Receta: Tarta exótica de Jackfruit y pimienta de Sarawak

¡Conmemora el Día del Cordon Bleu con una Tarta Exótica de Jackfruit y Pimienta de Sarawak!

Con el fin de celebrar el Día Le Cordon Bleu, os ofrecemos una creación culinaria que refleja tradición e innovación: la tarta exótica de Jackfruit y pimienta de Sarawak. Esta combinación de jackfruit y aromática pimienta de Sarawak muestra nuestro esfuerzo de ampliar los límites del sabor mientras honramos las técnicas atemporales que definen el legado de Le Cordon Bleu.

Tiempo de preparación: 90 minutos
Tiempo de horneado: 18 minutos
Raciones: 10 (1 tarta de 20 cm de diámetro)

Ingredientes

Masa sucrée

175 g harina
65 g azúcar
100 g mantequilla
2 g sal
35 g huevo entero
20 g harina de almendra
2 g pimienta de Sarawak en polvo tostado

Queso mascarpone montado

17 g masa de gelatina
48 g azúcar
48 g nata para montar
144 g queso mascarpone
240 g nata para montar fría
4 g pimienta de Sarawak tostado (la pimienta entera molida con un ¼ del azúcar)
1 vaina de vainilla

Compota exótica

140 g puré de mango
25 g zumo de lima
10 g almidón de patata
15 g azúcar
5 g gelatina
30 g agua
Ralladura de ½ lima
240 g jackfruit
15 g jengibre envejecido (un poco seco)

Bizcocho Gioconda

31g harina de almendras
31g azúcar glas
9 g harina de repostería
50 g huevo entero
30 g clara de huevo
9 g azúcar
6 g mantequilla
60 g puré de fruta de la pasión

Glaseado

250 g Glaseado neutro Absolu Cristal (marca Valrhona)
30 g agua

Decoración

150 g chocolate blanco
Hoja de oro comestible

Progresión

Masa sucrée

Tamizar todos los ingredientes secos.
Mezclar la mantequilla y los ingredientes secos hasta conseguir una textura arenosa.
Agregar el huevo y mezclar hasta que se forme una masa.
Estira la masa a 4 mm entre dos papeles de horno.
Enfriar durante 20 minutos.
Formar, moldear y hornear entre 16-18 minutos a 160°C.

Queso mascarpone montado

Moler un ¼ del azúcar con la pimienta de Sarawak entera.
Hervir la mezcla de azúcar y pimienta molida en los 48 g de nata con la vainilla.
Agregar la gelatina y luego mezclar con la nata para montar fría.
Mezclar el queso mascarpone.
Reservar en la nevera hasta frío.

Compota exótica

Disponer de la ralladura de lima, jackfruit y jengibre en una placa de horno y cubrir con papel film. Hornear durante15 minutos a 120°C.
Mezclar el puré de mango, zumo de lima, azúcar y almidón de patata juntos y hervir.
Agregar la gelatina, luego añadir la fruta cocida.
Verter la mezclar en un molde semiesférico.
Congelar.

Bizcocho Gioconda

Derretir la mantequilla.
Tamizar la harina de almendra y el azúcar glas.
Montar el huevo entero con los ingredientes secos tamizados.
Por otro lado montar las claras de huevo y azúcar hasta llegar a un pico blando.
Mezclar las dos preparaciones juntas y agregar la harina.
Terminar con la mantequilla derretida.
Extender sobre una placa de horno con papel de horno.
Después de hornear, cortar un disco de 18 cm de diámetro.

Montaje

Montar el queso mascarpone hasta llegar a un pico medio flojo.
Llenar el molde de tarta hasta la mitad con el mascarpone montado.
Colocar el bizcocho Gioconda (previamente horneado, cortado y empapado con 60 g de puré de fruta de la pasión) dentro del molde.
Cubrir el bizcocho con mascarpone montado.
Hervir los ingredientes del glaseado y glasear la compota.
Colocar la compota glaseada en el centro de la tarta.
Escudillar el queso mascarpone montado restante alrededor de la compota.

Decoración

Atemperar el chocolate blanco y realizar unas decoración en forma de plumas.
Colocar la decoración de chocolate y el papel de oro sobre la tarta.