Proyecto “La vaca: del pasto al plato”

En realidad, ¿qué sabemos de un producto que cocinamos tan a menudo como la carne de vacuno?  Como parte de las actividades de investigación y formación complementaria de Le Cordon Bleu Madrid, el equipo de la Escuela ha apostado por ser parte de la exclusiva historia de Tejana,  una vaca vieja de 11 años criada a pasto en la Ganadería de Santiago Collado, en la Sierra Norte de Madrid.

El objetivo, analizar y reflexionar sobre la realidad de este producto, profundizando en aspectos tan importantes como: la crianza, el sacrificio, la trazabilidad, la sostenibilidad y el consumo. Todo ello, acompañado por una demostración de despiece orientado a la alta cocina, llevada a cabo por el chef de cocina española Carlos Collado y el carnicero experto David Martín de la Vela. 

La vida del animal fue puesta en valor para reflexionar sobre todo lo que hay detrás de un plato cuyo género principal es la carne de vacuno. La raza, el sistema de ganadería, la alimentación y el conocimiento del animal dependen en su totalidad de la figura del ganadero; una de las piezas claves en este ciclo.

Por otra parte, aprovechando la presencia del carnicero David Martín de la Vela, los asistentes pudieron observar y redescubrir un oficio determinante en el consumo actual del producto, y que cada vez cuenta con menos reconocimiento. Partiendo del despiece, los asistentes pudieron profundizar en los distintos cortes, conocer la anatomía del animal y entender cómo la técnica, una vez más, nos da las herramientas necesarias para sacar el mayor partido a cada pieza, apostando por un consumo responsable y sostenible.

El proyecto del “Pasto al Plato”, ejemplo de las sinergias entre el ganadero, el carnicero y el chef,  cuenta además con la participación de alumnos, antiguos alumnos y el resto del equipo de Le Cordon Bleu Madrid. Los resultados de las pruebas de cocción, técnicas de cocción y maduraciones, que se están llevan a cabo, podrán conocerse durante los próximos meses.