A través de estos vídeos, nuestros chefs comparten contigo alguna de las técnicas clásicas que enseñan a sus más de 20.000 alumnos de todo el mundo cada año. En el siguiente vídeo te mostramos cómo limpiar y filetear un pescado redondo correctamente.
Limpiar y filetear pescado es algo que todos los aspirantes a chefs necesitan saber hacer. Una vez lo perfecciones, podrás utilizar esta técnica para filetear cualquier pescado redondo con facilidad.
Trucos del chef: al desollar los peces, es importante el ángulo en el que esté el cuchillo con respecto a la piel, ya que esto facilitara el desollado. Coloca el filete con la piel hacia abajo y corta la carne de la cola. Sumerge los dedos en sal para obtener un buen agarre, coge la cola y, comenzando desde donde has hecho el corte, aleja el cuchillo de ti en un ángulo poco profundo y con un movimiento de sierra.
Puedes aprovechar los recortes del pescado para hacer albóndigas, un pastel de pescado, caldo…
Cortar las aletas con unas tijeras de cocina.
Coger el pescado por la cola y raspar de la cola a la cabeza para eliminar todas las escamas. Enjuagar bien con agua fría para garantizar que no haya quedado ninguna.
Cortar el centro del abdomen y quitar las tripas. Limpiar con agua fría el interior de la cavidad, asegurando que la línea de sangre queda lo más limpia posible.
Hacer cortes en ángulo detrás de la cabeza hasta el corte del abdomen, y luego cortar la espina dorsal con unas tijeras para retirar la cabeza. Limpiar bien con agua fría.
Cortar la parte dorsal con toda la longitud del cuchillo. Con unas tijeras, cortar las espinas. Con la piel hacia abajo, separe la espina dorsal suavemente con el cuchillo. Eliminar cualquier espina que haya quedado con un cuchillo y desechar.
Con unas pinzas, desespinar los dos filetes, eliminando cualquier zona oscurecida.
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