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세계 셰프의 날 레시피: 커피 퓨전

 세계 셰프의 날 레시피: 커피 퓨전


르 꼬르동 블루의 셰프들이 세계 세프의 날을 기념하기 위해 기술적이면서도 독창적인 레시피를 선보입니다.

15인분
필요한 재료:

  • 원형 쿠키 커터 2개 (각 지름 10cm, 6cm)
  • 지름 5cm 높이 3cm의 플렉시팬 몰드 1개
  • PCB Création® KT154 Saint-honoré 몰드 1개
  • Silpain® 실리콘 매트 1장

재료

작은 커피 머랭
  • 흰자 75 g
  • 설탕 150 g
  • (Trablit®) 커피 익스트랙트 20 g
빠뜨사블레 (쇼트브레드)
  • 볶아서 체에 내린 밀가루 150 g
  • 분당 75 g
  • 버터 150 g
  • 고운 소금 1.5 g
  • 노른자 40 g
  • 물 6 g
아몬드와 레몬 베이스
  • 버터 50 g
  • 설탕 75 g
  • 달걀 100 g
  • 아몬드 가루 95 g
  • 고운 소금 1 g
  • 레몬 제스트 2 g
  •    - - - - -
  • 흰자 50 g
  • 설탕 15 g
베일리스(Baileys®) 크렘 브륄레
  • 지방함유량 35% 휘핑크림 250 g
  • 노른자 80 g
  • 설탕 55 g
  • 판 젤라틴 2장 (4 g)
  • 베일리스 (Baileys®) 40 g
커피 크레뫼:
  • 노른자 180 g
  • 설탕 180 g
  • 지방함량 35% 휘핑 크림 400 g
  •    - - - - -
  • 판 젤라틴 8장 (16 g)
  • 커피 익스트랙 100 g (Trablit®)
  • 에스프레소 60 g
  •    - - - - -
  • 지방함량 35% 휘핑한 크림 420 g
커피 글레이즈
  • 물 80 g
  • 설탕 200 g
  • 물엿 200 g
  • 커피 익스트랙 20 g (Trablit®)
  •    - - - - - -
  • 판 젤라틴 5장 (10 g)
  • 화이트 커버춰 초콜렛 240 g
  • 코코아 버터 50 g
  • 가당 연유 130 g
  •    - - - - - -
  • 식용 색소
커피 에뀜 (폼)
  • 시럽 120 g (물, 설탕 동량)
  • 판 젤라틴 1½ 장 (3 g)
  • 커피 익스트랙 30 g (Trablit® )
금실 초콜릿 리본
  • 마동 초콜릿 70%
  • 코코아 버터
  • 골드 파우더

Photo © E Burgat

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