プラリネとレモンのビュッシュ・ド・ノエル

オーブンを180°Cに予熱する。

卵、砂糖、レモン果汁を、白っぽくとろみが出るまで混ぜ、グレープシードオイルを加える。卵白は、ホイッパーを持ち上げた時に落ちない程度に泡立て、砂糖を2回に分けて加え、さらに角が立つまで固く泡立てる。これを先ほどの卵ミックスに混ぜ合わせ、ふるいにかけた小麦粉とベーキングパウダーも混ぜる。ベーキングシートを敷いた天板に、レモン風味のスポンジ生地を厚さ1cmに流し、10分焼く。焼き上がった生地は、ベーキングシートをはがさずにラックへ移し、冷ます。

板ゼラチンを冷水でふやかす。レモン果汁とレモンの皮を鍋に入れ温める。ボウルに卵と砂糖を入れ、混ぜる。温めたレモン果汁と皮を加え混ぜる。これを鍋に移し、ホイッパーで混ぜながら温め、沸騰したら火から下ろす。水をしっかり絞り切ったゼラチンを混ぜ合わせ、バターを加える。レモンクリームをボウルに移し、表面にラップをぴったり貼り付けて覆い、冷蔵庫で冷やす。

クレーム・パティシエールの準備: ホイッパーを使って、ボウルに卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、小麦粉、コーンスターチを加え混ぜる。そこに沸騰させた牛乳を少量ずつ加える。鍋に移して弱火にかけ、絶えずホイッパーを動かし、固くなるまで混ぜる。さらに1分ほど混ぜ続け、火から下ろしてプラリネを加える。バットに流し、表面にラップをぴったり貼り付けて覆い、冷ます。プラリネ風味のクレーム・パティシエールを滑らかになるまで混ぜ、柔らかくしたバターを乳化するように混ぜる。1/4は、デコレーション用に取っておく。

レモン風味のスポンジ生地を、きれいなベーキングシートに裏返して置き、焼いた時に使用したベーキングシートをはがす。レモンクリームをスポンジ生地の上に丁寧に塗る。プラリネ風味のクレーム・ムスリーヌをレモンクリームの上に厚さ3mmで塗る。ベーキングシートを使い、形が小さい方から中心に向かって、気をつけながら生地をきつく巻く。残しておいたプラリネ風味のクレーム・ムスリーヌを、帯状に切ったベーキングシートを使いながらビュッシュの表面に滑らかに塗る。

ダークチョコレートを刻む。2/3を湯煎で45-50°C（温度計で測る）に温める。湯煎から下ろし、残りの1/3を加える。加えたチョコレートが溶け、温度が30〜32°Cになるまで混ぜる。

アーモンドペースト、レモン果汁、レモンの皮、フォンダンを混ぜ合わせる。粉砂糖を軽くまぶしたクッキングシートの上に、15 x 30 cmの長方形に伸ばす。テンパリングしたチョコレートで覆い、固まり始めるまで数分置く。金粉とアルコールを合わせ、ブラシを使って固まったチョコレートに部分的に塗る。やさしくめん棒を転がし、固まったチョコレートを砕く。チョコレートをビュッシュにそっと押し当てて飾る。両端は整えて切り落とす。L字パレットを使い、盛り付け用のお皿へ移す。