三越で 1週間の
ポップアップ・レストラン

先月、ル・コルドンブルー・東京校は日本橋三越における毎年恒例のフランス展にて、トリュフづくしのメニューを掲げたポップアップ・レストランでトリュフのシーズンをスタートさせました。

シェフと卒業生によるチームは、自家製トリュフソーセージと新鮮なトリュフの薄切りを添えたオムレツ、トリュフのパンナコッタで、ル・コルドンブルー・ジャパンの技術とセンスを見せてくれました。

卒業生たちにとっても、スピードを求められるポップアップ・レストランの現場を体験する良い機会でした。このポップアップ・レストランはオープンキッチンで、ゲストは、緊張感あふれる中で卒業生シェフが調理する過程をくまなく見ることができました。

卒業生シェフの一人であるジョイスに話を聞きました。

Q: この6日間で一番大変だったことはなんですか？

一番大変だったのは、普通のレストランでも学校のキッチンでもなかったことです。必要なものが必要なときに、また必要な場所にあるわけではありません。ですから、常に状況に合わせ、クリエイティブな解決方法を考えていました。

私は、ソーセージを焼くホットステーションを担当していました。コンロの台数にも限りがあり、同時に15のオーダーが入ると、現場のコンロの管理が大変でした。全てを温かい状態を保つ必要があり、オーダーが入ってからの優先順位を考え、全てがきちんとお客さんに提供されなくてはなりません。だんだん、オーダーごとのコンロの使用時間を減らすためにミーザン・プラス（下準備）を改善できるようになり、それがとても助けになりました。

Q: 最も良かったことは?

私はシェフになるために自分のキャリアを変更しました。時々、それが正しい選択だったのか分からなくなくなっていました。今回のポップアップ・レストランは、卒業後、初めての現場経験で、生徒としてではなく、（先生であった）シェフの側でチームメイトとして仕事をさせて頂くことが出来ました。この経験は、私にとって大きな学びがありました。それは、「謙虚に、チームメイトを信頼して、そして常に学び続ける」ということです。

シェフが私のやり方を認めてくれたことがとても嬉しかったです。シェフが私をチームの一員として信頼してくれていることを知り、私にはその資格があるのだ、キャリアを変えたことは正しかったのだと確信しました。

私達のポップアップ・レストランはオープンキッチンのスタイルでした。お客さんに全てを見られるというプレッシャーがありましたが、お客さんと話をしたり、お客さんが笑顔になるのを見ることができたりするのは素敵な経験でした。とてもやりがいを感じました。

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ル ・コルドン・ブルー について

2018/11/07