Receta: Alcachofas a la provenzal

 Recortar el tallo dejando unos 4 centímetros sobresaliendo.

 Quitar las hojas exteriores hasta alcanzar las hojas tiernas blanquecinas del interior.

 Cortar 2 tercios de la parte superior de la alcachofa dejando un tercio inferior donde está el corazón y la base carnosa.

 Con la puntilla, pelar las fibras verdes desde la punta del tallo hacia la base de la alcachofa.

 Igualar el perímetro de la alcachofa.

 Vaciar el corazón de sus pelillos con un sacabolas.

 Mantener las alcachofas torneadas en el baño antioxidante.

 Cortar la panceta en lardons de 5 milímetros de ancho.

 Cortar a ras los tallos de los champiñones, lavar y secar.

 Laminar finamente la cebolla roja.

 Igualar las zanahorias en forma cilíndrica y cortar rodajas al sesgo de 5 milímetros de grosor.

 Cortar los tallos del hinojo, quitar la capa exterior fibrosa y recortar la base de la raíz. Cortar el bulbo a la mitad, enjuagar, secar y cortar cada mitad en 4 segmentos cortando el centro. Cortar los cuartos a lo ancho de medio centímetro de grosor.

 Laminar los dientes de ajo a lo largo.

 Escaldar los tomates, quitar la piel, partir en cuartos, despepitar y cortar en concassée.

 Sacar la ralladura y el zumo de limón.

 Deshojar el perejil, lavar, secar y picar.

 Pochar las verduras, las alcachofas y la panceta con los 50 ml de aceite de oliva y una pizca de sal durante dos minutos. Desglasar con el vino y el zumo, reducir hasta un 50% y añadir el resto del aceite, el agua, el bouquet garni y el tomate.

 Cocer suavemente hasta que las verduras se hagan (aproximadamente durante 20 minutos).

 Ajustar la sazón su fuese necesario.

 Añadir el perejil y servir.