Le Cordon Bleu โลโก้

เมนูปลาค็อดย่างกระทะ เสิร์ฟพร้อมย็อคคี หอยตลับ และซอสพาสลีย์กระเทียม

Pan roasted cod, herb gnocchi, clams, parsley and garlic sauce









เทคนิคพิเศษของเมนูนี้คือการนำปลาค็อดไปหมักก่อนจะนำไปจี่บนกระทะ เพื่อให้เนื้อปลามีความแน่นขึ้นและดึงเอารสชาติของเนื้อปลาออกมา พระเอกของจานนี้คือเนื้อปลาค็อดที่จัดเรียงอยู่ตรงกลางรายล้อมด้วยย็อคคีสมุนไพร ซอสสูตรคลาสสิก หอยตลับ และหน่อไม้ฝรั่งทะเล

จำนวนจัดเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาในการเตรียม: 2 ชั่วโมง 30 นาที

ส่วนผสม

ปลาค็อดย่างกระทะ
  • เนื้อปลาค็อดหั่นชิ้นหนา 180 กรัม จำนวน 4 ชิ้น
  • เกลือ 28 กรัม
  • น้ำมันมะกอก 20 มิลลิลิตร
  • เนยหั่น 50 กรัม
ย็อคคีสมุนไพร
  • มันฝรั่งสำหรับอบ 400 กรัม
  • ไข่แดง 1 ฟอง
  • แป้ง 75 กรัม
  • สมุนไพรสับ (พาสลีย์ เชอร์วิล ต้นหอมจีน) 20 กรัม
หอยตลับ
  • หอยตลับพร้อมเปลือก 100 กรัม
  • หอมแดงสับละเอียด 1 หัว
  • กระเทียมสับละเอียด 1 กลีบ
  • น้ำมันมะกอก 20 มิลลิลิตร
  • ไวน์ขาว 50 มิลลิลิตร
ซอสพาสลีย์กระเทียม
  • กระเทียม 4 กลีบ
  • หอมแดงสับละเอียด 1 หัว
  • เนย 25 กรัม
  • ไวน์ขาว 50 มิลลิลิตร
  • น้ำสต๊อกปลา 100 มิลลิลิตร
  • วิปปิ้งครีม 100 มิลลิลิตร
  • พาสลีย์ 20 กรัม
การตกแต่ง
  • หน่อไม้ฝรั่งทะเล 40 กรัม

วิธีทำ

โรยเกลือประมาณ 7 กรัม ลงบนเนื้อปลาค็อดแต่ละชิ้นให้ทั่วทั้งด้านเนื้อและหนัง ห่อด้วยฟิล์มห่ออาหารและนำไปหมักในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง จากนั้นนำเนื้อปลามาล้างด้วยน้ำเย็นแล้วซับให้แห้ง

ย็อคคีสมุนไพร

เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส อบมันฝรั่ง (พร้อมเปลือก) ประมาณครึ่งชั่วโมงจนมันฝรั่งนิ่ม ลอกเปลือกออก บี้เนื้อมันฝรั่งผ่านกระชอนตาถี่ขณะที่ยังร้อน (จะได้มันบดประมาณ 250 กรัม) พักให้เย็นในอุณหภูมิห้อง ใส่ไข่แดง แป้ง สมุนไพรสด และเกลือเล็กน้อย นวดจนกระทั่งได้เป็นก้อนแป้งโด ปั้นย็อคคีเป็นรูปวงรีขนาดเท่า ๆ กันแล้วใช้ส้อมกดให้เป็นรอยบากแนวนอน ต้มในน้ำเกลือเป็นเวลาประมาณ 3 - 5 นาที จนกระทั่งย็อคคีลอยขึ้นบนผิวน้ำ ช้อนขึ้นแล้วใส่ลงในน้ำที่มีน้ำแข็ง พักไว้จนกว่าจะนำมาปรุง

หอยตลับ

แช่หอยตลับในน้ำเกลือเพื่อล้างทรายออกแล้วนำไปล้างในน้ำเย็น พักสะเด็ดน้ำไว้ ผัดหอมแดงและกระเทียมในน้ำมันประมาณ 3 นาทีจนนิ่ม ใส่หอยตลับและไวน์ขาว ปิดฝาแล้วอบเป็นเวลา 3 -5 นาทีจนฝาหอยอ้าออก ตักแยกหอยออกจากส่วนผสมที่เป็นน้ำแล้วพักให้เย็นจนเนื้อหลุดออกจากฝา นำไปพักไว้จนกว่าจะนำมาปรุง

ซอสพาสลีย์กระเทียม

ลดอุณหภูมิเตาอบลงมาที่ 160 ลงศาเซลเซียส นำกลีบกระเทียมไปย่างในฟอยล์ประมาณ 45 นาทีจนนิ่ม นำออกจากเตาแล้วพักให้เย็น ผัดหอมแดงกับเนยประมาณ 3 นาทีจนนิ่ม เติมไวน์แล้วเคี่ยวให้น้ำระเหยประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นเติมน้ำสต๊อกปลาแล้วเคี่ยวให้น้ำระเหยอีกประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ เทครีมผ่านกระชอนตาถี่แล้วปรุงรส บี้กระเทียมผ่านกระชอนลงในซอสทีละน้อย คอยชิมรสตามชอบ พักไว้ให้อุ่น

การตกแต่ง

ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ แล้วนำหน่อไม้ฝรั่งทะเลลงไปลวกประมาณ 2 นาที ตักขึ้นพักในน้ำใส่น้ำแข็งจนกว่าจะนำมาปรุง เร่งอุณหภูมิเตาอบเป็น 180 องศาเซลเซียส ใส่น้ำมันลงในกระทะที่สามารถนำเข้าเตาอบได้แล้วตั้งบนไฟแรง วางเนื้อปลาด้านที่ติดหนังลงในกระทะเพื่อให้หนังปลามีสีสันน่ารับประทาน ใส่เนยที่หั่นไว้ รอจนเกิดฟอง นำออกจากเตาแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 5 นาที นำออกจากเตาอบ ทาด้วยเนย พักไว้ให้อุ่น

การจัดเสิร์ฟ

อัดอากาศเข้าไปในซอสโดยใช้เครื่องปั่นแบบมือถือจนกระทั่งเกิดฟอง (ไม่จำเป็น) ใส่พาสลีย์สับและหอยตลับ อุ่นย็อคคีและหน่อไม้ฝรั่งทะเลอย่างละหม้อในน้ำเดือด เทซอสเล็กน้อยลงตรงกลางของทั้ง 4 จาน วางเนื้อปลาค็อดตรงกลางแล้วตกแต่งรอบ ๆ ด้วยย็อคคีและหอยตลับ ปิดท้ายด้วยหน่อไม้ฝรั่งทะเล

เมนูวันวาเลนไทน์: ทาร์ตเมล็ดป๊อปปี้สีขาว

เมนูวันวาเลนไทน์: ทาร์ตเมล็ดป๊อปปี้สีขาว

เพื่อฉลองวันวาเลนไทน์ เชฟขนมอบของเราจึงได้สร้างสรรค์สูตรขนมที่สามารถทานกับคนรักหรือกลุ่มเพื่อนได้ การผสมผสานรสชาติของผลไม้ อย่างเลมอนและราสพ์เบอร์รี พาลีนรสงา ...

การ์เร็ตบีควีต ไข่ลวก อกเป็ดรมควัน ฟักทองเคลือบน้ำตาล และแก่นตะวันทอดกรอบ

การ์เร็ตบีควีต ไข่ลวก อกเป็ดรมควัน ฟักทองเคลือบน้ำตาล และแก่นตะวันทอดกรอบ

พบกับสูตรเมนูการ์เร็ตบัควีตที่จะกระตุกต่อมรับรสและเพิ่มความรื่นรมย์

TOP