インタビュー：
東京校卒業生
大藪 佳代子

自家製酵母と国産小麦、厳選された素材を使ったこだわりのパンで評判のBakery & Café KOaA（こあ）。オーナーシェフの大藪佳代子さんは、2010年に東京校でパンディプロムを取得。川崎市・高津の住宅街でひと際目を引くモダンなベーカリーはご自宅兼店舗で、建築家であるご主人の設計だそう。2011年の東日本大震災直後にオープンし、被災した方にも喜んでパンを食べてもらえたことはありがたい経験だったといいます。今ではすっかり地元に定着、美味しいパンはもちろんランチプレートやお菓子も人気があり、定期的にパン教室も開催しています。

20代でドイツに留学し、ヨーロッパのパンの美味しさに目覚め、「パンは文化だと体感した」という大藪さん。帰国後に独学でパン作りを続け、友人達に食べてもらっていたところ、それが評判となって次第に注文が入るように。しかし、注文が増えるに従い、自分が焼くパンの再現性と質に満足できなくなりました。それまで自己流でパンを焼いていた大藪さんは、改めて体系的に製パンを学ぶことを決意し東京校へ入学。パンを文化として学べる、というのが、ル･コルドン･ブルーを選んだ理由の一つでした。

「ル・コルドン・ブルーは、本場フランスとまったく同じスタイルで学ぶことができる場所。雰囲気もフランスのようで、ヨーロッパにおけるパンの歴史や地方ごとの違い、その背景といったシェフの話も本当にためになりました。パンを生み出した豊かな文化にとっぷりと浸る日々でした」と振り返ります。 ル･コルドン･ブルーではただ技術を教わるのではなく、とにかく自分で考えることが多かったという大藪さん。なぜこうなるのか？ どうしたらいいのか？ 徹底的に考えさせられたことは、すべてが今の仕事に活きているそうです。

ル・コルドン・ブルーを選んでよかったことは？
ヨーロッパの本物のパンが作れるようになり、ハード系のパンに対して自信が持てるようになったこと。基礎をしっかりと身につけられたことで、いま自由にアレンジができるようになりました。

ル・コルドン・ブルーでの経験が今の仕事にどう活かされていますか？
さまざまな種類の大量のパンを焼く際に、緻密な工程を自分で考えるのですが、その工程の作成を徹底的に学び、訓練できたことが何よりも勉強になりました。あの時に学んだ経験がなければ、いま仕事ができていないというぐらい、日々役に立っています。

これからル・コルドン・ブルーで学ぼうと思っている人へメッセージをお願いします
ル・コルドン・ブルーで学んだことは、その時わからなくても後から「そうだったのか」と気づくことも多く、いまでも振り返っては感謝しています。やる気があれば、どんなことでもできる場所です。

2017/02/09

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