Saint-Honoré citron framboise

Préparer les citrons confits : blanchir les citrons deux fois à l’eau avec une pointe de sel. Égoutter et rafraîchir. Préparer un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Tailler un citron en tranches et réserver. Tailler le deuxième, éplucher et tailler la peau en julienne. Confire la julienne dans le sirop sur feu doux pendant 15 minutes. Égoutter et réserver pour le décor. Confire les tranches de citron dans le sirop à feu doux pendant 15 minutes. Égoutter les tranches et mixer au batteur plongeant. Ajouter le jus de citron, les amandes en poudre, le sucre et le beurre de cacao et mixer ensemble. Verser dans une poche à pâtisserie et réserver.

Réduire le four à 170 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de 30 x 38 cm de papier sulfurisé. Dans une casserole, chauffer le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger avec une cuillère en bois pour avoir une boule de pâte lisse et consistante. Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi et s’enroule en boule autour de la cuillère. Déposer la pâte dans un bol et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer alors un œuf en battant énergiquement avec la cuillère. Battre le deuxième œuf à part dans un bol. Incorporer la moitié à la pâte en continuant de battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. À ce stade, vérifier que la pâte est prête à être utilisée : prendre un peu avec la cuillère, puis relever celle-ci. Si la pâte tombe en formant un « V », elle est prête. Sinon, ajouter un peu du restant d’œuf battu et refaire le test. Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille unie de 12 mm.

Déposer le disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre sur la plaque. À la poche, dresser sur le disque une couronne et un colimaçon de pâte à choux en partant de l’extérieur vers l’intérieur en l’espaçant d’environ 2 cm et plus fin vers le centre. Déposer 20 boules de pâte à choux de 1,5 cm de diamètre sur la même plaque. Badigeonner avec l’œuf battu (dorure). Faire cuire au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Réduire la température du four à 160 °C. Chauffer le glucose, l’étaler sur une feuille siliconée, saupoudrer de sucre, de zestes de citrons et de croutes de baguettes. Cuire au four pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre. Augmenter le feu et laisser cuire environ 10 minutes jusqu’à obtenir un caramel doré liquide (jusqu’à 165 °C au thermomètre de cuisson). Plonger délicatement la base des petits choux dans le caramel et les coller sur la couronne du disque de pâte feuilletée – crème d’amande et citron cuit à l’aide d’une pointe de caramel, côté caramélisé vers le haut. Ensuite garnir avec la pâte d’amandes au citron formant un léger dôme au milieu.

Fouetter la crème avec le sucre glace, les graines de vanille et la gelée dessert jusqu’à ce qu’elle soit ferme et qu’elle tienne au fouet. Verser la crème Chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Garder les plus belles framboises pour le décor, et tailler celles qui restent en deux. Parsemer de demi framboise sur le dôme de pâte d’amande au citron. Pocher la crème Chantilly par-dessus et décorer avec les framboises remplies de confiture de framboise pépins, la julienne de zestes de citron confits et le croustillant.