Receta: Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde

Ingredientes

Crujiente de arroz:

100 g de arroz bomba
4 g de tinta de calamar
Agua
C.S. de sal

Chipirón:

4 chipirones

Emulsión de carabinero:

15 g de yema de huevo
100 g de aceite de carabinero
25 g de caldo de carabinero reducido
Sal y pimienta cayena

Mojo verde:

30 g de cilantro
10 g de ajo
2 g de comino
20 g de almendra tostada
15 g de vinagre de Jerez
70 g aceite

Relleno:

200 g de escalibada
100 g de carne de carabinero
C.S. de caldo de carabinero reducido
Sal y pimienta
Perejil picado

Escalibada:

1 pimiento verde
1 pimiento rojo
½ berenjena
½ cabeza de ajo asada
½ cebolla roja

Caldo de carabinero:

300 g de carabineros
2 dientes de ajo en camisa
Tomillo y laurel
90 g de mirepoix (cebolla, zanahoria y apio)
1 tomate rallado
1 l de fumet
Agua
Sal

Progresión de la receta

Cocer en agua con sal el arroz durante 20 minutos. En este punto, añadir la tinta de calamar y triturar.

Extender sobre una lámina antiadherente de silicona y secar a 80°C.

Freír a 180 °C.

Limpiar los chipirones, reservando el cuerpo y la cabeza.

Elaborar una escalibada tradicional, asando todas las verduras. Picar bien fino.

Limpiar los carabineros. Rehogar las cabezas y las carcasas en abundante aceite, teniendo en cuenta que cuando se enfríe el caldo, utilizaremos la grasa superficial para la emulsión. Añadir las verduras y mojar con el fumet.

Una vez que el caldo esté frío, desgrasar y reservar esta grasa. Reducir el caldo a demi-glace.

Partiendo de la yema, hacer una emulsión con la grasa y el caldo reducido.

Retirar la tripa de las colas de los carabineros.

Saltear y mezclar con la escalibada y el perejil picado.

Poner a punto y, si es necesario, añadir un poco de caldo de carabinero.

Elaborar el mojo verde triturando todos los ingredientes.

Emplatar un chipirón relleno de escalibada y carabineros.

Acompañar de crujiente de arroz con emulsión de carabinero y mojo verde.