春の象徴「桜」で
日本を体感

ル・コルドン・ブルー神戸校　菓子講座 シェフ講師　パトリック・ルメル

桜を愛でる“花見”という、春のマジック

2006年に来日して以来10年が経つパトリック・ルメルシェフ。日本の文化も食材も大好きだというシェフが日本を感じる食材として、今回選んだのは“桜”。日本でも、とてもシーズナルな食材である。
「日本には素晴らしい四季があります。春には草花が芽吹き、夏は炎暑や夕涼み、秋の紅葉に、冬の積雪と、1年を通して劇的に景色が変わるのです。そして春には“花見”という桜を愛でる文化があります。例えば、東京ならば例年3月下旬から4月上旬、公園や学校、川沿いなど、色々な場所で満開の桜に出合えます。そのどれもが美しく、感動的。」
今回、パトリックシェフは、自身が感動した日本の四季、大好きな春を食材として選んだ。毎年、花見の時期には、近くの公園を訪れ、花見を楽しむというシェフ。日本の春を象徴する文化を、食で表現したいと意気込んだ。

春を何倍にも楽しむ、桜という食材

日本では古来より塩漬けにした桜の花びらや葉を食用として用い、春の時期に振る舞う文化がある。シェフ自身も幾度となく桜料理を味わい、それが今回の菓子への大きなヒントになったという。 「代表的なものは桜餅。お餅を桜の葉でくるんだ和菓子です。お餅の中にあんこが入っているのですが、この甘さが塩漬けの葉と絶妙に引き立てあうのです。まさに甘味と塩気のバランスの妙ですね。あとはいなりずしやケーキ、お酒にも桜の花を浮かべたり、桜の楽しめる期間は限られているからこそ、その時期には桜メニューがいろいろなお店で登場します」

桜のマカロンは、アペリティフに最適

シェフが今回作ってくれたのは「桜マカロン」。まさに桜色が美しく、見た目も可愛らしいスイーツだが、シェフ曰くアペリティフとしてシャンパンと味わうと一層ハーモニーが生まれるという。 「ヒントは桜の塩漬け、あの塩気の複雑味は魅力的でした」日本で作られている桜の塩漬けに更に手作業で砂糖をまぶし、それを一度乾かしてから余計な塩と砂糖を払う。こうして手間をかけ、オリジナルの桜の花をあしらったマカロンは、シャンパンとの相性が抜群。

さらなるポイントは、マカロンの間に忍ばせたフランボワーズのコンフィチュール。「試作では桜のフレッシュさが表現できていなくて、納得がいかなかった。でも、フランボワーズのコンフィチュールで酸味とみずみずしさをプラスした途端、マカロンが生き生きと輝き始めました」
春が香る桜のマカロン。桜を浮かべたシャンパンと一緒に、ぜひ日本の春を感じて欲しい。

桜漬けは、一般的に八重桜の花びらを摘み取って塩漬けにしたもの。古くから祝いの席で「桜湯」にして飲まれ、桜餅やいなりずし、おにぎりのトッピングとして使われてきた。

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