商业料理三级证书

课程1: 阶段1.1（2个月）

这个阶段课程打开通往法国美食的经典技术的大门，是许多现代国际料理的基础以及专业厨房中不可缺少的一环。第一天开始，学习如何正确持刀、如何切蔬 菜或如何将鸡翅膀及鸡脚扎紧等基本技巧。随着学 习的进度，介绍各种不同的逐步复杂化的厨艺技巧。示范越发贴近菜谱，并加入原料组织、配菜准备、色味美平衡和时间掌握等因素。学员还将学习在制作各种风味 菜式时，如何使用及综合那些与食物相互配合的各种佐料、香草、香料。

法式专科单元

• 法式料理术语及定义
• 料理设备的使用与维护
• 安全、卫生的工作环境
• 食材准备与餐前准备
• 工作组织与策划
• 法式料理介绍
• 法式传统料理技巧
• 各式料理方法
• 商品——收货与储存
• 料理基础——基础酱汁制作

澳洲一般单元

• 使用准备食品设备 (SITHCCC101)
• 使用基本烹饪方法制作菜肴 (SITHCCC201)
• 制作高汤，酱汁和浓汤 (SITHCCC203)
• 清洁厨房场地及设备 (SITHKOP101)
• 保持易腐食材的质量 (SITXINV202)
• 使用食品安全的卫生规范 (SITXFSA101)
• 参与安全工作的做法 (SITXWHS101)
• 款待业信息的来源和使用 (SITHIND201)
• 有效地与同事工作 (BSBWOR203B)

课程 2: 阶段1.2（2个月）
先决条件：完成阶段1.1

阶段1.2课程介绍了传统法国地域美食，以及对在初级课程中所学的技术进行运用。通过实践和反复练习，您在开始实施任务 时会更加得心应手。阶段1.2 强调餐前准备工作的重要性：菜式理解、原料组织和菜肴制作。示范内容主要包括从大盘到小盘等各式装盘方法。

法式专科单元

• 准备和供应餐厅膳食中的餐前准备、组织、工作流程计划等
• 传统法式高汤, 基础和高级酱汁及汤
• 头盘菜、法式土司、沙拉、开胃品
• 蔬菜、鸡蛋及淀粉等烹制技巧和菜单菜肴
• 法式甜点和蛋糕
• 职业准备及工作区交流

澳洲一般单元

• 制作开胃菜和沙拉 (SITHCCC202)
• 制作蔬菜，水果，鸡蛋和淀粉类菜肴 (SITHCCC204)
• 制作蛋糕，糕点和面包 (SITHCCC308)
• 制作禽类菜肴 (SITHCCC301)
• 参与安全处理食物的方法 (SITXFSA201)
• 显示社会和文化的敏感性 (SITXCOM201)
• 参与环境可持续发展的工作实践 (BSBSUS201A)

课程 3: 阶段1.3（2个月）
先决条件：完成阶段1.2

学生将了解法式和国际料理目前的发展趋势。主厨示范的所有菜式，其灵感皆 源自当今顶级厨房的趋势。一些食谱是原味菜，另外一些则是对传统菜谱的当代诠释。制作菜的原料更加丰富、优质，会用到鸭肝、松露和龙虾等。如果您现在已经 精通法式料理技巧，那么鼓励您在高级料理的口味和装盘方面多多发挥创造力。

法式专科单元

• 肉类、禽类及野味等的准备、料理技巧、装盘及装饰
• 海鲜准备及料理技巧、装盘及装饰
• 奶酪的知识与运用
• 食谱趋势、市场应用（包括食品成本核算）
• 甜点入盘
• 按饮食规定、过敏反应、文化要求等准备食物
• 料理中的季节和市场影响
• 传统菜单及当代菜单
• 符合餐厅标准的现代餐盘设计和装盘方法
• 餐厅中的组织和准备餐前工作的团队合作
• 成菜的装盘和上菜要求
• 团队合作
• 职业准备及工作区交流

澳洲一般单元

• 处理和食用奶酪 (SITHCCC306)
• 生产肉类菜肴 (SITHCCC303)
• 生产海鲜菜肴 (SITHCCC302)
• 制作甜品 (SITHPAT306)
• 准备的食物以满足特殊的饮食要求 (SITHCCC307)
• 管理冲突(SITXCOM401)
• 急救课程 (HLTAID003)
• 训练其他工作技能 (SITXHRM301)
• 计划和核算基本菜单 (SITHKOP302)

课程 4: 行业实习 (6 个月)

澳洲一般单元

• 作为厨师有效的工作 (SITHCC309)

完成以上课程后学生可以获得商业料理三级证书

这个专业是为了想学习传统法餐的技能技巧的学生而开设的。从正确使用烹饪工具、计划并完成复杂菜单的制作，学生可以学到完整的料理烹饪技巧。

顺利结业将获得商业料理三级证书

考核方式评估包括实践和理论考试，课堂及书面作业，模拟训练。

毕业生在相关认可的机构提供出学习或者实习的证明后，可以申请学分，同样也可以申请学分免修、RPL、学分转移。

TAFE SA Regency 旅游餐饮食品研究国际中心, Days Road, Regency Park, 南澳州