軽井沢の豊かな緑の中に佇む、開放感あふれる瀟洒な建物。店内に入れば、ショーケースには宝石のように美しいケーキや総菜、パンが並び、訪れる人の歓声を誘います。地元の人や滞在客に評判の食品ブティック「Tartagnan（タルタニアン）」他を経営する、株式会社ミレディの代表取締役にしてオーナーパティシエの市田裕司さんは、2007年にパリ校で菓子のディプロムを修めた卒業生です。

市田さんは、神奈川県・横須賀市の海の近くで生まれ育ちました。幼い頃から魚を釣ったり、野菜や果物を収穫したり、新鮮な食材に触れて育ったため、それら食材を使って日常的に料理したり、菓子を作ったりすることがごく自然だったといいます。そのため、将来は料理人になろうと早い時期から考えていたとか。そんな市田さんが中学生の頃、ピエール・エルメの代表作といわれるイスパハンを食べる機会がありました。これがまさに衝撃的な運命の出合い。イスパハンの美しい色と香りと味わいの複雑で重層的なハーモニーに、雷に打たれたような感動を覚えた市田さんは、その瞬間から菓子の世界を目指すことを決意しました。

菓子の世界を目指すからには、最高峰のパティスリーで働きたい。それを最短距離で叶えるために何が必要かを考え、ル・コルドン・ブルーのパリ校で学ぶことを決めました。憧れの地・フランスで本物の知識と技術を身につけたいと思った市田さんは、パティシエとして仕事をし、基礎的なことをマスターしてから渡仏。パリ校で授業を受けるにあたり、知識や技術のベースができている状態で臨まなければ、吸収できるものが違ってくると考えたから、と当時を振り返ります。

パリ校のレッスンは厳しくも新鮮で緊張感があり、目からウロコが落ちることばかりでした。素朴な伝統菓子のルセットにもフランス文化のエスプリがしみ込んでいて、常に文化の真髄を学んでいる実感があったと市田さん。わからないことは何でも臆せず質問し、シェフのデモンストレーションを見た後、材料を揃え、まず自宅で試作して段取りまで完璧な状態にしてから、実習に臨んだといいます。「負けず嫌いで、まわりは全員ライバルだと思っていたんです」と市田さんは笑います。とはいえ、世界中から集まった国際色豊かなクラスメイトたちは固い絆で結ばれた仲間で、ずっと交流が続いているそう。授業で使ったルセットや書き込みでいっぱいのファイルは今でも宝物です。

パリ校で学んだことが自分の原点であり、一生ものの根っこ、ベースを作ってくれた、という市田さん。シェフからプロの姿勢・意識を徹底的に叩き込まれ、仲間と切磋琢磨し、自分の表現を模索した、密度の濃い時間となりました。また、マルシェで買い物をしたり、カフェやパティスリーに通ったり、さまざまな人と交流したりと、パリで生活し、料理だけではない多彩な文化に触れることによって、考え方も変わり、大きな影響を受けました。市田さんは、菓子のディプロムを取得してパリ校を卒業した後、ピエール・エルメのパリ本店にスタジエとして就職。イスパハンと運命的に出合った頃から見据えてきた夢を本当に最短距離で実現したのです。

市田さんの「第二の故郷」というフランスで3年間腕を磨き、スイスのパティスリーをはじめ多くの店から誘われましたが、さらに未知を求め、自身の可能性を広げるべく、日本に帰国。フレンチの名店・シェ松尾のシェフパティシエを経て、軽井沢に拠点を移しました。軽井沢は歴史あるリゾート地として西洋文化が根づいており、モードもありつつ、古さや伝統を大事にしているところにフランスと似た雰囲気を感じるとか。タルタニアンもパリの食品ブティックがお手本とあって、フランスのエスプリが薫ります。

座右の銘は「今日より明日、美味しい菓子をつくること」という市田さん。常にステップアップし、進化し続けていたいと語ります。天職であるパティシエとして、また経営者として、今後のさらなる活躍から目が離せません。

Q. ル・コルドン・ブルーに通うことの魅力とは？
素晴らしいシェフが目の前で生きた知識を教えてくれること。今はSNSの画像や動画などで簡単に知識を得ることができますが、自分たちに向けてその場だけで伝えられる技術や知識は何物にも代えられません。

Q. ル・コルドン・ブルーでの経験が今の仕事にどう活かされていますか？
今なお続くフランスの古き良き文化を徹底的に教えてもらいました。現在、軽井沢に店舗を構えていることにも大いに影響を受けています。

Q. これからル・コルドン・ブルーで学ぼうと思っている人へメッセージをお願いします

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