レシピ: ココナッツ マカロン

アーモンドパウダーと粉砂糖をふるう。
別のボールに卵白を泡立てる。
このとき1/3量の砂糖を少しずつ加え、卵白を滑らかでツヤが出るまで泡立てたら、残りの砂糖も少しずつ加えていき、角が固く立つまで泡立てる。
さらに食用色素を加え、ムラがなくなるまで混ぜ合わせる。
ふるったアーモンドパウダーと粉砂糖をここに加え、スパチュラを真っすぐボールの底まで切るように入れ、ボールを1/4回転させながら、底から持ち上げるように混ぜる。
メレンゲの量が減って滑らかさとツヤが出るまで、これを繰り返す（Macaronnerマカロネ）。

絞り袋（口金は丸型8mm）に出来上がったマカロン生地を入れる。
天板にクッキングシートを敷き、焼成中にお互いがくっつかないよう、位置をずらしながら直径5cm程度の円形に絞り出す。
天板を軽く叩いて、生地表面から気泡を抜き、室温で30分程度置く。

オーブンを160 -170°C (320-338°F)に予熱する。

焼成時間約18分（オーブンによって時間は前後する場合がある）。
焼けたら天板からラックへ移し、粗熱を取る。

深鍋にクリーム（90 ml）とココナッツミルクを入れ、沸騰させる。
クリーム大さじ1と片栗粉を小さなボールで混ぜ、沸騰している深鍋に加える。
そのまま混ぜ続け、再び沸騰させたものをホワイトチョコレートに注ぎ、マリブ酒を加えてホイッパーで混ぜる。

冷めるまで待ち、細かくしたバターを加え、ハンドブレンダーを使って混ぜる。

冷蔵庫で1時間冷やす。

星型の口金をセットした絞り袋にココナッツクリームを入れる。
マカロンは2枚で1セット。
片方のマカロンの平らな面にボール状にガナッシュを絞り出す。
ガナッシュを挟むように、もう一方のマカロンを乗せ、軽く押さえて2枚のマカロンを接着させる。
サーブする前に一晩冷蔵庫に置くのが理想的。

滑らかで光沢のある表面に仕上げるための重要なステップがマカロナージュで、メレンゲ（卵白）の量を減らす作業。このテクニックは手作業で行われ、準備の段階で気泡を抜いておくことで、オーブンから取り出した時に滑らかでムラのない仕上がりになる。

このレシピはル・コルドン・ブルーの書籍“L’École de la Pâtisserie”（Larousse社刊）より翻訳してご紹介したものです。