ホタテのグリル、フェンネル・アボカド・ザクロのサラダとパッションフルーツのソース、ゴマのチユイルを添えて

ホタテを殻から取り出し、内臓やヒモを取り除く。水洗いし、ペーパーで水気をふき取り、冷蔵庫に入れておく。

パッションフルーツを半分に切り、中身を取り出す。小鍋にパッションフルーツの中身、ココナッツミルクを入れ、シロップ状になるまで煮詰める（３～５分）。濾して、黒い種を取り除く（盛り付け用に少し取っておいてもよい）。ライムジュース、必要なら砂糖（パッションフルーツの甘味をみて）を加える。使うまで保存する。

オーブンを180度に予熱する。天板にペーパーをしく。ボウルに、小麦粉、サラダオイル、ゴマ、卵白を入れて混ぜ合わせる。塩、カイエンヌペッパーで調味する。用意した天板に生地を1mmの厚さに薄くのばし、こんがりキツネ色になり、パリッとするまで焼く（約5分）。冷めたら、適当な形に割る。

マンドリン（スライサー）を使って、フェンネルを薄くスライスする。アボカドは、皮をむき、小さめの角切りにする。ザクロは、種を取り出す。コリアンダーは、葉と茎を分ける。ボウルに、フェンネル、アぼカド、ザクロ、コリアンダーの葉を入れ、オリーブオイル、ライムジュース、カイエンヌペッパー、塩を加えてあえる。

1本の串にホタテを3個ずつ刺し、塩・コショウをふり、ハケでサラダオイルを塗る。熱したグリルにホタテをのせ、30秒毎に90度向きを変え、十字の焼き目をつける。ホタテをひっくり返して、同じように焼く。焼き時間は、サイズによるが、２～３分。

皿の中央にサラダを盛る。脇にホタテを置く。スプーンの背を使ってドレッシングを加え、好みでパッションフルーツの種を飾る。仕上げに割ったゴマのチュイルを添える。