Le Cordon Bleu Paris signe la Charte d’engagement de la Saisonnalité de Qualité avec le Collège Culinaire de France

Le 7 juin 2018 – L’institut Le Cordon Bleu Paris, premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, fait désormais partie des tout premiers établissements de formation à signer cette Charte développée par Le Collège Culinaire de France et destinée aux écoles hôtelières et de cuisine. Cet engagement traduit la volonté de l’Institut d’inciter les futurs cuisiniers et managers de salle à travailler main dans la main avec les producteurs pour une cuisine de qualité, saine et durable.

Sous le haut patronage des fondateurs du Collège Culinaire de France, et en présence de Producteurs-Artisans de Qualité, cette signature s’est tenue ce jour à l’institut Le Cordon Bleu Paris. Elle permet à l’institut d’intégrer de façon durable à ses enseignements l’apprentissage du choix des produits de saison et leur usage exclusif.

Tout au long de l’année, les producteurs du Collège Culinaire de France viendront notamment présenter aux étudiants leurs produits et expliquer leur travail. Parmi les points au sommaire de la Charte figure la lutte contre le gaspillage alimentaire, en particulier l’enseignement des techniques de conservation (salaison, fermentation, surgélation) des produits obtenus en grandes quantités afin de les transformer en « produits de saison conservés ».

Chef Eric Briffard, Chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris, Co-fondateur du Collège Culinaire de France et membre du CRIO (Comité de Réflexion Innovant et Opérationnel), déclare :
« Nous sommes fiers de faire partie des tout premiers établissements d’enseignement à signer la Charte de Saisonnalité et de Qualité. Le respect de la saisonnalité et la sélection de produits de qualité sont des valeurs qui nous tiennent à cœur depuis toujours. Nous les inculquons à tous les étudiants que nous formons dans notre institut. Ils sont les chefs de demain et ceux qui pourront transmettre à leur tour l’importance d’une consommation responsable et cela dans le monde entier. Si on respecte la nature, elle nous le rend bien ! »

Ainsi sensibilisés à l’importance de respecter la saisonnalité des aliments, les cuisiniers et managers de demain pourront œuvrer à la promotion d’une cuisine toujours plus exigeante en termes de qualités nutritives et de respect de l’environnement.

La formation : un enjeu prioritaire pour sensibiliser les chefs de demain à une cuisine saine et responsable

Faire de la saison un standard passe nécessairement par une prise de conscience des professionnels, et se poursuit par la transmission aux générations futures. C’est pour cette raison que le Collège Culinaire de France propose aux écoles hôtelières et de cuisine de s’engager à ses côtés pour intégrer de façon progressive et durable l’apprentissage des produits de qualité de saison.

Sensibiliser et responsabiliser les étudiants, les rapprocher des professionnels, les reconnecter à la terre, aux pratiques artisanales, pour comprendre qu’il faut prendre du temps, et, surtout, prendre conscience que derrière un produit il y a un homme, une femme, une histoire, est fondamental.

« Le Collège Culinaire de France a entrepris d’aider les écoles à mettre en avant leurs bonnes initiatives et de les motiver à s’engager sur la durée dans une démarche d’amélioration continue sur la relation restaurant-producteur : rapprocher les professionnels des écoles pour les métiers de cuisine et de salle, permet également de travailler durablement sur les problèmes de recrutement de futurs professionnels de qualité » ajoute Célia Tunc, Secrétaire Générale du Collège Culinaire de France.

Beaucoup d’étudiants qui ont été formés ne s’engagent pas dans les métiers de la restauration alors que chaque année 50 000 postes sont non pourvus. La saisonnalité peut aussi être un levier auprès des jeunes pour les inciter à s’impliquer dans nos métiers.

Le saviez-vous ? Le toit de l’institut Le Cordon Bleu Paris est transformé en un jardin potager biologique de plus de 800 m², l’un des plus grands jardins potagers de Paris.
Ce jardin est énergétiquement autonome : la chaleur des hottes de cuisine est récupérée pour chauffer la serre, une réserve d’eau de pluie permet d’arroser le jardin, et plusieurs composteurs fournissent de l’engrais.
Le jardin permet aux étudiants de découvrir la culture de fruits et légumes, d’herbes et fleurs comestibles en milieu urbain et fournit également une partie des ingrédients frais pour les cours de cuisine et Le Café Le Cordon Bleu. Des ruches installées sur le toit fournissent du miel.