リ・ド・ヴォーのパネ、モリーユ、新鮮野菜の盛り合わせ、柑橘バター添え

リ･ド･ヴォーをゆで、冷まして水気を切る。表面の膜を取り除き、バットに移す。布をかぶせ、しっかりプレスする。そのまま一晩冷蔵庫に入れておく。
抜き型で、リ･ド･ヴォーをくり抜く。切り落としは、モリーユ・ファルシのために取っておく。

モリーユを洗い、バターを加えてエチュベする。鍋から取り出す。同じ鍋で、サルピコン（5mm角）に切ったリ・ド・ヴォーの残りを炒め、塩･コショウで調味し、シブレットを加える。これをモリーユに詰め、元の鍋に戻して、保温しておく。

野菜は、別々に塩茹でする。茹で上がったら、すぐ冷やす。ニンジンの先端を切りそろえる。

オーブンを180度に予熱する。

オレンジジュースを沸かし、オレンジの皮の1/2とライムの皮全量を加える。冷たいバターでモンテし、塩･コショウする。
リ･ド･ヴォーに塩･コショウで下味をつけ、モリーユパウダーをまぶす。鍋に済ましバターを入れて熱し、リ･ド･ヴォーの両面にこんがり焼き色をつける（強火は避ける）。予熱したオーブンで、15分加熱する。時々、アロゼする。

皿の中央にリ･ド･ヴォーを置き、モリーユ・ファルシをのせる。まわりに茹でた野菜をバランスよく置く。レモンの輪切り、オレンジのスライス、セージの葉、ミニロケットを飾る。サイドに柑橘バターをすっと流し、残りのオレンジの皮とみじん切りにしたセージの葉を散らす。