ต้อนรับเทศกาลแห่งความรักปีนี้ด้วยการเปิดบันทึกของ เชฟเฟิน เกษรินทร์ รุ่งภักดีสวัสดิ์ ศิษย์เก่าจากหลักสูตรการประกอบขนมอบฝรั่งเศส เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เจ้าของเฟซบุคเพจ Fern's Simple Journal ที่มีผู้ติดตามกว่า 30K และความสนุกพร้อมสาระในเพจของเชฟ
โดยวันนี้ เราขอแชร์บทความของเชฟเฟินที่ได้เล่าถึงความรู้สึกและประสบการณ์ของตนเองเกี่ยวกับการเรียนทำขนมที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ภายใต้การดูแลของเชฟผู้สอนท่านหนึ่งที่เป็นนักปั้นเชฟรุ่นใหม่ ๆ ให้มีวินัยด้วยกฎระเบียบและความเนี๊ยบ จนกระทั่งประสบความสำเร็จสู่วงการอาหารด้วยมาตรฐานความเป็นมืออาชีพมาแล้วหลายต่อหลายรุ่น ซึ่งเชฟท่านนั้นก็คือเชฟมาร์ค ชอมปิเร่ เชฟผู้สอนประจำหลักสูตรการประกอบขนมอบของเรานั่นเอง... รับรองว่าอ่านแล้วได้คำแนะนำที่ดี พร้อมกับปลุกแรงบันดาลใจในการเรียนทำขนมเป็นอย่างมาก
6 ตุลาคม 2564
เรื่องหนึ่งที่เฟินอยากจะเล่ามาตั้งนาน แต่ไม่ได้เล่าซะที (จริงๆมีหลายเรื่อง) หลายๆคนที่อยากจะลงเรียนLe Cordon Bleu Dusit ถามเฟินเยอะมากว่า ไปเรียนดีมั้ย? คุ้มกับเงินที่ต้องจ่ายมั้ย? ไปเรียนแล้วจะชอบมั้ย? ทำไมเฟินถึงตัดสินใจไปเรียน?
ย้อนกลับไปเมื่อ 8 ปีที่แล้ว ก่อนที่เฟินจะไปสมัครเรียนทำขนมที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ที่ต่อไปนี้เฟินจะเรียกสั้นๆว่า LCBD ละกันนะ ก่อนจะลงเรียน เฟินได้ลองทำขนมที่บ้าน เปิดสูตรจากในอินเตอร์เน็ต พันทิป ยูทูป ฯลฯ ทดลองไปเรื่อย ๆ อยู่เป็นปี ปังบ้าง พังบ้าง เททิ้งมานักต่อนัก จนจิตใจเฟินด้านชาต่อการเทขนมทิ้งมากๆ ปัจจุบันไม่สะเทือนใจชั้นอีกต่อไป (แต่ไปสะเทือนใจแม่แทน) แต่ก็นั่นแหละ เป็นสาเหตุที่ทำให้เฟินอยากรู้ว่า เอ๊ะ ทำไมมันถึงพังนะ? ตอนนั้นพยายามทำชูครีม (Pâte à Choux) อยู่เป็นเดือนนะ ไม่สำเร็จซะที เปลี่ยนสูตรก็แล้ว เปลี่ยนวัตถุดิบก็แล้ว ยังไงก็ไม่เวิร์ค ความอยากรู้ของเราทำให้ต้องออกไปหาคำตอบ ถ้าในอินเตอร์เน็ตตอบเราไม่ได้ เราก็ต้องไปถามมืออาชีพเฟินได้ยินชื่อเสียง LCBD มานานแล้ว สมัยนั้นใครเปิดร้านขนมต้องบอกว่าจบมาจากสถาบันนี้ ในร้านจะมีใบประกาศนียบัตรติดโชว์ ดูน่าเชื่อถือว่าขนมต้องอร่อยแน่ๆ เฟินก็อยากไปเรียนมาก ศึกษาหาข้อมูล โอ้โหหหหห ค่าเรียนแพงชิบหายยยยยยย ชั้นจะไปขอป๊าม๊ายังไงให้ไม่โดนทุบหลัง เอาดีๆ ตอนนั้นเรียนจุฬาฯก็ยังไม่จบ จะไปบอกยังไง๊????? แต่อย่างที่บอกว่าตอนนั้นเฟินบ้าพลังมาก เอาเงินค่าขนมทั้งหมด ไปซื้ออุปกรณ์เบเกอรี่ด้วยตัวเอง แล้วก็หัดทำเองที่บ้านทุกวันอยู่เป็นปี! เป็นปีจริงๆนะ พิสูจน์แล้วว่าชั้นซีเรียสนะ ไม่ได้ทำเล่นๆนะ จนสุดท้ายหลังจากดราม่าร้อยแปด(เคยเล่าไปแล้ว) ป๊าม๊าก็เห็นความพยายาม เห็นความจริงจังของเฟิน เลยยอมสปอนเซอร์ให้ไปเรียน (กราบบบขอบพระคุณมา ณ ที่นี้ด้วยค่ะ)
วันแรกที่ไปเรียนนะโอ้โหเธอออออ เฟินตื่นเต้นมากๆๆๆ นอนไม่หลับทั้งคืน แบบดีใจอ่ะ หยิบอุปกรณ์มาแปะชื่อ ขัดรองเท้า พับชุดเชฟใส่กระเป๋ารอ สรุปว่าเรียนไม่รู้เรื่องเลย เบลอมาก เผลอหลับด้วย 55555555555 อิเวงงงง นั่นไม่ใช่เรื่องที่อยากเล่า เอาใหม่ๆๆๆ วันแรกที่ไปเรียน เป็นเดโม่ 3 ชั่วโมง แล้วก็เรียนปฏิบัติ (Practical) 3 ชั่วโมง คลาสแรกจำได้ว่าเป็นการทำ Madeleines ชั้นจดเยอะมากกกกแม่ ขนาดมีเผลอหลับยังจดเยอะ จดละเอียดทุกขั้นตอน ตัดภาพมาที่สูตรเล่ม Superior ของนังเฟินคือขาวสะอาดทั้งเล่ม ว่างเปล่า แบบไม่จดอะไรเลยยยยย วางทิ้งไว้ในล็อบบี้ทุกคนรู้ว่าเป็นของเฟิน ถึงแม้จะไม่ได้เขียนชื่อ! เออ แม้แต่ชื่อชั้นก็ไม่เขียน คิดดูเซ่ 55555
เชฟที่สอนคลาสเบสิกเฟินคือ เชฟ Marc Champiré เชฟในตำนาน LCBD ทั้งเป๊ะ ทั้งเฮี้ยบสุดๆ แต่เฟินบอกได้เลยว่าถ้าใครได้เรียนเบสิกกับเชฟมาร์ค คุณโชคดีมากกกกก เฟินยังรู้สึกกราบขอบพระคุณเชฟมาร์คจนทุกวันนี้ เฟินว่ามันเหมือนการสร้างบ้านอ่ะ ถ้าคุณมีพื้นฐานดี โครงสร้างแข็งแรง มั่นคง มันทำให้ต่อยอดได้สูง การไปเรียนกอดองเบลอสำหรับเฟิน ไม่ใช่การไปเอาสูตร แต่เป็นการไปเรียนรู้พื้นฐาน วิธีทำ เทคนิคต่างๆ พูดตามตรงบางสูตรของกอดองเบลอก็ไม่ถูกปากเฟิน บางสูตรไม่คิดจะหยิบมาทำอีกเลยยยยยย บางสูตรก็ดีมากเป็นสูตรคู่ใจ แต่ที่สำคัญสุดๆคือ “วิธีทำ” การเรียนกอดองเบลอทำให้เฟินดูสูตรที่มีแต่วัตถุดิบ แล้วสามารถบอกวิธีทำได้ บอกได้ว่าสูตรนี้แม่งมั่ว หรือสูตรนี้ไม่เมคเซนส์เลย ซึ่งสิ่งเหล่านี้เฟินคิดว่าคุ้มกับค่าเรียนมากๆ
ที่ LCBD เฟินเรียนหลักสูตร Diplôme de Pâtisserie คือเรียนครบทั้ง 3 ระดับเลย ตั้งแต่ Basic, Intermediate และ Superior โดยแต่ละระดับใช้เวลา 3 เดือน เรียนจนจบใช้เวลา 9 เดือน ระดับ Superior ก็จะได้เรียนพวก เค้กแต่งงาน ปั้นฟองดอง ได้ทำโชว์พีซช็อกโกแลต ได้ทำโชว์พีซน้ำตาล ซึ่งเป็นอะไรที่ว้าวมากๆ ถ้าไปลงเรียน CAP pâtisserie ที่ฝรั่งเศส เค้าไม่สอนนะจ้ะบอกเลย สมัยเรียน CAP คือปั้นครัวซองต์ บีบชูว์ กรุทาร์ต วนไปค่าาาา
กลับมาที่คำถามว่า ควรไปเรียนมั้ย? เฟินอยากให้ถามตัวเองก่อนว่าเป้าหมายคืออะไร ถ้าอยากเปิดร้านขนม ความจริงเรียนแค่คอร์สเบสิกก็เปิดร้านได้แล้ว แต่เชื่อเถอะว่าถ้าคุณรักการทำขนมจริงๆ อินมากๆ คุณไม่หยุดที่เบสิกหรอก เพราะมันสนุกจริงๆนะ!
แต่ถ้าคุณอยากเรียนไปเป็นเชฟมืออาชีพ เฟินก็บอกเลยว่าต่อให้คุณจบคลาสซูพีเรีย ระดับสูงสุด หรือ Grand Diplôme ก็ตาม มันก็ยังไม่เพียงพออยู่ดีสำหรับการเป็นเชฟมืออาชีพ (ขอไม่นับพวก chef owner) การเดินทางสู่อาชีพเชฟมันเริ่มต้นหลังจากนั้นค่ะ หลังจากที่เรียนจบ ไม่มีหรอกนะ ต่อให้จบจากสถาบันเชฟชื่อดัง วันรุ่งขึ้นไปสมัครตำแหน่ง Executive Chef แล้วเค้าจะรับเลยเนี่ยยยยยยย อาชีพนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ค่ะ ขนาดเชฟดังๆหลายคนที่เก่งมากๆแล้ว ยังมาลงเรียน masterclass เพิ่มอยู่เรื่อยๆเลย
เอาเป็นว่าตอนนี้ยาวมากๆๆๆๆแล้ว ขอตัดจบก่อน 55555 ถ้ามีใครอยากรู้เรื่องอะไรเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเรียนทำขนมที่เลอ กอดองเบลอ ดุสิต สามารถติดต่อไปที่ สถาบันเค้าโดยตรงได้เลยค่า ถ้าใครสนใจแต่ยังลังเลอยู่ เฟินแนะนำว่าลองติดต่อขอไปเยี่ยมชมโรงเรียนดูก่อนได้นะคะ ไปดู ห้องเรียนเดโม่ ห้องปฏิบัติ บรรยากาศการเรียนการสอน เชฟผู้สอน ประกอบการตัดสินใจ หรืออาจจะลองลงเป็นคอร์สสั้นๆวันนึงก็ได้ แต่เชื่อเถอะว่ายิ่งไปเห็นจะยิ่งอยากเรียนมากๆเลยค่ะ
*เพิ่มเติม* เชฟมาร์ค จะมีฉายาที่พวกนักเรียนเรียกกันว่า เชฟพ่อ แต่เชฟพ่อของเฟินจริงๆคือ เชฟสเตฟาน จาก Puratos ซึ่งเรื่องของเชฟสเตฟานเฟินจะมาเล่าอีกที อีพีหน้า… ที่ไม่รู้ว่าจะมาเมื่อไหร่นะ
ปัจจุบันเชฟมาร์คยังสอนอยู่ที่กอดองเบลอ แต่เหมือนจะเป็นครูพิเศษ ไม่ได้ประจำ เชฟมีเปิดไพรเวทคลาสอยู่บ้างเป็นช่วงๆ ใครอยากเรียนเบสิกขนมฝรั่งเศสดีๆ อย่าพลาดค่ะ
เชฟ Fabrice Daniel เป็นเชฟใหญ่สมัยที่เฟินเรียนนะคะ เชฟเก่งมากกกก งานน้ำตาลสุดยอดจริงๆ เฟินทันเรียนเดโม่กับเชฟฟาบริสด้วย ความน่ารักของเชฟฟาบริสไม่ได้มีแค่นี้นะคะ ตอนเฟินเรียนที่ฝรั่งเศสเคยทักไปปรึกษาเชฟเรื่องงานด้วย เชฟโทรกลับมาหาเฟินเลย แล้วให้ผู้ช่วยที่สาขาปารีสช่วยหางานให้ ซึ้งใจมากๆ ไว้เดี๋ยวมาเล่าตอนต่อไปนะคะ
12 กุมภาพันธ์ 2565
ไม่รู้จะเริ่มเล่ายังไงดี จริง ๆ ดูจากรูปก็ไม่น่าจะต้องอธิบายอะไรมาก แต่ถ้าไม่พูดเลยมันก็ไม่ใช่สไตล์เฟินอ่ะเนอะ เอาเป็นว่าตอนนี้เฟินมาทำงานที่ Le Cordon Bleu Dusit นะคะ ซึ่งถ้าจะให้เล่าความรู้สึกอาจจะต้องใช้เวลาหน่อย คือมันเป็นอะไรที่ท่วมท้นมากกกกกก เหมือนที่เกริ่นว่า ไม่รู้จะเริ่มจากตรงไหนดี
ตั้งแต่เริ่มเรียนทำขนมเมื่อ 8 ปีที่แล้วจนถึงไม่นานมานี้ เฟินพูดมาตลอดว่า เฟินไม่ได้อยากเปิดร้าน หรือไปทำงานเป็นเชฟในโรงแรม หลายคนอาจจะชอบเวลาที่มีคนทานขนมของเราแล้วบอกว่าอร่อย แต่เฟินชอบที่จะสอนมากกว่า คือไม่ใช่ว่าเวลาคนชมว่าขนมเราอร่อยแล้วไม่ดีใจนะ ก็ต้องแฮปปี้อยู่แล้วแหละ แต่ว่ามันไม่ได้รู้สึกใจฟูเหมือนตอนที่ได้สอนจนนักเรียนเราทำเป็นอ่ะ นึกถึงตอนม.ต้นเฟินเคยสอนเปียโนน้องแถวบ้านอยู่พักนึง จนเวลาผ่านไปน้องเค้าเล่นเก่งกว่าเฟินอีก มันรู้สึกดีต่อใจมากเลย
ที่ผ่านมา เฟินก็พยายามอย่างหนักเพื่อวิ่งตามความฝันมาตลอด บางทีก็รู้สึกเหมือนมันใกล้แค่เอื้อม บางทีก็รู้สึกว่ามันไกลเหลือเกิน ไม่รู้จะมีวันไปถึงมั้ย ท้อก็ร้องไห้ เหนื่อยก็พัก เฟินไม่กดดันตัวเอง แต่ก็ไม่เคยทิ้งความฝัน แล้ววันนี้การได้มายืนตรงนี้มันแบบ เห้ย! วันนี้มันมาถึงแล้วนะ ชั้นทำได้แล้ว! ตอนเชฟมาร์คแนะนำเฟินให้นักเรียนหน้าห้องเดโม่ แล้วพูดว่าเฟินก็เคยนั่งอยู่ตรงนี้เหมือนพวกคุณ เคยเป็นอินเทิร์นเหมือนกัน วันนึงพวกคุณก็อาจจะมายืนตรงนี้เหมือนกันก็ได้ เฟินแอบน้ำตาซึมเบาๆ
ช่วงนี้เลยอาจจะหายหน้าหายตาจากเพจไปแว้บนึง (แต่คิดว่าทุกคนน่าจะชินกันอยู่แล้ว 555) ส่วนนักเรียนที่ได้เข้า prac กับเฟินทั้ง BPและIP ถ้าอ่านเจอโพสต์นี้ อยากบอกว่ายินดีมากๆที่ได้เจอกันนะคะ แล้วอาทิตย์หน้าอย่าลืมล้างมือก่อนเริ่มคลาสด้วยค่ะ
เฟิน ❤️
ปล.รูปแอบจุ๊บมาจากนักเรียน 555555
