프렌치 요리 테크닉:
올랑데즈 소스

1. 믹싱볼에 버터를 넣고 중탕 가열헤서 유수분을 분리한다. 표면에 뜨는 불순물과 바닥으로 가라앉는 고형분을 제거한 후 유지방만을 남겨 정제버터를 만든다.

2. 노른자를 분리해서 볼에 물과 함께 담고 중탕하며 잘 섞는다. 냄비의 물이 끓게 되면 노른자가 익어서 고체가 되어 버리므로 자작한 상태를 유지한다. 내용물이 옅은 색의 부드러운 소스가 되도록 잘 섞어 주면서 가열한다.

3. 2번의 혼합물에 정제버터를 조금씩 넣으면서 농도를 낸다. 온도가 지나치게 높아지는 것 같으면 냄비 밖으로 볼을 빼서 계속 젓는다.

4. 원하는 농도가 나왔으면 볼을 내린 다음 소금, 케이엔 페퍼, 레몬을 휘향에 따라 넣는다.