何謂廚房編制體系？

現在廚房團隊的編制是基於法國大廚Escoffier的廚房編制體系，在本文中，您將會了解這一體系是如何工作的，並且它為何與廚藝專業人士息息相關。

Georges-Auguste Escoffier是一名法國大廚，被熟知為“廚師中的國王，國王們的廚師”。 Marie-Antoine Carême是第一批將法式熱廚體系化的廚師，在他之後Escoffier努力將傳統的菜餚簡化並改良，同時把前輩們的風格進行了提煉，並由此獲得了聲譽。

除了他總結出的五款法式經典醬汁以外，Escoffier還為後人留下了“料理廚房編制”這一寶貴遺產，至今為止仍被現代廚房所沿用。曾在法國軍隊服役過的Escoffier將結構清晰且職責明確的部隊編制體系轉化並運用於廚房中。此體系的目的是為確保每一名廚師都有明確的分工，使廚房的工作效率最大化。

今天，許多傳統的廚房角色已經因為高效的供應鍊及現金的技術而逐漸退出了舞台。例如，越來越多的廚房直接採購預處理的肉類產品，因此廚房裡的肉類拆解員及魚類處理員也不太常見了。無論如何，這一廚房編制體系在某些層面上仍然活躍於幾乎所有的高級餐廳。

每個商業廚房都應有清晰的層級結構，以將工作效率最大化。

行政總廚通常是廚房內最高級別的工作人員。他們所扮演的角色更多的是以商業為導向，監管一家或多家繁忙的餐廳，比如某個酒店集團旗下的所有餐廳。他們的工作往往會涉及更高層次的監管工作，除業務之外還包括市場營銷以及公共關係。有些行政總廚還需負責菜單的開發。

有時也被稱為總廚，料理總廚負責每日的廚房管理。根據業務規模大小不同，他們可能是廚房內崗級最高的人員，直接匯報給餐廳經理或老闆。他們的角色是大範圍的監管，確保廚房運營順暢，並負責菜單的編寫。

料理副廚也就是在總廚之下的二級主管。一般來說，他們會作為總廚與各個廚房工作區域之間的銜接人。對一名副廚來說，高超的廚藝技術以及管理能力十分重要，因為他們不僅需要能對廚房內的任一工作區域提供協助，還需監管庫存及員工績效。

部門總廚對其所在的廚房內部門的工作負責。但在廚房有需要的時候，他們也需具備在任何部門工作的能力，一般來說部門總廚監管單一部門的生產，並根據部門進行任命。例如，他們可能被稱為醬汁總廚（負責醬汁）、前菜總廚（負責前菜）或甜點總廚（負責甜點）。

所有離開某一工作區域的菜品都由該區域總廚負責，因此他們需確保每一盤菜餚的品質。

屬於初級崗位，一般由畢業生或剛完成學徒（實習）的人員擔當。根據餐廳需求不同，初級廚師經常在廚房內的各部門間轉崗直接匯報給部門總廚或其他監管他們的人員。