ไดอารี่ศิษย์เก่า
นฤมล จิตมั่นคงสุข

ความเป็นมาและแนวคิดหลักของร้านเป็นอย่างไรบ้าง

^{_{คุณเอ๋: ตอนที่ไปเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ยังไม่ได้คิดที่จะเปิดร้าน ที่ไปเรียนเพราะว่าชอบอาหารฝรั่งเศส รู้สึกว่าเป็นอาหารที่มีรายละเอียดมาก อยากรู้มากก็เลยไปเรียน พอเรียนไปก็ชอบ แล้วพอนำอาหารที่เราทำจากโรงเรียนฯมาให้พี่สุทัตทาน ซึ่งปกติไม่ทานอาหารฝรั่ง เขาก็บอกว่า “ทำไมอร่อยกว่าที่ไปทานตามร้าน ตามโรงแรมเยอะมาก”}}

^{_{คุณสุทัต: พอได้รู้จักอาหารฝรั่งเศสก็รู้สึกชอบ เลยไปคุยกับอาจารย์ของผม เขาก็บอกว่าอาหารฝรั่งเศสถูกจัดว่าเป็นอาหารชั้นสูง ถ้าคุณคิดว่าชอบ และคุณก็รู้จักนิสัยของคนไทยว่าเป็นคนที่ชอบทำอะไรให้คนอื่น ทำไมคุณไม่ลองทำให้อาหารฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักและคนทั่วไปสามารถซื้อทานได้ ซึ่งเป็นการโปรโมทอาหารฝรั่งเศสด้วย โปรโมทสิ่งที่เรารักด้วย นี่เป็นโจทย์ที่ได้ในตอนแรก จากโจทย์ที่ได้ เราก็มาศึกษาเพิ่มเติมว่าเราควรจะทำออกมายังไง ซึ่งคุณเอ๋ใช้เวลาศึกษาเรื่องอาหารก่อนจะเปิดร้านเป็นปีๆ เราคิดว่าเปิดร้านอาหารอย่างเดียวใครก็เปิดได้ แต่ถ้าเราคิดว่าจะเปิดร้านอาหารที่เราอยากทำเราต้องคิดก่อน เพราะผมว่ามีคนจำนวนมากที่ทำธุรกิจแล้วตกอยู่ในสภาวะ “โตก็ไม่ได้ ตายก็ไม่ได้” ซึ่งเป็นจุดที่ลำบาก “โตก็ไม่ได้” คือ ธุรกิจโตอีกไม่ได้แล้ว “ตายก็ไม่ได้” คือ ไม่อยากทำแล้วแต่ก็เลิกไม่ได้ เพราะว่าเสียดายที่ลงทุนไป หลังจากที่ศึกษา หลังจากที่ศึกษาเราก็ได้แนวคิดว่า อาหารที่ร้านจะเป็นอาหารแบบฝรั่งเศสแท้ๆ ไม่ใช่ฟิวชั่น เพราะเรารู้สึกว่าเราต้องให้เกียรติและเคารพสิ่งที่เขาได้สืบทอดต่อๆ กันมา อย่างถ้าเราไปทานอาหารไทยที่เมืองนอก เราก็จะรู้สึกว่านี่ไม่ใช่อาหารไทย ทำนองเดียวกัน พอเรามาทำอาหารฝรั่งเศส เราก็อยากจะทำอาหารฝรั่งเศสจริงๆ รสชาติของอาหารที่นี่เป็นแบบฝรั่งเศสจริงๆ}}

---

ชื่อร้าน Chez Charlie มาจากอะไร

^{_{คุณเอ๋: Charlie มาจากชื่อลูกชาย ส่วน chez เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ที่” หรือ “สถานที่” chez Charlie ก็หมายถึง ที่บ้านของ Charlie เนื่องจากเรามีแนวคิดหลักอีกอย่างของร้าน คือเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่คนมาทานรู้สึกเหมือนกับทานข้าวที่บ้าน หรือทานที่บ้านเพื่อน ซึ่งสิ่งที่สามารถสื่อถึงตรงนี้ได้ก็คือ "ลูกชาย"}}

^{_{คุณสุทัต: เราตั้งใจจะผลักแนวคิดนี้ไปให้ได้ เพราะเวลาพูดถึงอาหารฝรั่งเศส คนมักจะนึกถึง Fine Dining* เคยมีลูกค้าชาวอเมริกันคนหนึ่งบอกเราว่า เขาอยากเห็นร้านอาหารในเมืองแบบนี้ ที่สามารถใส่กางเกงขาสั้นเข้ามานั่งทานได้ แต่ได้ทานอาหารชั้นดีแบบ Fine Dining}}

^{_{คุณเอ๋: เนื่องจากเราทำที่นี่ให้เป็นเหมือนบ้าน อีกสิ่งหนึ่งที่เราเน้นคือเรื่องความสะอาดอย่างห้องครัวจะมีรองเท้าเฉพาะสำหรับใส่ในครัวเท่านั้น กฎในครัวคือห้ามพื้นเปียกเด็ดขาด และเราเป็นร้านแรกที่นิตยสาร Health & Cuisine ให้คะแนนความสะอาดถึง 5 ดาว ซึ่งความสะอาดนี้เป็นสิ่งที่เราได้จากเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต}}

---

อาหารที่ร้านมีอะไรบ้าง

^{_{คุณเอ๋: อาหารหลักๆ ของที่ร้านก็จะมีเครป สลัด ซุป สตูว์ ทุกอย่างใช้วัตถุดิบเหมือนอาหารใน Fine Dining อย่าง “เครป” ซึ่งจริงๆ แล้วคือ “ข้าวแกงฝรั่งเศส” เราเลยเลือกมาเพราะว่าทานง่าย แต่เราไม่อยากได้เครปที่แค่เอาแป้งลง เอาไส้วางแล้วห่อ เราอยากทำให้เครปเป็นเหมือนอาหารใน Fine Dining สักจาน แต่แทนที่จะเสิร์ฟแบบ Fine Dining เราก็เปลี่ยนมาเสิร์ฟบนเครปให้ดูทันสมัย ไส้เครปของที่นี่ ไม่ว่าจะเป็นไส้ปลาแซลมอนรมควัน ไส้ราตาตุย** หรือไส้ไก่ที่ปรุงกับแอปเปิ้ลและวอลนัท จะปรุงสุกด้วยกระทะฝรั่งเศสแบบโบราณเหมือนที่ใช้ในโรงเรียนฯ}}

^{_{--สลัดของร้าน อย่างสลัดอกไก่ จะใช้ผักและผลไม้ของโครงการหลวงซึ่งเป็นออร์แกนิคทั้งหมด ไข่และเนื้อสัตว์ทั้งหมดเป็น Hygiene เราจะเน้นเรื่องความสะอาดและสุขภาพ น้ำสลัดแบบฝรั่งเศสจะไม่ใส่น้ำตาล}}

^{_{--อย่างซุปของเราจะไม่ใส่ครีม หรืออย่างสตูว์แกะที่ไม่มีกลิ่นสาปเลย เพราะตอนเตรียมเนื้อแกะพี่ใช้เวลาตัดแต่งเอง 3 ชั่วโมง จะไม่ยอมใส่มันแกะหรืออะไรก็ตามที่ลูกค้าไม่ควรทานลงในหม้อเด็ดขาด ตู้แช่อาหารที่เห็นตอนเดินเข้าร้าน เราต้องการโชว์ให้ลูกค้าเห็นว่าเราเก็บอาหารแบบนี้ ที่อุณหภูมิเท่านี้ คือคุณจะได้เห็นทุกอย่างที่คุณจะได้ทาน}}

^{_{--ส่วนน้ำผลไม้ปั่น ผลไม้จะหั่นสด และไม่ได้เติมน้ำตาล แต่จะใช้น้ำผึ้งแทน และใส่น้ำแข็งน้อยมาก แต่เราใช้วิธีแช่แก้วทุกใบให้เย็นจัด น้ำดื่มและน้ำที่ใช้ทำอาหาร เราใช้น้ำกรองอย่างดี เราใช้วัสดุอย่างดี เพราะเราเคารพในอาหารทุกจานที่ทำ เหมือนทำให้ครอบครัวเราทาน ลูกค้าจะได้สุขภาพที่ดีเป็นโบนัสกลับไปทุกคน}}

^{_{--แนวคิดหลักอีกอย่างที่เราตั้งไว้ตอนที่เตรียมรายการอาหารของร้านคือ เราจะนำเทคนิควิธีการทำ และวิธีการเก็บรักษาที่ได้เรียนจากโรงเรียนฯ มาใช้อย่าง ราตาตุย** ของที่นี่ จะทำแบบที่โรงเรียนฯ เลย คือผักทุกชิ้นต้องหั่นเท่ากัน เราเรียนมายังไง เชฟสอนมายังไง ก็จะทำให้ลูกค้าทานแบบนั้น}}

^{_{--ลูกค้าบางคนเข้ามาก็จะถามถึงอาหารแนะนำของที่ร้าน เราก็บอกว่าที่นี่ไม่มีอาหารแนะนำ ทุกจานเป็นอาหารแนะนำหมด คืออร่อยทุกจาน ซึ่งนี่เป็นคำบอกของลูกค้าที่มาทาน ลูกค้าหลายคนที่มาทานจนไว้ใจเราจะบอกว่า “อยากจะทำอะไรให้เขาทานก็ได้ แล้วแต่เราเลย” บางครั้งลูกค้ามา 5 ท่านขึ้นไป ขอสั่งพิเศษให้ทำเป็นแบบ Fine Dining ซึ่งถ้ามีวัตถุดิบเราก็จะทำให้ หรือบางคนนำกุ้งมาให้แล้วบอกว่า “ทำอะไรก็ได้ให้เขาทานหน่อย” แต่ถึงเราจะใช้ของดี แต่เราคิดราคาไม่แพง เพราะอยากให้ลูกค้าสามารถทานได้ อยากให้คนไทยเข้าถึงและเข้าใจอาหารฝรั่งเศส จนลูกค้าบางคนตกใจว่าใช้ผักออร์แกนิคแต่ทำไมคิดราคาเท่านี้เอง}}

---

กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มไหน

^{_{คุณเอ๋: จริงๆ ตั้งใจเปิดดร้านให้คนไทยทาน แต่มีคนไทยมาทานน้อยมาก ประมาณ 5% บางวันแทบจะไม่มีคนไทยเลย ที่นี่จะมีนักท่องเที่ยวที่เป็นคนฝรั่งเศสมาท้าทายเยอะมาก ประมาณว่าคนไทยทำอาหารฝรั่งเศสจะสักเท่าไหร่ มาแบบไม่พูดภาษาอังกฤษเลย มาขอดูหม้อดูห้องครัว พอเข้ามาดู บางคนบอกเลยว่าอาหารที่นี่เหมือนในครัวของเขาเลย บางคนถามเลยว่าคุณไม่ใช่คนฝรั่งเศส แล้วคุณรู้วิธีทำ วิธีเสิร์ฟแบบนี้ได้ยังไง ไปเรียนมาจากที่ไหน พอบอกว่าเรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ เขาจึงยอมพูดภาษาอังกฤษด้วย หรือเคยมีบริษัทฝรั่งเศสมาประชุมพร้อมกับทานอาหารที่นี่ เขาเดินเข้าไปในครัวเลย ไปเปิดดูว่าที่นี่ใช้หม้ออะไรทำสตูว์ ใช้หม้อเหล็กหรือเปล่า ซึ่งสตูว์ที่นี่ใช้หม้อเหล็กแบบฝรั่งเศสทั้งหมด}}

^{_{--เราโชคดีมากที่ได้ต้อนรับลูกค้าระดับที่เป็นผู้ใหญ่มากๆ อย่างพระสหายในสมเด็จพระพี่นางเธอ เจ้าฟ้ากัลยาณิวัฒนาฯ ที่เอ่ยปากว่าถ้าพระองค์ยังอยู่พระองค์ท่านเสด็จแน่ๆ หรือเชฟร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังก็มาทาน ซึ่งเราไม่เคยคิดว่าจะได้ต้อนรับลูกค้าระดับนี้}}

---

ตอนเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เป็นอย่างไรบ้าง

^{_{คุณเอ๋: ตอนที่พี่เรียน เชฟจะเคี่ยวมาก แต่ก็รู้สึกสนุกเพราะคิดว่าต้องได้เรียนรู้แบบนี้ ทุกวันพี่ก็จะกลับมาเล่าให้พี่สุทัตฟังว่าวันนี้เรียนอะไรบ้าง แล้วก็นั่งเขียนสรุปสิ่งที่เรียนมาอีกทีจนเกือบเที่ยงคืน จนพี่สุทัตบอกว่านี่เรียนปริญญาโทหรือเปล่า}}

^{_{คุณสุทัต: ผมเห็นคุณเอ๋ทุ่มเทมากตอนที่เรียน คือตั้งใจที่จะไปเก็บรายละเอียด และตั้งใจที่จะทำให้แตกต่าง ซึ่งเขาทำได้ วันนี้คุณเอ๋กลายมาเป็นคนทำอาหาร ไม่ใช่แค่คนทำอาหารฝรั่งเศส สิ่งที่ได้เรียนรู้จากเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ทำให้เขาสามารถทำอาหารอะไรก็ตามอร่อยขึ้น คือเข้าใจศาสตร์การทำอาหาร และนำมาประยุกต์ได้กับอาหารทุกชนิด}}

^{_{คุณเอ๋: ตอนเรียนทุกคนจะเห็นว่าปกติพี่เป็นคนคุยเล่น แต่พอเข้าห้องเรียนพี่จะมีสมาธิมากและจดเยอะมาก เวลาทำอาหารในห้อง practical น้องๆ จะบอกว่าทำไมพี่เอ๋ซีเรียสจังเราก็บอกว่าเราต้องตั้งใจ เพราะเชฟเขาอุตส่าห์สอนเรา มันเป็นโอกาสที่ดีเราได้เรียนกับเชฟที่มีประสบการณ์ ก็อยากจะตักตวงให้ได้เยอะที่สุด ตอนที่เรียนจบระดับ Superior พี่ได้คะแนนเป็นที่ 3 ของทั้งระดับ แต่พี่ไม่เคยเอามาคุยให้ลูกค้าฟัง ความสำคัญอยู่ที่ว่าวันนี้คุณทำออกมาดีแล้วหรือยัง อยู่ที่ว่าเวลาที่คนทานได้อาหารของเราแล้วถามว่าใช่ เลอ กอร์ดอง เบลอ หรือเปล่า ไม่ได้อยู่ที่กระดาษที่แปะว่า เลอ กอร์ดอง เบลอ เราต้องทำให้สถาบันมีค่าด้วยตัวเรา ไม่ใช่ด้วยสิ่งที่สถาบันให้เรามา เราต้องให้เกียรติสถาบัน}}

---

เคล็ดลับที่ทำให้ประสบความสำเร็จคืออะไร

^{_{คุณสุทัต: ตอนเปิดร้านได้ 3 เดือน หลายคนบอกว่าเหมือนกับเปิดมาสัก 3-4 ปี หลายคนถามว่า “ทำไมร้านพี่ดูเพอร์เฟ็กต์อย่างนี้” เราก็บอกว่าเพราะเราเตรียมตัวพร้อมก่อนที่จะเปิด มีคนรุ่นใหม่หลายคนที่พออยากจะเปิดร้านอาหาร ก็ไปเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ถ้าเราปักธงให้ชัดเจนว่า เราจะเรียนไปเพื่ออะไร เราก็ไม่เขว คนเรียนก็จะได้ความรู้ที่อยากได้กลับไปจริงๆ ส่วนเลอ กอร์ดอง เบลอ ก็จะได้ผู้สืบทอด เลอ กอร์ดอง เบลอ ไม่ใช่แค่ผู้ที่ได้ตราเลอ กอร์ดอง เบลอ ซึ่งสิ่งนี้สำคัญมาก}}

^{_{--เวลาที่ทำอาหารเราจะเคารพในอาหารที่เราทำ ซึ่งสิ่งที่เราได้กลับมา คือลูกค้าเคารพในอาหารเรา คือลูกค้าทานเกลี้ยงเลย ช่วงเปิดร้านปีแรก ในแง่ธุรกิจถือว่ายังไม่เป็นที่น่าพอใจ แต่เราถือว่าประสบความสำเร็จในสิ่งที่เราได้ตั้งใจทำ เรามีความสุขเวลาได้ทำอาหารให้ลูกค้าทาน เราเชื่อว่าถ้าเราทำอะไรดีๆ แล้วเรื่องดีๆ จะตามมาเอง อย่าคิดถึงเรื่องเงินเป็นเรื่องหลัก}}

---

 ^{_{* Fine Dining - ร้านอาหารระดับหรู ที่มีการออกแบบตกแต่งอย่างประณีตสวยงาม ใช้วัสดุและอุปกรณ์ราคาแพง จัดอาหารอย่างหรูหรา และมีการบริการระดับ 5 ดาว}}

^{_{** ราตาตุย (Ratatouille) - สตูว์ผัก}}