Receta del Día Internacional del Chef: Fusión de Café

Hacer un merengue suizo, agregar el extracto de café. Verter el merengue en una manga pastelera con una boquilla del número 6 u 8. Hornear a 100°C.

Hacer la masa de la galleta.  Una vez fría, extender la masa hasta conseguir un espesor de 2 mm y después cortar con discos de 10 cm de diámetro.  Hornear sobre el tapete de silicón a 160°C.

Utilice el mismo método que al hacer la crema de almendras, luego doblar cuidadosamente en las claras de huevo que han sido batidas con el azúcar.  Extender hacia afuera sobre una bandeja para hornear con un espesor de 6 mm y hornear a 160°C.  Una vez frío, cortar con un disco de 6 cm de diámetro.

Hacer un crema inglesa, colar sobre la grenetina y luego agregar el Baileys®.  Llenar los espacios del molde flexipan® utilizando un embudo de pistón.  Congelar.

Blanquear las yemas de huevo y el azúcar.  Verter la crema caliente en la parte superior y preparar como una crema inglesa.  Colar sobre la grenetina, el extracto de café y el expreso.  Cuando la mezcla alcance 30°C, agregar una nata batida suave.

Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.  Verter en la grenetina, en el chocolate blanco, en la mantequilla de cocoa y en la leche condensada.  Mezclar y añadir el colorante artificial. Utilizar aproximadamente 32°C.

Calentar el jarabe y verter en la grenetina y en el extracto de café.

Verter el café cremoso a la mitad del molde Saint-honoré y agregar la crème brûlée con Baileys®.  Cubra con un disco de almendras y la base de limón.  Congelar y después quitar el molde.  Glasear el bizcocho. Decorar con un listón de chocolate y oro y 3 pequeños merengues de café.  Cuando la espuma de café esté lista, usar un aerógrafo, o un tubo compresor que haya sido perforado con una aguja para colocarla en el pastel.