鶏もも肉のコンフィの温製サラダ、シュクリーヌのクリーム

ニンニクは、皮をむきつぶす。タイムの葉と茎を分ける。ローリエは、半分に切る。これらを塩と混ぜ合わせて生地を作り、鶏にまぶす。冷蔵庫で2時間マリネする。オーブンを150度に予熱する。鶏を水洗いして、塩を流し、水気をふきとる。鴨の脂が鶏全体にかぶるようにして、オーブンに入れ、鶏肉が柔らかくなるまで加熱する（約2時間）。鶏肉を脂から出し、冷ます。ていねいに押すようにして、骨を取り除く。ラップを使ってきつく巻き、棒状にする。冷蔵庫で一晩寝かせ、形を固定する。

シュクリーヌは、塩ゆでし、氷水に取る。エシャロットは、細かくみじん切り。ニンニクは、皮をむいてつぶす。フライパンにバターを溶かし、エシャロット、ニンニク、ブーケガルニを加えて、透明感が出るまで炒める（5分）。鶏のフォンを加え、2分加熱。ゆでたシュクリーヌと生クリームを加え、沸騰させる。火からはずし、ハンディブレンダーで攪拌する。シノワで濾し、塩、コショウする。冷蔵庫で保存する。

モリーユは洗って汚れを取り、十分水気を切る。グリーンピースは塩ゆでし、氷水に取る。同じゆで汁でパンチェッタを2分ゆで、棒状に切る。姫ニンジンは皮をむく。小鍋に、シェリーヴィネガー、砂糖、水を入れてわかし、ニンジンを入れる。火からはずし、ラップで覆ってそのまま冷ます。

オーブンを180度に予熱する。鶏肉のラップをはずし、同じ厚さに切る。オーブン用のフライパンに菜種油を入れ、火にかけ、鶏肉をころがしながら、むらなく焼き色をつける。フライパンごとオーブンに入れ、約8分加熱する。その間、鍋にバターを溶かし、パンチェッタが色づくまでいためる（約3分）。同じフライパンにモリーユを加え、柔らかくなるまでさらに2分加熱する。そこにグリーンピースを加え、2分加熱する。冷蔵庫からシュクリーヌのクリームを出し、弱火で温める。ニンジンは、縦切りとサイズを変えて輪切りの両方を用意する。スプーンの背かハケを使って、皿の中央にシュクリーヌのクリームで長方形を描く。鶏肉を2個置き、四角い枠の中に、モリーユ、パンチェッタ、ニンジン、グリーンピースをバランスよく散らす。最後にマーシュをあしらう。