한국 동문 인터뷰:
이태원 '바이 휴고' 원영호 셰프
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프랑스 르꼬르동블루 파리캠퍼스 - 요리 디플로마 졸업.프랑스, 중국에서 경력을 쌓은 후 현재는 이태원 어그로빌리지 내 레스토랑 '바이휴고'를 총괄하고 계신 원영호 셰프님!여러 잡지 매체에서 이미 만나보신 분들도 계실텐데요.그 어떤 인터뷰보다 솔직하고 자세한 셰프님의 커리어 스토리!르꼬르동블루 한국지사 X 바이휴고 원영호 셰프님의 만남! 지금 시작합니다.
Q 어떻게 요리 분야에 관심을 갖게 되셨나요?
저희집이 종가집이라 어머니 영향을 많이 받았어요.
한식만 하시는게 아니라 명절 때 친척들이 모이면 피자도 해 주시고 랍스터도 해 주시고.
어렸을 때 호텔 레스토랑에서 밥을 먹을 기회가 있었는데 높은 조리모를 쓴 셰프님들을 보며 꿈을 키우기 시작했던거 같아요.
Q 집안에서 반대는 없으셨나요?
처음엔 아버지의 반대가 굉장히 심했어요. 그래도 제 꿈이 확실했거든요.
그래서 고1때 자퇴를 하고 어머니를 따라 미국에 잠깐 가게 됐는데 쿠킹클래스 경험을 해보면서 이 쪽 일을 해야겠다 더 다짐하게 됐구요.
그래서 한국에 돌아와 검정고시를 빨리 보고, 19살 때 대학 1학년을 마치고 20살에 군대를 갔어요.
Q 많은 요리학교 중에 르 꼬르동 블루를 선택한 이유는?
한국에서 대학을 졸업하고 호텔 뷔페로 실습을 나갔는데 막상 제가 생각한 것과 너무 다르더라구요.
그래서 그만두고 쿠킹스튜디오 홀에서 아르바이트를 하게 됐는데 그 곳 셰프님이 프랑스 분이셨어요.
제가 원래 요리를 하던 사람이고 관심을 보이니까 하던거 다시 해보라고 조언을 많이 해주셨어요.
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사실 미국으로 요리유학을 갈까 하다가 저는 프랑스 요리를 하고 싶었으니까.
미국도 파인다이닝을 즐겨 찾는 사람들이 있지만 프랑스는 사람들에게 그게 일상이고 평범한 일이니까요.
음식 자체가 문화라고 생각하기 때문에 프랑스를 선택하게 됐어요.
르 꼬르동 블루는 일단 120년이 넘는 전통도 있고, 위치도 파리에 있어서 좋았어요.
커리큘럼도 빠르게 끝낼 수 있도록 구성되어 있구요.
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Q 르 꼬르동 블루에서 특별한 기억이 있다면?
저희는 마늘을 많이 먹으니까 실습 요리를 할 때 마늘 많이 넣는 습관을 못버리겠더라구요.
근데 프랑스 요리는 마늘 향만 내는 거라 한 번 끓여서 사용하는 편인데 말이죠.
한 번은 제가 아예 마늘 꽁피를 만들어 올렸었어요.
실습 지도 셰프님이 마늘을 이렇게 통으로 넣으면 안된다고 평가를 해주셨죠.
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그런데 제가 특히 좋아하던 Lusso 셰프님이 한 번 시식해 보시더니 맛있는데 뭐~ 하고 가시더라구요^^
학생들을 많이 믿어주시고 요즘 트렌드에 대한 것도 많이 가르쳐 주셨어요.
엄하기도 엄하셨는데 재밌기도 하셨고 기억에 많이 남는 셰프님이세요.
그리고 르꼬르동블루에서 배웠던 클래식한 테크닉들이 지금 주방에서 정말 많은 도움이 되요.
Q 이 벽에 걸린 사진들도 그 때 직접 찍으신건가요?
네, 르꼬르동블루를 다닐 때 에펠탑 바로 앞에 살았거든요.
파리에서 생활하며 프렌치 문화를 경험하는게 너무 좋았어요.
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학교 수업이 매일가는 건 아니라 방과 후나 쉬는 날엔 와인이랑 치즈 사서 에펠탑 앞에 갔던거 같아요.
한국에선 3만원 하는 와인이 파리에선 3천원이면 사먹을 수 있고^^
그 때 많이 먹고 경험했던 것들이 요즘 요리랑 와인 마리아쥬를 하는데 도움이 되고 있어요.
Q 르 꼬르동 블루 졸업 후 현재까지 어떤 일들을 하셨나요?
졸업 후 파리에서 인턴십도 하고 프랑스 내 여러 지역을 돌며 일을 했어요.
그 후로 한국에 들어와서 한식 컨설팅 일로 상해에 갈 일이 있었는데요.
일이 끝나고 기회가 되어 중국 상해에 있는 울트라 바이올렛 레스토랑에서 잠시 일했었어요.
업계에서 유명한 곳이라 일해보고 싶었고 셰프님도 프랑스 분이셨구요.
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바이휴고 레스토랑은 작년 5월쯤 오픈했어요. 저희 모회사가 디자인 회사인데요.
이태원 어그로빌리지는 게스트하우스/파티룸, 디저트카페, 레스토랑/바 3개 건물로 구성되있어요.
사실 처음에 대표님과 미팅을 했을 때 위치가 이태원이라고 해서 별로 안좋아했었어요.
근데 와서 보고 얘기하라고 하시더라구요. 직접 보니까 앞뒤로 오픈키친이라 깨끗하고 맘에 들었어요.
레스토랑 뿐만 아니라 카페, 바 인테리어도 직접 참여하고 청소도 하고 제 이름을 건 첫 업장이라 더 애착이 가죠.
Q 바이휴고 레스토랑 이름은 어떤 의미인가요?
르꼬르동블루 프랑스 요리유학을 할 때 ‘위고’ 라는 이름을 썼거든요.
그 이름을 따서 레스토랑 이름도 바이 휴고(BY HUGO)로 정하게 됐어요.
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Q 바이휴고 셰프를 하면서 기억에 남는 순간이 있다면?
좋은 평 해주시거나 선물을 주시는 손님들도 정말 감사하지만 기억에 남는건 컴플레인이죠.
프랑스 요리가 조금 간이 센 편이긴 한데 저희 엔초비 파스타에 엔초비가 많이 들어가거든요.
근데 너무 짜다고 누구는 요리 안하냐고 하고 가시던 손님도 계셨어요.
다른 프렌치 레스토랑 가면 간이 다 된 요리 위에 소금까지 뿌리는 경우가 있어요.
사실 그게 프렌치 스타일이고 알고 보면 더 맛있거든요.
그걸 서버가 손님께 잘 설명 드리고 이해시키는 것도 중요한 것 같아요.
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물론 3일 연속으로 오신 손님 분도 기억에 남고, 제가 한 번은 컨디션이 안 좋아 단골손님 테이블에 인사를 드리지 못한 적이 있는데 그 다음날 사과에 계피 절여서 갖다 주시기도 하고. 참 감사하답니다.
Q 바이휴고가 어떤 레스토랑으로 기억되면 좋겠는지?
젊은 프랑스 요리 레스토랑
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한국은 아직까지 프렌치 음식에 고정관념이 있는 거 같아요.
근데 저희 메뉴를 보고 먹어 보시면 그런 어려운 느낌이 아니에요.
실제 젊은 프랑스 사람들이 많이 먹는 프렌치 음식을 하고 싶었어요.
딥한 프렌치가 아니라 "이게 요즘 프렌치지!" 하면서
친구들과 쉽게 와서 먹고 갈 수 있는 요리요.
그리고 꼭 프랑스 음식에 국한된게 아니라 프랑스에서 요리유학을 하고 온 젊은 셰프가 운영하는 레스토랑으로 생각하고 편하게 오시면 좋겠어요.
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파리에서 인턴십을 할 때 어떤 레스토랑은 주방이 반지하에 있었는데 단골손님이 위층에 있는 홀에서 신메뉴를 먹어보더니 이 요리는 미쳤다!(말도 안되게 맛있다)며 주방에 와서 샴페인을 터뜨리시더라구요. 그런 문화가 참 좋았어요.
Q 일하실 때 영감은 주로 어디서 얻으시나요?
제가 먹었던 요리들에서 영감을 많이 얻어요.
제 또래 요리 하시는 분들에 비해서 정말 많이 먹으러 다녔거든요.
그래서 먹어봤던 요리 사진들을 자주 꺼내 보고 그 때 그 맛을 내려고 많이 노력해요.
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근데 사실 그걸 풀어내는게 정말 어려운 거 같아요.
프랑스에서 먹었던 요리의 식재료가 한국에서는 구하기 어려운 것들이 많거든요.
가격도 맞추기가 어렵구요. 가금류 맛이 정말 많이 달라요.
프랑스 마켓에 가면 닭만 해도 8종류가 있는데 한국은 닭가슴살이 참 퍽퍽한거 같아요.
그래도 최대한 그 맛을 내기 위해 노력하고 있어요.
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바이 휴고 레스토랑 및 메뉴 소개 자세히보기 >
Q 앞으로의 계획은?
일단 바이휴고도 열심히 운영하구요.
모회사가 디자인회사다 보니 여러가지 사업계획이 있어서 그 때 그 때 참여하게 될 거 같아요.
Q 셰프를 꿈꾸는 분들에게 해주고 싶은 조언이 있다면?
어떤 동기로 시작을 했든지, 이 일을 하면서 매력을 느끼는게 중요한 거 같아요.
하기 전에 생각했던 것과 시작했을 때랑 전혀 다른 직업이거든요.
최소한 2년은 해보시라고 말씀드리고 싶어요.
꼭 한 군데서만 하는게 아니라 여러 업장에서 다양한 경험을 쌓는것도 중요하다고 생각해요.
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사실 주방에서 본인 혼자만 다 하려고 하고 막내 직원들은 요리에 손도 못대게 하는 업장들도 있거든요.
저는 제가 혹시 아파서 못 나오거나 출장을 가도 주방은 돌아가야 하고 요리는 똑같이 나와야 된다고 생각해요.
직급에 너무 치우치지 않고 직원들끼리 서로 보완하고, 본인이 가진 능력을 더 키워줄 수 있는 곳에서 경험을 하시는게 좋은거 같아요.
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