื้อเนียน
  3. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ปลาเค็มที่ยีไว้ คนให้เข้ากัน ต้มจนเดือด
  4. บุบหอมแดง ข่า ตะไคร้ และฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ต้มต่อจนได้กลิ่นหอม
  5. ใส่น้ำตาลปึก คนจนน้ำตาลละลายดี ต้มต่อให้เดือด เติมน้ำปลา แล้วเคี่ยวจนข้น จากนั้นยกลงจากเตาแล้วพักให้เย็น
การจัดเสิร์ฟ

เสิร์ฟพร้อมน้ำยำหรือราดน้ำยำตามชอบ

- Cooking Tips -

เชฟเอ วิไลรัตน์ กรนพเกล้า
เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย
    • การหั่นใบงาเกาหลี ให้เด็ดก้านออกแล้วม้วนใบงาก่อนซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้กินเข้ากับข้าวยำได้ง่าย โดยการใช้ใบงาแทนใบชะพลูจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมมากขึ้นซึ่งเข้ากันได้ดีกับข้าวยำ
    • การปั่นใบงา ให้ปั่นจนละเอียดโดยไม่จำเป็นต้องกรอง เพื่อคงไฟเบอร์และกลิ่นหอมของใบงา
    • วิธีเช็คว่าน้ำยำข้นได้ที่หรือไม่ ให้ใช้ช้อนสะอาดจุ่มลงในซอส หากเย็นตัวแล้วน้ำยำเคลือบช้อนเป็นเงาบาง ๆ แปลว่าใช้ได้แล้ว
จะเห็นได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบใดหรือจากท้องถิ่นไหน หากใส่เทคนิคและความรู้ด้านการประกอบอาหารลงไป ก็จะสามารถรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูใหม่ ๆ ที่น่าสนใจได้อย่างไร้ขีดจำกัด เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารไทยที่สอนศาสตร์การทำอาหารไทยอย่างลึกซึ้ง และสามารถนำไปประยุกต์เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นได้ทุกแนวใน หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาการครัวไทย
สูตรฟองดองท์ช็อกโกแลตสำหรับวันวาเลนไทน์

สูตรฟองดองท์ช็อกโกแลตสำหรับวันวาเลนไทน์

คลาสสิกฟองดองท์ดาร์กช็อกโกแลตที่อัดแน่นด้วยช็อกโกแลตเยิ้ม ๆ ซึ่งรังสรรค์โดยเชฟมืออาชีพของ เลอ กอร์ดอง เบลอ นี้ลงตัวสุด ๆ สำหรับค่ำคืนแห่งการออกเดต

Inspire Asia - ญี่ปุ่น: สูตรเมนูราวิโอลีปูจักรพรรดิและหัวไชเท้า เสิร์ฟพร้อมเจลลีมะเขือเทศ

Inspire Asia - ญี่ปุ่น: สูตรเมนูราวิโอลีปูจักรพรรดิและหัวไชเท้า เสิร์ฟพร้อมเจลลีมะเขือเทศ

เคยได้ยินคำว่า 'รสอูมามิ' กันหรือเปล่า คำนี้มีต้นกำเนิดมาจากอาหารญี่ปุ่นซึ่งเป็นอาหารที่มีความโดดเด่นและได้รับความนิยมไปทั่วโลก ...

TOP