Le Cordon Bleu, la red líder mundial de escuelas de alta cocina, hotelería y restauración, está feliz de compartir su visión de las tendencias culinarias del 2017 a través de la mirada de sus graduados.

Luiz Hara (Reino Unido), Chef, escritor de comida y viajes, fundador de London Foodie.

Después de una carrera en banca de inversión, Luiz decidió abandonar su trabajo en la ciudad para perseguir su interés en la comida. Tras la formación en la cocina japonesa en Tokio, Luiz regresó a Reino Unido y se graduó del Grand Diplôme® de Le Cordon Bleu. Hoy en día, el Chef italiano-japonés- brasileño es autor de un libro de cocina, que incluye su reconocido Supper Nikei Club en su hogar en Islington, además viaja por todo el mundo explorando nuevas cocinas e ingredientes. También tiene su blog The London Foodie que es uno de los mejores 10 blogs de gastronomía y viajes en Reino Unido.  

¿Qué has logrado desde que te graduaste de Le Cordon Bleu?

Desde que me gradué, he estado dirigiendo mi Supper Nikei Club con eventos cada noche para 30 personas, de miércoles a sábado, en mi casa en Islington. Sirvo un menú de degustación a diez tiempos y he sido muy afortunado con mis eventos; siempre se han agotado desde que los comencé. Desde hace un par de años recibo un chef invitado cada mes, ofreciéndoles una estancia de 4 noches y ayudando a difundir su nombre y labor, a través de mis canales y redes sociales.

Trabajo frecuentemente con diferentes marcas como escritor y consultor, o desarrollando menús, recetas y eventos del club de cenas para los medios de comunicación británicos y para promover las marcas de mis clientes.

También escribo en The London Foodie, uno de los 10 principales blogs de comida y viajes en Reino Unido. Paso mi tiempo planeando y cocinando, viajando y colaborando con otros chefs, para descubrir nuevos ingredientes y cocinas, y así escribir acerca de estas experiencias en The London Foodie.

Mi primer libro de cocina ‘Nikkei Cuisine: Japanese Food the South American Way’ fue publicado en el 2015 y actualmente estoy trabajando en un segundo libro de cocina para que sea publicado a finales del 2017

¿Qué desean tus clientes cuando vienen a ver/ probar tu trabajo?

Mi principal experiencia es en cocina ‘Nikkei’, un estilo de cocina japonesa que fue creado fuera de Japón por inmigrantes, principalmente en América del Sur. Cuando mi familia emigró de Japón a Brasil con otros miles, tuvieron que recrear la cocina japonesa ‘Washoku’, usando los ingredientes locales que podían encontrar en ese momento; los platillos son abundantes, hogareños y utilizan ingredientes y técnicas de cocina de Japón y América del Sur.

Mi Grand Diplôme® en Le Cordon Bleu me ha dado las habilidades para elevar mi tradición de cocina casera a un estilo más sofisticado, apropiado para el público curioso y cosmopolita de Londres. Por ejemplo, mis clientes anhelan platos como mi trío de sushi Nikkei ‘surf & turf’: una combinación de 3 sushi nigiri cubiertos con foie gras y salsa teriyaki con ajo; la crema de ají amarillo sobre rodajes de salmón crudo; vieiras a la parrilla coronadas con caviar tobiko y mayonesa cremosa picante japonesa; ¡o mi deliciosamente cremoso arroz de langosta Nikkei con azafrán y miso blanco!

¿Qué tendencias gastronómicas prevés para el 2017 y en adelante?

Existe mucho interés sobre la comida sana y fácil de digerir “Gut-friendly”, así como a finales de 2016 fue la locura de los alimentos fermentados como el kimchi y la kombucha. La comida Gut-friendly debe promover las bacterias saludables en él para ayudar a tratar con el síndrome del colon irritable, hinchazón, así como la falta de energía y lívido.

El azúcar es visto como el enemigo – preveo mucha actividad referentes a la cantidad de azúcar en nuestra dieta, a colación de la creciente conciencia con la obesidad y la diabetes tipo dos. Personalmente, prefiero no ver un impuesto al azúcar, sino una mejor educación acerca de los riesgos de la misma.

He visto un interés creciente en la relativamente desconocida cocina de Filipinas, y creo que ‘Ube’, la brillante batata de color azul púrpura, ya es una tendencia gastronómica. En un reciente viaje para allá no pude conseguir el increíble helado de ube de colores, que es delicioso y con sabor a nuez, lo que potencia esa sensación cremosa en la boca.

Mirando hacia el 2016, ¿cuál es la principal evolución que ha visto la industria gastronómica en tu país?

En 2016, vi un gran interés en desarrollar algunos aspectos de la cocina asiática y nórdica – el uso de ingredientes fermentados (kuji de arroz japonés, miso y kimchi koreano, por nombrar algunos) era evidente, al igual que las verduras, pescados y horneados. Además, varios restaurantes empezaron a ofrecer el ‘Poke’ hawaiano – la ensalada de pescado crudo hawaiana que se cree es muy saludable. También he notado bastantes casas matcha, especializadas en una variedad de platillos dulces y salados usando el maravilloso té verde japonés.  

¿Alguna aspiración para el futuro?

En 2017, estoy trabajando en mi segundo libro de cocina, actualmente titulado The Japanese Larder, que se enfocará en los ingredientes japoneses básicos y su uso en la cocina casera no japonesa. Espero su lanzamiento a finales del 2017.

Mi amor por la cocina asiática va mucho más allá de las cocinas japonesa y Nikkei, y un sueño mío sería cursar el Diploma de Cocina Thai impartido por Le Cordon Bleu Tailandia en Bangkok. Este es un programa de 9 meses, similar al de cocina francesa en Londres. Ya sea en 2017 o después, tomar este curso significaría un compromiso de 9 meses viviendo en el extranjero, pero añadiría una cuerda a mi arco y sería una oportunidad fantástica para continuar mi desarrollo personal.