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インターナショナル・シェフズ・デイ レシピ:
コーヒー・フュージョン

Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day


ル・コルドン・ブルーのシェフたちは、インターナショナル・シェフズ・デイを祝うため、オリジナルでテクニカルなレシピ、コーヒー・フュージョンを、お菓子の愛好家の皆様にサプライズでご紹介します。

15個分
必要なもの

  • 直径10センチと直径6センチのセルクル、各1個
  • 直径5センチx深さ3センチのフレキシパン® 1個
  • PCB Création® KT154 サントノーレ型
  • シルパン®マット 1枚

材料

小さなコーヒーメレンゲ
  • 75g 卵白
  • 150g 砂糖
  • 20g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
サブレ生地
  • 150g 小麦粉(ローストしてふるう)
  • 75g 粉砂糖 
  • 150g バター
  • 1.5g 細粒塩 
  • 40g 卵黄
  • 6g 水
アーモンドとレモンのパヴェ
  • 50g バター
  • 75g 砂糖
  • 100 g eggs
  • 95g アーモンドパウダー
  • 100g 卵
  • 1g 細粒塩
  • 2g レモンの皮
  •    - - - - -
  • 50g 卵白
  • 15g 砂糖 
ベイリーズ® のクレーム・ブリュレ
  • 250g 生クリーム(脂肪分 35%)
  • 80g 卵黄 
  • 55g 砂糖 
  • 2枚 板ゼラチン(4g)
  • 40g ベイリーズ®
コーヒーのクレムー
  • 180g 卵黄
  • 180g 砂糖
  • 400g 生クリーム(脂肪分 35%)
  •    - - - - -
  • 8枚 板ゼラチン(16g)
  • 100g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
  • 60g エスプレッソ 
  •    - - - - -
  • 420g 生クリーム(脂肪分 35%)(泡立てる)
コーヒーのグラサージュ
  • 80g 水
  • 200g 砂糖 
  • 200g 水あめ 
  • 20g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 5枚 板ゼラチン(10g)
  • 240g クーベルチュール・イボワール
  • 50g カカオバター 
  • 130g 加糖練乳 
  •    - - - - - -
  • 食用色素
コーヒーの泡
  • 120g シロップ (水:砂糖 = 1:1)
  • 1.5枚 板ゼラチン (3 g)
  • 30g コーヒー濃縮エッセンス(Trablit®)
チョコレートと金糸のリボン
  • マドング・チョコレート(70%) 
  • カカオバター
  • 金粉 

Photo © E Burgat

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