Le maquereau est un poisson gras et puissant qui se marie très bien aux saveurs asiatiques très présentes dans ce plat. Ici le maquereau est servi avec du gingembre et des cebettes parfumées, des gyozas de shiitake et tofu terminé avec de la pomme croustillante et garni d’apple blossom.
4 personnes
Temps de préparation : environ 1h15
À l’aide d’un chiffon propre et humide, essuyer la surface des algues, dans une casserole les faire étuver avec de l’eau. Juste avant l’ébullition enlever les algues et les jeter. Saupoudrer dans l'eau de cuisson la bonite séchée et retirer la casserole du feu. Dès que la bonite tombe vers le fond, passer au chinois et le jeter. Réserver jusqu’à utilisation.
Dans une casserole mélanger la sauce soja et 100 ml de bouillon de dashi. Ajouter les champignons séchés et les pocher jusqu'à ce qu’ils deviennent tendres, environ 20 minutes. Hacher finement la moitié des champignons et émincer la moitié restante. Couper le tofu en petits cubes. Râper le gingembre. Émincer les cébettes. Mettre dans un bol 150 g de tofu, le gingembre, les champignons hachés et les cébettes et les champignons hachés. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger. Au centre d’une feuille de gyozas déposer une cuillérée du mélange, plier la feuille de gyozas en deux et pincer les bords pour obtenir une forme de croissant. Répéter l’opération avec le reste des feuilles de gyozas et du mélange tofu-shitaké. Dans une poêle faire chauffer l’huile de sésame, faire revenir les gyozas et laisser dorer un côté. Ajouter le fond de volaille puis couvrir immédiatement et laisser cuire à la vapeur 5 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire pendant 3 minutes environ jusqu’à évaporation du liquide et jusqu’à ce que les gyozas soient complètement cuits.
Placer les filets de maquereaux dans une grande casserole. Verser le bouillon de dashi restant et pocher à feu doux pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que les poissons soient à peine cuits.
Retirer le trognon de la pomme et la couper en julienne.
Placer le filet de maquereau dans une assiette creuse avec une petite quantité de bouillon de dashi, ajouter un ou plusieurs gyozas, puis disposer les cubes de tofu restants et les champignons émincée. Garnir avec la julienne de pomme et l’apple blossom®.
Maquereaux pochés au dashi, gyozas de tofu et shiitaké parfumés au soja, pomme verte
Un plat très intéressant d’inspiration asiatique aux saveurs pures combinées à l’Umami ; Ce cinquième goût est plus une sensation tactile globale très savoureuse qu’un franc goût salé, acide amer ou sucré. L’Umami s’associe particulièrement bien avec le vin, donc le principal challenge de cette recette est le gingembre. Pour parfaire ce thème japonais, on peut sélectionner un vin de Koshu de la ville éponyme provenant de la province de Yamanashi. Le Koshu est également le nom accidentel d’une variété de cépage produisant un vin très léger, faible en alcool, gourmand, frais aux arômes réminiscents de pétales de rose et de pamplemousse rose. Un des meilleurs domaines est Grace Vineyard et leur Koshu Private Reserve 2015 contribuera à la perfection à améliorer toutes ces saveurs d’Umami tout en contrastant avec la saveur onctueuse du maquereau et le croquant de la pomme verte. Une alternative pourrait être un vin blanc, faible en alcool, provenant d’un climat frais comme le vin anglais à base de Bacchus ou un vin à base de Muller Thurgau allemand ou d’Italie du nord conviendra également.
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