ピエール・デュタル、
シェフ＆レストラン経営

銀行の法人担当から料理への情熱に生きる決意。

ピエール・デュタルは、フランス南西部、ピレネー・アトランティックの出身。地元の豊かな食文化を享受しながら、ビジネススクールへと進学しました。EDHEC (Ecole des Hautes Etudes Commerciales du Nord、高等ビジネス学院)でビジネスを学んだ後、銀行の法人担当として、ロンドン、パリ、マドリッドで勤務しました。何事にも細部にこだわるのが好きで、出身地の良質な食材、特産品を好み、郷土愛にもあふれていました。「（銀行勤めではなく）他のこと、レストラン開業を夢見ていたました」と彼は振り返ります。

ピエール・デュタルは、ミシュランスターシェフの元で修業することから始め、１年間、レストランの企画開発を準備しました。

「ある日、パリにあるカリナリーアーツ・スクール、ル・コルドン・ブルーについての噂を聞き、シェフのデモンストレーションに参加しました。そこでの教育環境、最新の設備、シェフ講師に惹かれました。特に、実演と実習を組み合わせた授業内容は魅力的でした」。ピエールは、2009年に料理ディプロム取得コースを申し込みました。

起業家として、アドベンチャーの始まり。

2013年、ピエール・デュタルは、友人のジャン・ヴァルフォールとパリの10区でタパスのレストラン 『Farago』の共同経営を始めました。二入は、コンセプトを開発し、食材を求め、インスピレーションを得るため、旅に出ました。バスク地方で２つ星のレストランシェフの元で働き、地元の生産者を紹介してもらい、郷土料理のメニューを教わりました。

ピエールは我々に打ち明けてくれました。

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1年半は昼も夜もとにかく働きました。レストラン経営を続けていきたいと強く希望していたため、ごく自然に次の展開へとつながりました。マグレ・ド・カナール（鴨の胸肉）がとてもよく売れたので、２つ目のレストランはその結果、2016年 「カナール＆シャンパン」の開業となりました。

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「カナール＆シャンパン」は歴史的な建造物を利用しました。テーマをカナール（鴨）とシャンパンの２つに絞ったシンプルなメニューで展開しました。この組み合わせはとても良く成功しました。このレストランでは、ヤニック・アレノシェフのレストランでアシスタント・ディレクターを２年間務めていたジャン・フランソワ・モンフォールとの共同経営となりました。

共同経営が効果を奏し、テレビ出演やメディア露出、口コミが増え、仕事は順調に発展し、2年でトリップアドバイザーの書き込み６００件に達しました。

成功の秘訣、コンセプトが次々と生まれる。

最初の２軒は、パリ在住の人や外国人客の間で評判になリました。ピエール・デュタルは仲間と共に、2017年に「Candelma」（現代風にアレンジしたクレープ・レストラン）、「Bricktop Pizza」（フランス食材を利用し、薪を使った窯焼きピザを出す、ナポリ風のピザ・レストラン）を続けて開業。

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調理の現場とレストラン経営の両方が同じくらい好き。レストランビジネスには、特別の思い入れがあります。人々は、人と触れ合い、共に過ごすためにレストランへやってきます。（レストランは）精神的な共同体のような場所です。

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2018年初頭、ピエール・デュタルはハンバーガーブランド「Liberty’s burger」を発表、フランスでプレミアム・ハンバーガーのトップブランドとなるブランディング構築を企画しています。フランスのいたるところで展開されるフランチャイズ方式です。市場の反響は上々で、わずか２カ月で３店舗の新規オープン契約が結ばれた、とのこと。

今後の展開は？

ピエール・デュタルは、チャレンジすることを生業としています。この若き起業家シェフは、止まることを知りません。実際、年内に２つの新しいレストラン開業を準備しています。いずれも、パリ２区の歩行者ゾーンに企画中とのこと。

２つの新規企画は、まったく異なるスタイルで展開されます。一つ目はブルジョワの料理を復活させるという目的で、タッグを組むのはフランス料理界の巨匠！　詳細は近々発表される、とのこと。二つ目は、魚料理をテーマにしたレストランで、市場のような内装レイアウトに仕上げ、魚は顧客の眼の前で新鮮に調理されるそうです。
時代を先取りするレストラン・オーナー、ピエール・デュタルは、常に次の挑戦を見据えています。