Recette de la Journée Internationale des Chefs : Café en fusion

Réaliser une meringue suisse, puis ajouter l’essence de café. Pocher des meringues en pointe avec une douille de 6 ou 8. Cuire au four à 100°C.

Réaliser la pâte sablée. À froid, l’abaisser sur 2 mm puis détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Cuire sur la feuille siliconée au four à 160°C.

Procéder comme pour une crème d'amande, puis mélanger délicatement avec les blancs montés meringués. Étaler sur une plaque à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur et cuire au four à 160°C. À froid, détailler des disques avec un emporte-pièce de 6 cm.

Réaliser une crème anglaise puis chinoiser sur la gélatine et ajouter le Baileys®. À l'entonnoir piston, garnir les flexipan. Congeler.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser dessus la crème chaude et cuire comme une anglaise. Chinoiser sur la gélatine, l'essence de café et l’expresso. À 30°C, ajouter la crème montée souple.

Porter à 103°C l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur la gélatine, la couverture ivoire, le beurre de cacao et le lait concentré sucré. Mixer et ajouter le colorant. Utiliser à 32°C environ.

Chauffer le sirop puis verser sur la gélatine et l'essence de café.

Dans le moule à Saint-honoré, pocher le crémeux café à mi-hauteur, puis insérer la crème brûlée au Baileys®. Recouvrir d'un disque de pavé amande et citron. Congeler puis démouler. Glacer et poser sur un disque de sablé. Décorer avec un ruban chocolat fil d’or et 3 petites meringues au café. À limite de prise de l'écume café, faire mousser avec un aérographe ou un tuyau de compresseur percé de trous d'aiguille. Récupérer l'écume et la poser sur la pâtisserie.