創立120周年記念
シンポジウム開催

ル・コルドン・ブルーのネットワークから「食」の世界に革新をもたらす最先端研究者達を招くシンポジウム。立命館大学、国立民族学博物館との共催企画。

講演は３部構成、フランスから、エルヴェ・ティス博士がポスト分子ガストロノミーとして欧米で話題を呼ぶ調理法『Note by Note Cooking』、オーストラリアからロジャー・へイデン博士によるガストロノミーを観光ビジネスに展開する「ガストロノミック・ツーリズム」、日本からはフレンチのテクニックを医療・介護用フードに応用するクリニカル・フード・プロデューサー、多田鐸介シェフが「医食同源－東洋と西洋の視点－」をテーマにそれぞれ講演し、「食」ビジネスに関連する有識者を招いたパネルディスカッションを展開します。

ティス博士は、ル・コルドン・ブルー パリ校がフランス・ランス大学と提携する特別講座HEG（Hautes Etudes Goût美食に関する最先端研究機関）のフードサイエンスを担当。"Note by Note cooking"は、分子料理をさらに進め新鮮な食材から抽出あるいは分解して得る"化合物"を使う料理法。たとえば、キノコ類から抽出される化合物を使うと、セップやブラックトランペットなど欧米で人気の高いキノコによく似た香りを再現でき、さらに、様々なキノコによく似た香りでありながら、全く同じ香りのキノコは存在せず、"よく知っている、慣れ親しんだ"香りと"まったく同じものはない珍しさ、新しさ"を同時に表現でき、様々な業界からこの新調理法が秘める可能性に期待が集まっています。本講演では、ル・コルドン・ブルー日本校 ジュリアン・ペクルが料理デモを担当。

ロジャー・へイデン博士は、ル・コルドン・ブルー オーストラリア校でフードビジネスアントレプレナーシップのビジネス学位を開発。ガストロノミック・ツーリズム科を担当、ガストロノミーを観光ビジネスに展開・応用するマーケットのニーズから注目される新学科です。東京オリンピック開催を視野に各地方の観光開発等、ガストロノミック・ツーリズムを日本でどのように応用できるか、検証およびディスカッションが展開されます。

クリニカル・フード・プロデューサー、多田鐸介シェフはル・コルドン・ブルー パリ校で料理ディプロムを取得。パリの三ツ星レストランや日本のシャトーレストラン、タイユバン、ロブションなどで研鑽したテクニックを病院食・介護食のフードビジネスに展開し、コンサルティングやプロデュース活動を実施。本シンポジウムでは、「医食同源-東洋と西洋の視点」をテーマに講演します。

本シンポジウムは、入場無料、どなたでも参加できます。
10月27日（火）立命館大学びわこ・くさつキャンパス（10:30-16:30）
お席のご予約は講演ごとにウェブからご登録下さい。

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