프랑스 르꼬르동블루 파리캠퍼스 - 요리 디플로마 졸업.
프랑스, 중국에서 경력을 쌓은 후 현재는 이태원 어그로빌리지 내 레스토랑 '바이휴고'를 총괄하고 계신 원영호 셰프님!

여러 잡지 매체에서 이미 만나보신 분들도 계실텐데요.
그 어떤 인터뷰보다 솔직하고 자세한 셰프님의 커리어 스토리!
르꼬르동블루 한국지사 X 바이휴고 원영호 셰프님의 만남! 지금 시작합니다.

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저희집이 종가집이라 어머니 영향을 많이 받았어요.
한식만 하시는게 아니라 명절 때 친척들이 모이면 피자도 해 주시고 랍스터도 해 주시고.
어렸을 때 호텔 레스토랑에서 밥을 먹을 기회가 있었는데 높은 조리모를 쓴 셰프님들을 보며 꿈을 키우기 시작했던거 같아요.
처음엔 아버지의 반대가 굉장히 심했어요. 그래도 제 꿈이 확실했거든요.
그래서 고1때 자퇴를 하고 어머니를 따라 미국에 잠깐 가게 됐는데 쿠킹클래스 경험을 해보면서 이 쪽 일을 해야겠다 더 다짐하게 됐구요.
그래서 한국에 돌아와 검정고시를 빨리 보고, 19살 때 대학 1학년을 마치고 20살에 군대를 갔어요.


한국에서 대학을 졸업하고 호텔 뷔페로 실습을 나갔는데 막상 제가 생각한 것과 너무 다르더라구요.
그래서 그만두고 쿠킹스튜디오 홀에서 아르바이트를 하게 됐는데 그 곳 셰프님이 프랑스 분이셨어요.
제가 원래 요리를 하던 사람이고 관심을 보이니까 하던거 다시 해보라고 조언을 많이 해주셨어요.


























사실 미국으로 요리유학을 갈까 하다가 저는 프랑스 요리를 하고 싶었으니까.
미국도 파인다이닝을 즐겨 찾는 사람들이 있지만 프랑스는 사람들에게 그게 일상이고 평범한 일이니까요.
음식 자체가 문화라고 생각하기 때문에 프랑스를 선택하게 됐어요.
르 꼬르동 블루는 일단 120년이 넘는 전통도 있고, 위치도 파리에 있어서 좋았어요.
커리큘럼도 빠르게 끝낼 수 있도록 구성되어 있구요.
































저희는 마늘을 많이 먹으니까 실습 요리를 할 때 마늘 많이 넣는 습관을 못버리겠더라구요.
근데 프랑스 요리는 마늘 향만 내는 거라 한 번 끓여서 사용하는 편인데 말이죠.
한 번은 제가 아예 마늘 꽁피를 만들어 올렸었어요.
실습 지도 셰프님이 마늘을 이렇게 통으로 넣으면 안된다고 평가를 해주셨죠.






























그런데 제가 특히 좋아하던 Lusso 셰프님이 한 번 시식해 보시더니 맛있는데 뭐~ 하고 가시더라구요^^
학생들을 많이 믿어주시고 요즘 트렌드에 대한 것도 많이 가르쳐 주셨어요.
엄하기도 엄하셨는데 재밌기도 하셨고 기억에 많이 남는 셰프님이세요.
그리고 르꼬르동블루에서 배웠던 클래식한 테크닉들이 지금 주방에서 정말 많은 도움이 되요.

네, 르꼬르동블루를 다닐 때 에펠탑 바로 앞에 살았거든요.
파리에서 생활하며 프렌치 문화를 경험하는게 너무 좋았어요.






























학교 수업이 매일가는 건 아니라 방과 후나 쉬는 날엔 와인이랑 치즈 사서 에펠탑 앞에 갔던거 같아요.
한국에선 3만원 하는 와인이 파리에선 3천원이면 사먹을 수 있고^^
그 때 많이 먹고 경험했던 것들이 요즘 요리랑 와인 마리아쥬를 하는데 도움이 되고 있어요.

졸업 후 파리에서 인턴십도 하고 프랑스 내 여러 지역을 돌며 일을 했어요.
그 후로 한국에 들어와서 한식 컨설팅 일로 상해에 갈 일이 있었는데요.
일이 끝나고 기회가 되어 중국 상해에 있는 울트라 바이올렛 레스토랑에서 잠시 일했었어요.
업계에서 유명한 곳이라 일해보고 싶었고 셰프님도 프랑스 분이셨구요.


























바이휴고 레스토랑은 작년 5월쯤 오픈했어요. 저희 모회사가 디자인 회사인데요.
이태원 어그로빌리지는 게스트하우스/파티룸, 디저트카페, 레스토랑/바 3개 건물로 구성되있어요.

사실 처음에 대표님과 미팅을 했을 때 위치가 이태원이라고 해서 별로 안좋아했었어요.
근데 와서 보고 얘기하라고 하시더라구요. 직접 보니까 앞뒤로 오픈키친이라 깨끗하고 맘에 들었어요.
레스토랑 뿐만 아니라 카페, 바 인테리어도 직접 참여하고 청소도 하고 제 이름을 건 첫 업장이라 더 애착이 가죠.

르꼬르동블루 프랑스 요리유학을 할 때 ‘위고’ 라는 이름을 썼거든요.
그 이름을 따서 레스토랑 이름도 바이 휴고(BY HUGO)로 정하게 됐어요.




좋은 평 해주시거나 선물을 주시는 손님들도 정말 감사하지만 기억에 남는건 컴플레인이죠.
프랑스 요리가 조금 간이 센 편이긴 한데 저희 엔초비 파스타에 엔초비가 많이 들어가거든요.
근데 너무 짜다고 누구는 요리 안하냐고 하고 가시던 손님도 계셨어요.
다른 프렌치 레스토랑 가면 간이 다 된 요리 위에 소금까지 뿌리는 경우가 있어요.
사실 그게 프렌치 스타일이고 알고 보면 더 맛있거든요.
그걸 서버가 손님께 잘 설명 드리고 이해시키는 것도 중요한 것 같아요.


























물론 3일 연속으로 오신 손님 분도 기억에 남고, 제가 한 번은 컨디션이 안 좋아 단골손님 테이블에 인사를 드리지 못한 적이 있는데 그 다음날 사과에 계피 절여서 갖다 주시기도 하고. 참 감사하답니다.

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젊은 프랑스 요리 레스토랑

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한국은 아직까지 프렌치 음식에 고정관념이 있는 거 같아요.
근데 저희 메뉴를 보고 먹어 보시면 그런 어려운 느낌이 아니에요.
실제 젊은 프랑스 사람들이 많이 먹는 프렌치 음식을 하고 싶었어요.

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딥한 프렌치가 아니라 "이게 요즘 프렌치지!" 하면서
친구들과 쉽게 와서 먹고 갈 수 있는 요리요. 

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그리고 꼭 프랑스 음식에 국한된게 아니라 프랑스에서 요리유학을 하고 온 젊은 셰프가 운영하는 레스토랑으로 생각하고 편하게 오시면 좋겠어요.


























파리에서 인턴십을 할 때 어떤 레스토랑은 주방이 반지하에 있었는데 단골손님이 위층에 있는 홀에서 신메뉴를 먹어보더니 이 요리는 미쳤다!(말도 안되게 맛있다)며 주방에 와서 샴페인을 터뜨리시더라구요. 그런 문화가 참 좋았어요.

제가 먹었던 요리들에서 영감을 많이 얻어요.
제 또래 요리 하시는 분들에 비해서 정말 많이 먹으러 다녔거든요.
그래서 먹어봤던 요리 사진들을 자주 꺼내 보고 그 때 그 맛을 내려고 많이 노력해요.


























근데 사실 그걸 풀어내는게 정말 어려운 거 같아요.
프랑스에서 먹었던 요리의 식재료가 한국에서는 구하기 어려운 것들이 많거든요.
가격도 맞추기가 어렵구요. 가금류 맛이 정말 많이 달라요.
프랑스 마켓에 가면 닭만 해도 8종류가 있는데 한국은 닭가슴살이 참 퍽퍽한거 같아요.
그래도 최대한 그 맛을 내기 위해 노력하고 있어요.


























바이 휴고 레스토랑 및 메뉴 소개 자세히보기 >

일단 바이휴고도 열심히 운영하구요.
모회사가 디자인회사다 보니 여러가지 사업계획이 있어서 그 때 그 때 참여하게 될 거 같아요.
어떤 동기로 시작을 했든지, 이 일을 하면서 매력을 느끼는게 중요한 거 같아요.
하기 전에 생각했던 것과 시작했을 때랑 전혀 다른 직업이거든요.
최소한 2년은 해보시라고 말씀드리고 싶어요.
꼭 한 군데서만 하는게 아니라 여러 업장에서 다양한 경험을 쌓는것도 중요하다고 생각해요.


























사실 주방에서 본인 혼자만 다 하려고 하고 막내 직원들은 요리에 손도 못대게 하는 업장들도 있거든요.
저는 제가 혹시 아파서 못 나오거나 출장을 가도 주방은 돌아가야 하고 요리는 똑같이 나와야 된다고 생각해요.
직급에 너무 치우치지 않고 직원들끼리 서로 보완하고, 본인이 가진 능력을 더 키워줄 수 있는 곳에서 경험을 하시는게 좋은거 같아요. 

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