L’épeautre est un grain complet à base de blé avec un goût légèrement sucré de noisette. Il reste léger et aérien une fois cuit, avec une texture al dente idéale pour créer un plat type risotto. Cette recette associe parfaitement les trompettes de la mort, la truffe et la langoustine pour créer un plat somptueux et délicieux.
Pour : 4 personnes
Temps de préparation : environ 1 heure
blanchir les langoustines entières dans le fond de volaille pendant 1 minute 30 secondes. Retirer les langoustines du fond et les rafraîchir. Les décortiquer et réserver les carapaces et les têtes. Retirer la veine de chacune des langoustines et les débarrasser. Réfrigérer les queues de langoustines.
Remettre les carapaces et les têtes de langoustines dans le fond de volaille et les blanchir. Faire réduire pendant environ 10 minutes le fond de volaille jusqu’à consistance sirupeuse. Passer au chinois étamine et réduire à glace. Ajouter la truffe préalablement hachée, assaisonner et réserver au chaud.
éplucher et hacher finement les échalotes. Les faire suer à feu doux dans l’huile de colza pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rincer et égoutter les trompettes de la mort après avoir bien retiré la terre. Tailler les trompettes en longues lanières. Ajouter la moitié des champignons dans les échalotes et réserver la seconde moitié. Éplucher et écraser l’ail, hacher finement le thym et ajouter aux champignons. Faire cuire pendant deux minutes. Y verser l’épeautre, faire suer pendant 1 minute, puis ajouter petit à petit le fond de volaille chaud en remuant continuellement. Laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que l’épeautre soit al dente. Une fois cuit, ajouter le beurre, assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud.
ciseler le persil, râper le parmesan et la truffe et mélanger tout ensemble.
poêler les queues de langoustines avec le reste des champignons dans l’huile de colza jusqu'à cuisson complète, pendant environ 3 minutes. Napper les champignons avec la glace de volaille truffée. Placer le risotto au milieu d’une assiette chaude et surmonter de queues de langoustines et de trompettes de la mort. Parsemer de mélange persil, parmesan et truffe et finir par un filet d’huile de colza.
Ce plat très esthétique utilise des ingrédients avec énormément de contrastes quant aux provenances ; l’humble épeautre côtoie la langoustine et la truffe, beaucoup plus nobles. Puisque le thème est le réveillon du nouvel an, c’est le faste qui dicte le ton nous orientant vers un vin effervescent, ou plus précisément un Champagne. Ce dernier devra présenter un style très ample, plein et concentré. La Ceci afin de pouvoir rivaliser avec l’arôme puissant de la truffe, la texture croquante de l’épeautre et la chair délicate du crustacé. Grâce à une proportion très élevée de vin de réserve vieilli en fût de chêne, une dominante de Pinot Noir et une période de mise sur lattes prolongée, le Champagne Philipponnat Royale Réserve Brut non millésimé conviendra en tous points. À défaut de trouver ce vin, optez pour un Champagne millésimé ou pour un Champagne Brut non millésimé vieilli pendant 2 à 3 ans dans votre cave (s’il est possible de patienter aussi longtemps !).
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