Receta: Mejillones con su jugo emulsionado y variedad de patatas chips

Descubre cómo realizar un plato de nuestro programa de Cocina Española: “Mejillones con su jugo emulsionado y variedad de patatas chips”, una elaboración sencilla y deliciosa, con la que podrás aprender la mejor manera de abrir moluscos aportando, además, mucho sabor. ¿No te parece el aperitivo perfecto? ¡Manos a la obra!

Ingredientes

Mejillones a la marinera:

1 kg de mejillones
100 g de mirepoix blanca (cebolla, apio y puerro)
2 ajos en camisa
1 rodaja de limón
100 ml de vino blanco
1 rama de tomillo
1 rama de laurel

Emulsión de mejillones

750 ml de fumet
Jugo de la cocción de los mejillones
C.S. de AOVE
C.S. de vinagre de Jerez
C.S. de cebollino picado

Variedad de patatas chips:

2 patatas vitelotte
2 patatas de freír

Progresión de la receta

Mejillones a la marinera:

Limpiar los mejillones y desbarbarlos.
Poner a calentar el AOVE y añadir la mirepoix blanca, el laurel, el tomillo y el limón.
Rehogar ligeramente. Añadir el vino y dejar que reduzca a la mitad.
Añadir los mejillones y tapar hasta que se abran (3-4 minutos aproximadamente).
Preparar un bol con un escurridor.
Colar los mejillones y reservar el líquido de la cocción.
Mientras, desconchar los mejillones.

Emulsión de mejillones:

Colar el jugo de la cocción de los mejillones, poner en un sautoir y añadir el fumet. Reducir.
Añadir el jugo reducido (líquido de cocción de los mejillones y fumet) a una batidora de vaso americano. Agregar vinagre de Jerez y emulsionar con AOVE.
Mezclar los mejillones con el cebollino y la emulsión, y reservar.

Variedad de patatas chips

Pelar las patatas y cortar en láminas finas con una mandolina.
Poner las láminas a remojo en agua templada. Pasados en unos minutos, pasar a un bol de agua con hielo.
Secar en papel absorbente y freír las patatas a 140°C en abundante aceite de oliva. Quitar el exceso de aceite con más papel absorbente.