Receta: Trio de langosta y perlas de tapioca

Colocar todos los ingredientes del court bouillon en una cazuela grande y frémir durante 15 minutos. Llevar a ebullición, añadir la langosta y cocinar entre 4 y 5 minutos. Quitar la langosta del court bouillon, reservar hasta que se enfrié y, entonces, quitarle la carcasa/caparazón.

Saltear los caparazones de las langostas en aceite de oliva, añadir el tomate troceado, el puré de tomate, las chalotas, el tomillo, la hoja de laurel, las zanahorias, el ajo, la piel de naranja y el estragón. Flambear con cognac, añadir el fondo de pollo y el fondo de pescado y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, desespumando regularmente. Añadir las rodajas de jengibre, infusionar durante 20 minutos y colar por un chino fino. Dividir el fondo de langosta en dos partes.

Mezclar las claras de huevo, el apio cortado y el puerro. Añadir unos cubitos de hielo al fondo de langosta y mezclar. Cuando el fondo se haya enfriado ligeramente, añadir la mezcla de claras y batir. Llevar a ebullición sin permitir que llegue a hervir. Cocinar a fuego lento hasta que se empiece a formar una espuma blanca en la superficie del fondo. Cuando empiece a formarse, las impurezas tardaran unos 20 minutos en subir a la superficie y formar una costra. Poner un filtro de café en un chino fino y colocar todo sobre un bol. Utilizando un cucharón, e intentando no romper la corteza, sacar el consomé sin impurezas y colar a través del filtro de café. Mezclar el agar-agar en polvo con ¼ del consomé de langosta enfriado y llevar a ebullición; quitar del fuego y añadir el resto del consomé. Verter en una fuente hasta que se cree una capa de 1 o 2 centímetros y poner a enfriar. Cortar el consomé gelificado con moldes de diferentes tamaños y reservar.

Añadir la nata al resto del fondo de langosta, reducir ligeramente y colar. Reservar.

Cocinar las perlas de tapioca en agua hirviendo junto con la salsa de soja durante 30 minutos. Escurrir, añadir el cebollino finamente picado y dejar enfriar.

Batir las claras, añadir el azúcar y volver a batir hasta que estén firmes. Colocar dentro de una manga pastelera con una boquilla redondeada y reservar en frío.

Con mucho cuidado, hacer una incisión en la parte superior de la langosta para crear un hueco que rellenaremos con las perlas de tapioca. Poner la langosta en el centro del plato, disponer las porciones de consomé gelificado a su alrededor. Escudillar el merengue en forma de “coma” (opcional); usa una espátula para extenderla. Coloca el coral de la langosta por encima. Pinta con la salsa americana alrededor.