เมนูอาหารว่างไทย ในหลักสูตรวิชาการครัวไทยของ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
ที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต มีเมนูอาหารว่างไทยหลากหลายเมนู ทั้งเมนูพื้นฐานที่เรียบง่ายไม่ซับซ้อน ไปจนถึงเมนูที่ต้องใช้ทักษะและขั้นตอนในการทำที่ซับซ้อน
อาทิเช่น สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ เมี่ยงคำ ม้าฮ่อ ช่อม่วง ขนมจีบไทยรูปนก ปั้นสิบนึ่ง กระทงทอง หมูสร่ง ค้างคาวเผือก ล่าเตียง หรุ่ม เป็นต้น ซึ่งเราจะเริ่มเรียนจากเมนูพื้นฐานที่ไม่ซับซ้อนก่อนเพื่อปูพื้นฐานความรู้เข้าใจในวัตถุดิบการปรุงประกอบและเทคนิคเบื้องต้นในเทอมแรก และจะเรียนเมนูอาหารว่างไทยที่ต้องใช้ทักษะและขั้นตอนที่ซับซ้อน รวมถึงความประณีตมากขึ้นในเทอมที่สาม เนื่องจากบางเมนูจะต้องใช้ความอดทน และการฝึกฝนให้เกิดความเชี่ยวชาญจึงจะทำออกมาได้สมบูรณ์แบบ ดังนั้นเราจึงค่อยๆๆให้เรียนรู้ทีละขั้นตอนเริ่มจากง่ายไปหายาก
"อาหารว่างไทย" อาทิ ม้าฮ่อ ล่าเตียง หมูโสร่ง ช่อม่วง ฯลฯ กลับมาได้รับความนิยมในยุคนี้ โดยเฉพาะในร้านอาหารไทยทั้งแบบดั้งเดิมและโมเดิร์น ร้านไฟน์ไดนิ่ง เชฟเทเบิล ไปจนถึงคาเฟ่ต่างๆ
การได้รับความนิยมของเมนูอาหารว่างไทยในปัจจุบันไม่ว่าจะเป็น เมนู ม้าฮ่อ หมูสร่ง ช่อม่วง ล่าเตียงและเมนูอื่นๆ ถือว่าเป็นเรื่องที่น่ายินดีสำหรับอาหารไทยที่คนในปัจจุบันรู้จัก ได้มีโอกาสรับประทาน และสามารถเข้าถึงเมนูอาหารว่างไทยได้หลากหลายมากขึ้น ซึ่งอาจเป็นเพราะรูปแบบการสื่อสารทางการตลาด และการสื่อสารด้วยสื่อออนไลน์ต่าง ๆ ที่ทำให้ผู้บริโภคได้มองเห็นภาพและลักษณะของเมนูเหล่านี้ได้ชัดเจนขึ้นมากกว่าที่จะเคยได้ยินแต่ชื่อ ซึ่งเมนูต่าง ๆ เหล่านี้เป็นเมนูที่ใช้ความประณีตในการทำ มีรูปลักษณ์ที่สวยงาม บางชนิดมีชื่อที่แปลกแตกต่างไปกับรูปลักษณ์ก็อาจเป็นจุดสนใจได้มากขึ้น เช่น ม้าฮ่อหรือล่าเตียง หรือบางชนิดมีความประณีต สวยงาม เช่น ช่อม่วง ขนมจีบไทยรูปนก ซึ่งนอกจากจะรับประทานอร่อยแล้วก็ยังสามารถบันทึกภาพเพื่อนำไปแลกเปลี่ยนประสบการณ์ที่ได้รับกับผู้อื่นได้อีกด้วย ซึ่งปัจจัยเหล่านี้น่าจะช่วยส่งผลให้ร้านอาหารต่างๆไม่ว่าจะเป็นคาเฟ่ ไฟน์ไดน์นิ่ง หรือเชฟเทเบิ้ล หยิบมาเลือกใช้เป็นเมนูในร้านเพื่อเพิ่มความน่าสนใจเละเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้าในร้านมากขึ้น
อีกทั้งบางเมนูก็มีประวัติความเป็นมาหรือขั้นตอนที่มีความพิถีพิถันที่สามารถนำมาเป็นเรื่องราวเล่าให้ลูกค้าฟังในขณะที่จัดเสิร์ฟเพื่อเป็นการสร้างประสบการณ์ในการทานอาหารเพิ่มมากขึ้นและขั้นตอนในการทำที่ประณีตซับซ้อนที่ผ่านการบอกเล่าเรื่องราวของเชฟผ่านอาหารหรือการเขียนอธิบายบนเมนูยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูอาหารนั้นๆ และยังเป็นอีกหนึ่งจุดขายที่ทำให้ร้านมีความน่าสนใจมากขึ้นได้อีกด้วย
ดังนั้นด้วยตัวเมนูอาหารว่างไทยที่ถูกเลือกสรรมาจัดเสิร์ฟประกอบกับการนำเสนอ และรูปแบบทางการตลาด และวิถีชีวิตของผู้บริโภคในปัจจุบันที่การทานอาหารนอกจากอาหารอร่อย สะอาด อิ่มท้อง ยังเป็นการสร้างประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่แปลกใหม่ทราบถึงที่มาที่ไปของอาหารทำให้ผู้บริโภคมีความเข้าใจในอาหารและอิ่มเอมกับการรับประทานอาหารเพิ่มมากขึ้น จึงน่าจะเป็นปัจจัยที่ทำให้เมนูอาหารว่างไทยยังได้รับความนิยมและสามารถเข้าถึงได้ง่ายมากขึ้นในยุคปัจจุบัน
เอกลักษณ์และเสน่ห์ของอาหารว่างแบบไทยๆ
เสน่ห์ของอาหารว่างแบบไทยน่าจะอยู่ที่ความประณีต พิถีพิถันในการเลือกสรรวัตถุดิบการเลือกใช้เทคนิคการประกอบอาหารมาสร้างสรรค์เมนูออกมาให้ลงตัวทั้ง รูป รส กลิ่น สัมผัส ทำให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล การเลือกเมนูให้เหมาะสมกับช่วงเวลาและฤดูต่างๆ ของประเทศไทย การคำนึงถึงลักษณะในการทาน ก็น่าจะเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารว่างของไทยมีเป็นเอกลักษณ์ เนื่องด้วยการใส่ใจในรายละเอียดต่างๆ อย่างถี่ถ้วน
ความเหมือนและความแตกต่างระหว่างอาหารว่างแบบไทยกับอาหารเรียกน้ำย่อยของชาวตะวันตก หรือชาติอื่นๆ
หากจะถามถึงความแตกต่างของอาหารว่างไทย และอาหารเรียกน้ำย่อยแบบตะวันตก คงต้องแยกลักษณะและช่วงเวลาในการรับประทานก่อน เพราะอาหารว่างจะทานระหว่างมื้ออาหารหลัก ส่วนอาหารเรียกน้ำย่อยจะเป็นอาหารที่ทานเป็นลำดับแรกเพื่อเป็นการเริ่มมื้ออาหารและช่วยกระตุ้นให้เกิดการอยากรับประทานอาหารมากขึ้น ดังนั้นถ้ากล่าวถึงอาหารว่างไทยในบริบทของการเป็นอาหารที่ทานระหว่างมื้อก็คงจะแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยของชาวตะวันตก โดยอาหารว่างไทยที่ทานระหว่างมื้อสามารถออกแบบให้สำรับอาหารว่างไทยนั้นมีความครบถ้วนในเรื่องของ รูป รส กลิ่น สัมผัส และสอดคล้องกับ สถานที่ และฤดูกาลนั้น ๆ ได้อย่างครบถ้วนลงตัว
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ในปัจจุบันในร้านอาหารที่มีการจัดเสิร์ฟรูปแบบอาหารที่มีความคล้ายคลึงกับอาหารตะวันตกก็มีความนิยมในการเลือกใช้เมนูอาหารว่างไทยมาจัดเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยเช่นกัน โดยจะเลือกเมนูที่มีลักษณะองค์รวมที่สามารถกระตุ้นให้เกิดการอยากรับประทานอาหาร อาจจะหนึ่งหรือสองเมนูก่อนที่จะเริ่มเข้าสู่สำรับหลักต่อไป ดั้งนั้นอยู่ที่เลือกรับปรับใช้ด้วยความเข้าใจถึงรูปแบบและบริบทที่จะนำเสนอและเลือกใช้เมนูอาหารว่างไทยให้สอดคล้องกับอาหารในมื้อดังกล่าวก็น่าจะเป็นการนำเมนูอาหารว่างไทยไปใช้ได้หลากหลายและร่วมสมัยมากขึ้น
"เมี่ยงส้มโอ สูตรต้นตำรับแบบไทย" อาหารว่างจานพิเศษที่เชฟเลือกมานำเสนอในวันนี้
เมนูที่เลือกทำในวันนี้คือ เมี่ยงส้มโอ ซึ่งก็ดัดแปลงเล็กน้อยจากเมนูเมี่ยงคำ โดยมีการเพิ่มเนื้อส้มโอใส่ลงไปในเครื่องเมี่ยงเพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวหวานสดชื่น และมีการใช้กุ้งแห้งทอดกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ทำให้อาหารว่างไทยเมนูนี้ทานง่ายและมิติของรสสัมผัสมากขึ้น
ซึ่งจริงแล้วเมนูเมี่ยงคำเป็นเมนูที่คนไทยค่อนข้างคุ้นเคย มีความเรียบง่าย สามารถหาทานได้ไม่ยากนัก และยังเป็นเมนูที่เรียกได้ว่าเหมาะกับการเป็นอาหารว่างของครอบครัวจริง ๆ ด้วยลักษณะการรับประทานที่ต้องทำเป็นคำ โดยใส่เครื่องต่างๆ ลงไปในใบเมี่ยงซึ่งก็จะมีกิจกรรมเกิดขึ้นในระหว่างการรับประทาน หรือหากครอบครัวไหนลงมือทำเมี่ยงคำด้วยตัวเองก็ยิ่งทำให้เกิดการมีปฏิสัมพันธ์ในครอบครัวได้อีกทางหนึ่ง เพราะกว่าจะได้ทานเมี่ยงคำมีหลากหลายขั้นตอนเกิดขึ้นที่ต้องช่วยกันทำแต่ละองค์ประกอบออกมาให้ครบถ้วน ซึ่งแต่ละองค์ประกอบก็จะมีทั้งยากง่าย ซึ่งเชื่อว่าสามารถแบ่งสันปันส่วนกันทำได้ทุกเพศทุกวัยในครอบครัว จึงมองว่าเมี่ยงคำเป็นเมนูที่ใช้คำจำกัดความของ อาหารว่างไทย ได้อย่างครบถ้วนกระบวนความตั้งแต่กระบวนการทำจนถึงกระบวนการทานร่วมกัน
สำหรับเชฟ เชฟมีความคุ้นเคยกับเมนูนี้เนื่องจากเป็นเมนูที่ครอบครัวชอบทำโดยเฉพาะในช่วงวันหยุด หรือปิดเทอม เพราะต้องทำหลายขั้นตอน และการใส่ส้มโอลงไปก็เกิดจากการที่ส้มโอเป็นผลไม้ในสวนที่เรามี และเป็นวิธีการจัดการกับส้มโอที่ไม่หวานมากมีรสเปรี้ยวนำทานเป็นผลไม้ไม่อร่อยจึงนำมาทำเป็นเมนูอาหารอื่น ๆ ซึ่งเมี่ยงคำก็เป็นหนึ่งในเมนูที่เรานำส้มโอมาใส่ลงไปด้วย หากย้อนไปในวัยเด็กการได้ช่วยหยิบจับทำครัวก็เป็นเรื่องที่หน้าสนุก ถึงแม้หน้าที่รับผิดชอบก็จะมีไม่มากเท่าไหรนักแต่ก็ได้มีส่วนร่วมกับเมนูนี้อยู่เสมอๆ เช่นการนำเปลือกถั่วลิสงออกหลังจากคั่วเสร็จแล้ว ซึ่งจะเป็นหน้าที่ที่เชื่อว่าเด็กทุกคนน่าจะชอบเพราะทำไปทานไปได้ หรือการได้ไปช่วยเลือกเก็บใบชะพลูจากต้น ซึ่งก็เป็นเมนูที่สร้างกิจกรรม ได้ความสนุกสนาน อิ่มท้อง และเรียนรู้เทคนิคทำอาหารโดยไม่รู้ตัว
ความเป็นมาของ "เมี่ยงส้มโอ"
หากจะกล่าวถึงประวัติความเป็นมา เท่าที่ได้ทราบมาวัฒนธรรมการทานเมี่ยงนั้นเป็นวัฒนธรรมของชาวล้านนาที่มีมาแต่เก่าก่อน โดยรับประทานเมี่ยงที่ทำมาจากใบชาหมัก ไม่ว่าจะเป็นการทานหลังมื้ออาหารในระหว่างพูดคุยกัน อมระหว่างมื้ออาหาร หรือใช้เมี่ยงในการตอนรับแขกที่มาเยี่ยมเยือนที่บ้าน โดยเครื่องที่ทานกับใบชาหมักอาจมีมากน้อยอย่างก็ขึ้นอยู่กับแต่ล่ะบ้านจะจัดเตรียม และยังใช้ในพิธีกรรมต่างๆ เช่นงานบุญ งานแต่งงาน ก็มักจะมีการจัดเตรียมเมี่ยงไว้สำหรับแขกที่มาร่วมงาน จากนั้นวัฒนธรรมการทานเมี่ยงก็ได้แพร่หลายมายังภาคกลางโดยคาดว่ามาจากเจ้านายทางเหนือที่มารับราชการได้นำใบเมี่ยง และวัฒนธรรมการรับประทานเมี่ยงมาด้วยทำให้การรับประทานเมี่ยงได้รับความนิยมในคนพื้นที่อื่นๆ อีกทั้งยังมีการเลือกรับปรับใช้ โดยเฉพาะการหาของมาทดแทนใบชาหมักซึ่งหาได้ยากในสมัยก่อน จึงเกิดการคิดค้นเมี่ยงชนิดต่าง ๆ ขึ้นอีกมากมายเพื่อให้สอดคล้องกับวัตถุดิบและวิถีการกินของคนในพื้นที่นั้นๆ ทำให้เกิดความหลากหลายของเมี่ยงขึ้น อีกมากมาย และยังคงเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
รสชาติและความโดดเด่นของเมนูเมี่ยงส้มโอโดยเชฟวิไลรัตน์ ความยากของการทำเมนูนี้และขั้นตอนที่ต้องใส่ใจมากที่สุด
เมนูเมี่ยงคำเป็นเมนูที่ครบรส โดยส่วนผสมแต่ละอย่างในเครื่องเมี่ยงให้ทั้งรสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกัน ทั้งรสเผ็ดร้อน รสเผ็ดปร่า รสเปรี้ยว รสขม รสฝาด นอกจากนี้ยังมีความหวาน ความมัน ที่ดูแล้วแต่ละองค์ประกอบไม่น่าจะเข้ากันได้แต่ทุกองค์ประกอบที่ใส่รวมในหนึ่งคำเมื่อมีน้ำเมี่ยงคำใส่ลงไปก็จะเป็นตัวช่วยผสานทุกอย่างเข้าด้วยกันทำให้เกิดความกลมกล่อมลงตัว เป็นเมนูที่ทานแล้วสนุก ซึ่งสนุกตั้งแต่ทำ ประกอบเป็นหนึ่งคำ ทานเข้าไปแล้วยังสร้างความตื่นเต้นของรสชาติและรสสัมผัสในปากได้อย่างดี
ด้วยความที่ความอร่อยของเมนูนี้มาจากความเฉพาะตัวของวัตถุดิบต่างๆที่มาประกอบกันในหนึ่งคำ ดังนั้นหัวใจสำคัญของเมนูนี้อยู่ที่การเลือกสรรวัตถุดิบที่มีความสดใหม่ ขนาดเหมาะสม การปรุงประกอบที่พิถีพิถัน ก็จะทำให้ได้กลิ่น รส ที่ดีที่สุดของเมนูนี้ออกมาอย่างไม่ยากจนเกินไป อาทิเช่น มะนาวควรเลือกมะนาวเปลือกบางผิวใสจะได้ไม่ขมจนเกินไป มะพร้าวเลือกมะพร้าวทึนทึกเนื้อหนามาซอยเส้นบาง คั่วไฟอ่อนๆ จนเหลืองหอม ก็จะได้ความหวานมันของมะพร้าวเต็มที่ ถั่วลิสงเม็ดเล็กที่คั่วอย่างใจเย็นสุกระอุถึงข้างในไม่เหม็นเขียวร่อนเปลือกออกจนหมด ขิงกลางแก่กลางอ่อนจะได้ไม่เผ็ดและมีเส้นใยเหนียวเคี้ยวยาก หรือพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กที่ทั้งเผ็ดทั้งหอม หอมแดงไทยชิ้นเล็กๆ ที่มีรสหวานอมเผ็ดอ่อนๆ ใบชะพลูเพสลาดที่ล้างเช็ดมาอย่างดี กุ้งแห้งเนื้อตัวเล็กที่ไม่เค็มจนเกินไป น้ำเมี่ยงที่ผ่านการเคี่ยวมาอย่างได้ที่ รสกลมกล่อม หอมข้นพอดี และในเมนูนี้จะมีส้มโอเนื้อแห้งรสเปรี้ยวอมหวานไม่ฉ่ำน้ำจนเกินไปมาเพิ่มให้ทานง่าย เพลิดเพลินมากขึ้น ทำให้เมี่ยงคำ เมนูธรรมดาที่ถ้าจะให้อร่อยก็ต้องใช้ความตั้งใจที่ไม่ธรรมดาเลยทีเดียว แต่เชื่อว่าเป็นเมนูที่ไม่ยากเกินกว่าจะลองทำเพราะวัตถุดิบที่หาได้ในทุกฤดูกาล สามารถปรับเพิ่มเติมแต่งให้สนุกสนานน่ารับประทานได้ตามชอบ และยังเป็นกิจกรรมครอบครัวที่เชื่อว่าทุกเพศทุกวัยน่าจะชื่นชอบไปด้วยกันได้อีกด้วย
ขอขอบคุณ: ทีมเชฟผู้สอนและผู้ช่วยเชฟจากหลักสูตรวิชาการครัวไทย เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตสัมภาษณ์โดยนิตยสาร Gourmet & Cuisine
เปิดบทสัมภาษณ์สุดเอกซ์คลูซีฟของ เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า เชฟผู้สอนประจำหลักสูตรวิชาการครัวไทย (The Professional Thai Cuisine Programme) จากเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ในคอลัมภ์ Chef's Signature Dish โดยนิตยสาร Gourmet & Cuisine ที่นอกจากเชฟจะแนะนำและให้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องอาหารว่างไทยแล้ว เชฟยังได้รังสรรค์เมนูอาหารว่างไทยที่มีชื่อว่า "เมี่ยงส้มโอ" ซึ่งเป็นหนึ่งในของว่างที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย ด้วยวัตถุดิบที่หาได้ไม่ยาก และขั้นตอนการเตรียมที่ไม่ซับซ้อน
